Al poco tiempo de empezar en esto de la baja temperatura leí la receta de Chefsteps para hacer Pastrami y desde entonces se convirtió en EL RETO, así con mayúsculas. Era una receta extrema para un aficionado como yo: un trozo raro de carne gigante, un sinfín de condimentos desconocidos para mi y un proceso de elaboración que se prolongaba durante semanas.

Y aquí me tenéis, algunos años más tarde. Enfrentándome a la misma receta de Chefsteps para poder probar finalmente el resultado. Pero antes había que hacer algunos cambios: Cambié las short ribs de la receta original por un brisket de Black Angus de nuestros amigos de The Butcher Society, una carne de lujo para cocinar a baja temperatura y muy usada también para hacer un pastrami de primera.

Otro cambio: Uno de los pasos de la receta consiste en meter la carne 7 horas en un ahumador. Y yo no tengo ahumador. Así que había que buscar otra solución para darle el punto ahumado.

Fue entonces que contacté con Pacocinillas para pedirle consejo y su recomendación fue que usara Sal danesa para darle el sabor a humo. ¿Y qué es la sal danesa? Pues es una sal ahumada, pero ahumada a lo loco: nada menos que 10 días ahumándose para conseguir un sabor y un aroma potentísimo que sobreviva a la cocción sous vide. Pero no es nada fácil de encontrar y el precio resulta prohibitivo.

Así que finalmente usé sal Salish. Se trata de una sal ahumada durante tres días con madera de aliso rojo que me consiguió mi amigo y dealer habitual de especias, Luis de Black Pepper & Co. ¡Un aroma impresionante, os lo aseguro!

También conseguí gracias a él la sal de cura, un potente bactericida usado para hacer embutidos que ayuda a mantener el color rosado y que hay que usar con mucha precaución: usado en las proporciones equivocadas puede resultar incluso tóxica. Tampoco debe mezclarse directamente con líquidos muy ácidos como vinagre o humo líquido porque reacciona liberando óxido nitroso, que puede resultar peligroso. ¡Así que poca broma!

Si a pesar de todo lo que te he contado sigues interesado en la receta, te diré que el resultado es ES-PEC-TA-CU-LAR. Será por las dos semanas de espera, pero la felicidad que se siente al cortar el pastrami y descubrir la carne rosada se completa al llevarte un trozo a la boca y notar la mezcla de especias y el sabor ahumado del pastrami. No me atrevo a decir que es comparable al de Katz de Nueva York (un templo para mi), pero el plus de haberlo hecho desde cero lo convierte en un bocado maravilloso.

Pastrami sous vide

Tiempo de preparación: 2 semanas · Tiempo de cocción: 48h · Temperatura: 65ºC

 

En la receta pongo las cantidades que propone Chefsteps, pero son gigantes para mi cocina. ¡No tengo espacio en la nevera para un contenedor para 9 litros + un brisket de 4kg! 

Por eso corté el brisket en dos y puse cada mitad en un recipiente distinto con todo el marinado que me cupiera (y recuperando todas las especias flotantes que pudiera) y deseché prácticamente la mitad del marinado.

Quizás sería una buena idea hacer la mitad de marinado con la mitad de ingredientes… ahí lo dejo.

Otra cosa: no confundir nunca la Sal de Cura o Sal de Praga con Sal Nitro. ¡No son lo mismo! La sal de cura se hace con un 1% de sal nitro y 99% de sal común.

Ingredientes:

• 4 kg de Brisket de Black Angus
• 9 Litros de agua (mitad en cubitos de hielo, mitad líquido)
• 655g azúcar moreno
• 375g sal Salish
• 60g de sal de cura
• 85g pimienta negra
• 70g Semillas de cilantro, enteras
• 10g Semilla de mostaza amarilla, entera
• 8g Granos de pimienta rosa, enteros
• 4,5g Semillas de hinojo, enteras
• 3,2g Canela entera
• 8,5g copos de chile
• 0,7g clavo
• 0,5g laurel fresco
• 10g polvo de ajo
• 10g bayas de enebro enteras

Empezaremos preparando el marinado con los siguientes ingredientes:

• 9L de agua (mitad en cubitos de hielo, mitad líquido)
• 580g azúcar moreno
• 300g de sal Salish
• 60g sal de cura
• 13g Semillas de cilantro enteras
• 10g de semillas de mostaza amarilla
• 10g de pimienta negra
• 8g de granos de pimienta rosa enteros
• 4,5g de semillas de hinojo enteras
• 3,2g de Canela entera
• 1g de copos de chile
• 0,7g de clavo
• 0,5g de laurel fresco

Cogemos la mitad del agua y la metemos en una olla a calentar. Añadimos el resto de los ingredientes hasta que quede bien disuelta la sal, la sal de cura y el azúcar moreno.

A continuación añadimos la otra mitad del agua en cubitos de hielo para enfriar la mezcla completamente. Guardamos en la nevera para que llegue a unos 5ºC.

Mientras, limpiamos el brisket. Es decir, con la ayuda de un buen cuchillo vamos quitando la capa de grasa que cubre toda la pieza.

Para facilitar el manejo yo dividí el brisket en dos trozos, tal que así:

A continuación metemos el brisket con el marinado bien frío y lo dejamos en la nevera durante una semana, dándole la vuelta cada día. si tienes una inyección de cocina para infiltrar la carne es un buen momento para usarla, de esta forma el marinado penetrará mucho mejor.

Pasada una semana preparamos la cobertura seca de especias (spice rub). Para hacerlo deberemos mezclar:

• 75g de azúcar moreno
• 75g de sal Salish
• 72g de pimienta negra
• 55g de semillas de cilantro
• 10g de ajo en polvo
• 10g de bayas de enebro
• 7,5g de copos de chile

Una vez medidas las cantidades tritura la pimienta negra, las bayas de enebro, las semillas de cilantro y los copos de chile.

Combínalo todo.

Ponemos en marcha nuestro circulador a 65ºC.

Sacamos el brisket de la nevera y lo secamos con papel de cocina.

Cubrimos todo el brisket con la mezcla de especias y presionamos para que se impregne bien.

Envasamos el brisket al vacío y lo metemos en el baño a 65ºC durante las próximas 48h.

Pasado ese tiempo podemos pasar la bolsa a un cubo con agua y hielo abundante para bajar la temperatura hasta unos 5ºC. De esta forma podremos guardar el pastrami en la nevera durante unos 10 días sin problema. O si lo preferimos podemos servir directamente el brisket todavía caliente a lonchas.

Yo lo volví a calentar metiéndolo unos 30 min al horno a unos 140ºC para volver a darle temperatura al pastrami y conseguir un exterior más seco y tostado.

A continuación algunas fotos del resultado final: