Lo de hoy más que una receta es una oda a una de las mejores carnes del mundo que hemos tenido la suerte de probar gracias a nuestros amigos de The Butcher Society. Estamos hablando de un lomo bajo de Black Angus MB3+ australiana de RangersValley. Es decir: una carne increíblemente marmoleada con un sabor fuera de lo común. Se trata de animales de la raza Black Angus criados en las tierras frías de Nueva Inglaterra, alimentados los últimos 390 días con maíz para aumentar su nivel de marmoreo y su grasa intramuscular. Con eso os lo digo todo.

Con una carne así, cuanto más simple sea la receta, mejor. Lo más importante es respetar el producto y degustarlo a la temperatura óptima para que su grasa tenga la temperatura adecuada para potenciar su sabor sin fundirla por completo. Vamos, lo que técnicamente se denomina «no cagarla».

Y como siempre, el sous vide nos echa una mano para conseguir la cocción perfecta. Aunque en este caso podríamos decir que más que cocer la carne lo que hacemos es atemperarla, tal y como hacen en los buenos asadores al colocar la pieza de carne a una distancia prudencial de las brasas durante un buen rato para que vaya cogiendo algo de temperatura.

Lo único que tendréis que decidir es a qué punto os gusta la carne: 50ºC si os gusta muy poco hecha, 54ºC si la prefierís en un punto poco hecho/medio (nuestro favorito) o 60ºC si queréis vuestro lomo a un punto medio/muy hecho. Esta vez la hicimos con la Joule, que te muestra videos de la carne cocinada a 7 temperaturas distintas para que no os quede ni un atisbo de duda del resultado final.

Y dicho esto, os contamos como se prepara un lomo bajo digno del mejor Steakhouse.

Lomo bajo sous vide

• 1 lomo bajo de 3 cms de grosor
• sal
• pimienta

Ponemos el circulador en marcha a la temperatura elegida (en nuestro caso a 54ºC, punto medio/poco hecho)

Sacamos el lomo bajo de la nevera y lo salpimentamos al gusto.

Lo envasamos al vacío, y cuando el agua llegue a la temperatura deseada, lo metemos dentro.

Lo dejamos durante 90 min en el baño.

Ponemos a calentar a fuego fuerte una sartén mientras sacamos la carne de la bolsa y la secamos con papel de cocina.

Echamos un chorrito de aceite en la sartén y colocamos la carne para sellarla durante aproximadamente un minuto. Damos la vuelta a la carne y la dejamos un minuto más. A continuación sujetamos la carne con unas pinzas y sellamos también el costado de la pieza de carne donde está la grasa.

Sacamos la carne… ¡y ya podemos devorarla!