Hoy experimentamos con una parte de la ternera menos glamourosa que el solomillo o el entrecote (y por tanto más económica) que da unos grandes resultados cocinado sous vide. Esta parte que pretendíamos encontrar se llama Tri-tip en inglés, y por lo que he podido saber en español se traduce en rabillo de cadera. En Cataluña a los carniceros por ese nombre no les viene nada, y tras varias consultas llegamos a la conclusión que sería «Culatí» o bien «Peixet». Si alguien puede aportar luz sobre el asunto, ¡se agradecerá!
Pues bien, lo que finalmente yo compré es «peixet» (800g, 16,72€). Se trata de una carne magra, tierna y muy sabrosa. Yo la corté en tacos y congelé para ir usando en el día a día. ¡Huelga decir que resulta muy práctico!
En esta ocasión la acompañamos de lo que había en la nevera: unos champiñones salteados con escaluñas que siempre le sientan bien a la carne.
¡Vamos con la receta pues!
Tri-tip a baja temperatura con champiñones y chalotas
Tiempo de preparación: 5 min · Tiempo de cocción: 120 min · Tiempo de cocción: 60ºC · Tiempo Total: 130 min
Ingredientes:
- 1 tri-tip/rabillo de cadera/culatí/peixet de unos 800g
- sal y pimienta
- 10 champiñones
- 4 chalotas
- 1 chorrito de brandy
Podéis hacer la carne de una sola pieza o bien hacer como yo, que la corté en tacos de unos 4 cms de grosor para congelarla e ir consumiéndola en distintos días.
Salpimentad la carne y envasadla al vacío. (Y congeladla si no vais a consumirla al momento)
Poned el circulador en marcha a 60ºC.
Cuando llegue a la temperatura, introduce la carne envasada.
Pela las escaluñas y córtalas.
Pon una sartén a calentar con un chorro de aceite. Mete las escaluñas y ve dorándolas vigilando que no se quemen. Añade un chorrito de agua para ayudar a que queden más tiernas.
Lava los champiñones y córtalos a láminas. Añádelos a la sartén con las escaluñas y saltéalos. Añade sal y pimienta al gusto.
Cuando empiecen a reducirse, añade un chorrito de brandy.
Acaba de saltear para que el alcohol se reduzca y hasta que los champiñones empiecen a tostarse.
Pasados los 90 minutos (120 si es desde congelado, como en nuestro caso) saca la carne de la bolsa. Sécala bien con papel de cocina y pasa a dorarla en una sartén bien caliente.
Tuesta la carne por todas sus caras y retírala.
Sirve la carne y acompáñala con los champiñones.
¡A comeeeeeeeer!
Hola Xavisit!!! Huelga decir que sigo tus post desde el otro lado del Atlántico con bastante entusiasmo, ya que soy un sousvideista apasionado, nacido en Argentina pero actualmente residente en Brasil. Esta primera participación activa es respecto al corte sobre el que postaste hoy, infelizmente no publicaste una foto en la que se pueda ver el corte entero y sin atadura, pero a simple vista sería lo que en Argentina se llama «Peceto» o «Pecheto», y aquí en Brasil se llama «Lagarto» o «Posta Branca».
Si es que estamos hablando del mismo corte, se trata de carne muy magra y bastante seca, de forma casi conica – alargada, que en cuanto a su peso varía mucho dependiendo del tipo de ganado, p.ej. en Argentina (mayoritariamente Aberdeen Angus) suele estar en torno del Kgr., y aquí en Brasil (irremediablemente Nelore) los más pequeños están bien por arriba de ese peso y se cocinan básicamente en olla de presión, debido a la dureza y fibrosidad del mismo.
Bien, este ha sido mi humilde aporte, que espero sea de utilidad para alguien.
Abrazo trasatlántico y felicitaciones por tu site!!!
Las pechugas salieron excelentes!!! muy jugosas y perfectas de sabor. Los espárragos verdes con todo su sabir y super tiernos. Está siendo un descubrimiento esta manera de cocinar.
En argentina la llamamos colita de cuadril
Muchas gracias Francisco, queda anotado!
Supongo que el rabillo de cadera sera culati.
En Valencia se le llama picanya/picaña .
El peixet esta entre la espalda y extremidades delanteras.
Gracias! Me hago un lío con todos los nombres… se agradece la aclaración!:)
Hola, soy catalana y por «Culati» no me suena nada (mi madre era carnicera). En todo caso, creo que puedes referirte a la Culata. Te dejo aquí un enlace del despiece de la vaca y el nombre de las distintas piezas de carne (en Catalunya). Espero que te sea útil !! Saludos !!
http://www.carnstrias.com/especejament-vedella/
Ok, muchas gracias Teresa!
A ti por tus recetas !! Mucha inspiración para probar técnicas nuevas para mi !!
Hola! He probado tu receta de peixet, en pieza entera congelada. En lugar de los 120 minutos que propones, me equivoqué y fijé 1h20 minutos. Quedó demasiado crudo, claro! La próxima vez no me despistaré! Muchas gracias por compartir tus experiencias y tus recetas!
He vuelto a hacer esta receta. Esta vez lo he dejado el tiempo correcto, 120 minutos, y ha quedado perfecto de punto! Gracias!
Me alegro que finalmente haya salido bien Ana! 🙂