Receta de rabo de vaca sous vide (70 horas a 65ºC)

8 comentarios en “Receta de rabo de vaca sous vide (70 horas a 65ºC)”

  1. Hola. Estaba esperando una receta de rabo de vaca!!!!
    Crees que se podría sustituir el horno por la thermomix? Si es que si , a qué temperatura la pondrías?
    Gracias y un millón de gracias por vuestras recetas!

    1. Yo diría que sí se podría con la termomix, aunque depende de la cantidad que hagas igual no cabe en el vaso! Yo creo que haría a 100ºC y velocidad cuchara y sin tapa para que vaya reduciendo. Suerte!

  2. Hola,
    Te doy la enhorabuena por este magnífico blog.
    Tengo una consulta respecto a lo de enfriar después de la cocción en agua fría a 5º. Cuanto tiempo hay que dejarlo ? Esta pregunta es genérica , no me refiero al rabo de toro sino a cualquier otra pieza sobre todo si son piezas grandes.
    Eso es pensado para comerlo otro día y mantenerlo en la nevera en frío, correcto.
    Pero respecto a esto último: cuando lo saque de la nevera y lo tenga que calentar, si es una pieza más gruesa ¿como la caliento de manera que no la esté cociendo de más y al final pierda sus jugos?
    Pongo un ejemplo de una pieza de carne que no has hecho hasta ahora y que te propondría para que la hicieras para otra ocasión: la presa de paleta de cerdo ibérico. Si la hacemos en una pieza, se que más bien gordita y no es fácil de calentarla sacada de la nevera y que esté toda caliente en su interior. ¿Como me recomendarías calentarla para no empezar a cocinarla ya que está ya cocinada? O si quieres otro ejemplo podría ser una pierna de cordero.
    ¿Como calentaremos esas piezas grandes ya cocinadas a baja temperatura y mantenidas en la nevera ?

    1. Hola Raúl! Muchas gracias por seguirnos. Yo la verdad no sigo ningún método científico para enfriar las carnes… La meto en agua con hielo abundante y dependiendo del grosor lo dejo más o menos. Por lo general en 30 o 45 minutos lo paso a la nevera y listo. En cuanto a volver a calentar lo que hago es volver a encender el circulador a una temperatura un poco inferior a la de cocción, como unos 5 o 10 grados menos, y lo dejo aproximadamente 1 hora (otra vez dependerá del grosor de la pieza). De esta forma se calentará sin sobrecocerse. Un saludo!

  3. Por la fotos deduzco que envasas al vacío con la carne bastante húmeda. Esto en la mayoría de aparatos es imposible. Qué tipo de envasadora te permite hacerlo?

    1. Tengo una envasadora muy normalita que me da problemas para envasar líquidos como a cualquier hijo de vecino… intento poner poca cantidad de líquido, hacer las bolsas más grandes (para tener más tiempo a sellar antes de que suba el líquido), congelar el líquido cuando es posible… y también rezo para no tener problemas! 😀

  4. Muy bien expuesta esta entrada. También muy interesante comparar los dos tipos de cocción (la primera con la cocción simple a gas). Te copié la receta pero la simplifiqué. Utilicé mi aparato de baja temperatura, mantuve una cocción a 65 º durante 70 h, pero sin el envasado al vacío tal como hago para las legumbres. Tuve que poner un peso para que los trozos quedaran bien sumergidos en el caldo. Creo que en este caso mejora la cocción pues se mezclan bien todos los ingredientes e incluso existe una no despreciable evaporación que concentra i espesa la salsa. La carne se deshace impecablemente y mantiene su color rosado.

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