¿Se puede preparar una cena improvisada con unas carrilleras cocinadas durante 36 horas? Pues… ¡ya lo creo!

Y es que precisamente esa es una de las ventajas no suficientemente conocidas de la cocción sous vide. Permite cocinar por partes. Por un lado metes la carne en un baño y te olvidas de ella durante un día y medio. Luego sin abrir la bolsa enfrías la carne metiéndola en un baño con agua y hielo y ya tienes la carne cocinada y perfectamente pasteurizada y envasada al vacío para guardarla en la nevera durante unos 10 días.

Os voy a contar con un ejemplo lo práctico que resulta el invento.

Hace unos días llegó a casa un pack variado de carnes de vaca Vermella Menorquina de Sa Boval. La Vermella Menorquina es una raza de vaca presente en la isla de Menorca desde antes del siglo X aC y está especialmente adaptada a las condiciones de la isla. Durante muchos años disminuyó su población a favor de otras razas con mejor rendimiento, pero afortunadamente en 2005 un grupo de ganaderos se asociaron para crear la marca «Vermella Menorquina» y recuperar esta vaca autóctona.

En el paquete que llegó había dos magníficas carrilleras que no tardaron en entrar en un baño sous vide. Aún no sabía muy bien cómo iba a prepararlas, pero si algo tiene la cocina al vacío… ¡es que te da tiempo para pensar! Así que sin dudarlo metí esas carrileras a 70ºC para convertir esos trozos de carne dura en unos tiernísimos bocados.

Una vez cocinadas y enfriadas en agua con hielo aguardaron pacientemente unos días en la nevera hasta que una noche, en una cena improvisada con amigos, hicieron su aparición estelar. Sólo fue necesario calentarlas otra vez en la misma bolsa mientras preparaba una salsa improvisada bastante básica pero muy sabrosa: salsa de champiñones y chalotas al brandy.

Carrillera de Vermella Menorquina con salsa de champiñones y chalotas al brandy

Ingredientes:

• 2 carrilleras de ternera
• 250g de champiñones
• 5 chalotas
• 125 ml de crema de leche
• 1 chorro de brandy
• sal
• pimienta
• una cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de mostaza Savora (opcional)

Salpimentamos las carrilleras y las envasamos al vacío.

Las metemos en un baño en agua 70ºC durante 36 horas.

Pasadas las 36 horas (si no vamos a consumirlas al momento) metemos la bolsa en un recipiente con agua fría y hielo abundante para bajar rápido la temperatura hasta aproximadamente unos 5ºC. Las reservamos en la nevera, donde se conservarán sin problemas unos 10 días.

El día que nos decidamos a consumirlas las volvemos a meter en un baño a 65ºC durante al menos una hora para que vuelvan a coger temperatura.

Mientras tanto preparamos la salsa. Laminamos los champiñones y las chalotas y lo salteamos todo en la sartén con una cucharada de mantequilla (o de aceite de oliva si quieres cocinar mediterráneamente).

Cuando la chalota se ablande y los champiñones empiecen a coger color añadimos el chorro de brandy (puedes flambearlo si quieres hacer el show o simplemente cocinarlo hasta que se evapore el alcohol).

Esto ya debería tener un bonito color y oler de maravilla. Añade la nata líquida, sal y pimienta. Prueba y corrige de sal y pimienta al gusto.

A mi me gusta añadirle aquí una cucharada de mostaza no muy fuerte, pero es totalmente opcional.

Seguimos cocinando la salsa hasta conseguir una salsa no demasiado líquida.

A partir de ahí podemos servir las carrilleras con la salsa y los champiñones tal cual, pero esta vez opté por triturarlo todo bien a máxima potencia en la thermomix para conseguir una salsa bien fina.

Saca las carrilleras de la bolsa e incorpora los jugos de dentro de la bolsa a la salsa.

Sirve las carrileras y báñalas con la salsa.

Verás qué carne más tierna y sabrosa. Y ten pan a mano. Una barra. O mejor dos.