El brisket es una carne que nos ha fascinado desde antes de que naciera este blog. Se trata de una pieza que constituye el Santo Grial de la barbacoa estadounidense, la receta por la que se mide la calidad de los Maestros de la barbacoa estilo Texas. Hay libros enteros que tratan sobre él, la gente hace colas durante horas para degustarlo e incluso existen cursos universitarios dirigidos a perfeccionar su preparación. Pero, ¿por qué tanta historia con el brisket? Pues porque es una pieza muy exigente que supone todo un reto para cualquier cocinero.
Se trata de los músculos pectorales de la vaca que aguantan el 60% del peso del animal, y es por tanto una carne con gran cantidad de tejido conectivo cuyas fibras se ablandan cuando el colágeno se gelatiniza por efecto de cocciones largas y precisas hasta convertirlo en un bocado tierno y meloso.
Necesitábamos imperiosamente un brisket en nuestras vidas.
Después de meses anhelándolo. Ilusionados noche tras noche mirando fotos en internet e imaginando como sería “nuestro brisket”. Infructuosas visitas a carnicerías donde nunca habían oído hablar de la pieza…
Por fin llegó la llamada. ¡Había un brisket para nosotros!
De acuerdo, está un poco novelado pero tampoco se aleja mucho de la realidad. El frikismo es el frikismo ¡y lo sabes!
Seguimos. Decíamos que nuestros amigos de The Butcher Society nos llamaron para anunciarnos que tenían disponible auténtico brisket de Black Angus calidad Choice, una de las mejores opciones posibles para preparar un brisket de primera.
Era la “madre de todos los brisket”. Un pedazo de carne realmente imponente. Para haceros una idea, como la espalda de un adulto.
Tradicionalmente en Texas se prepara ahumado de una sola pieza, pero como nosotros no somos de Houston y no tenemos ahumador lo troceamos en tres partes, lo envasamos por separado, lo cocinamos sous vide para asegurar una cocción óptima y lo acabamos en el horno consiguiendo un resultado igualmente espectacular.
Brisket de Black Angus sous vide
Tiempo de preparación: 1 día · Tiempo de cocción: 33h · Temperatura: 67ºC · Tiempo Total Preparación: 59h 30 min
Ingredientes:
- 1 brisket de Black Angus
- 1 taza de pimienta negra molida
- 3/4 taza de sal
- 1,5 cucharaditas de humo líquido
- Salsa barbacoa (en esta ocasión la compré. Pero si la quieres casera aquí tienes la receta)
Empieza cortando el brisket en tres partes.
Mezcla la sal y la pimienta en un bol. Reboza el brisket con dos terceras partes de la mezcla. Guarda el resto para rebozarlo de nuevo antes al final, antes de meterlo en el horno.
Mete cada parte dentro de una bolsa de cocción y añade media cucharadita de humo líquido dentro de cada bolsa.
Pon en el congelador las bolsas que no vayas a cocinar. Reserva el brisket que vayas a preparar en la nevera durante al menos 3 horas o hasta 24 horas, como hicimos nosotros.
Pon en marcha el circulador a 67ºC. Cuando el agua llegue a la temperatura mete la bolsa con el brisket y déjalo entre 24 y 36 horas (en nuestro caso fueron 33).
Pasado el tiempo saca el brisket del baño y sumerge la bolsa en agua con hielo abundante durante una media hora para enfriar la carne. Resérvala en la nevera (aguanta hasta una semana) y sácala unas 3 horas antes de la comida.
Qué pinta más buena. Qué rico tenía que estar
Riquíssssimo! 😛
Muy buenas!!
mi regalo de navidades este año ha sido la anova! después de mucho tiempo dándole vueltas, me he decidido.
Debuto con la cena de amigos este sábado con esta receta del brisket!
ya os contaré como queda la cosa!!
Gracias por poner donde comprar las piezas, ya que al no ser cortes cotidianos, se haría complicado encontrarlos.
Seguro que estas navidades, hago alguna receta mas!! un saludo!
Enhorabuena! Eso es que te has portado bien… 😀 Bienvenido a la baja temperatura!
Que salsa barbacoa compras ? Felicidades tiene una pinta espectacular ! En lugar de humo liquido puede ser aceite ahumado ? Gracias
Pues esta vez tiré de la que encontré en el super de la marca Heinz. Lo del aceite ahumado me parece una buena alternativa! ponle un poquitín mas porque es menos concentrado…
Pero… ¿qué es el brisket? ¿Cómo se lo pido a mi carnicero que no ha salido de mi provincia más que para ver jugar al XXX Club de Fútbol en el Bernabeu?
Jajaja… estás en las mismas que nosotros amigo mío! puedes enseñarle la zona de la vaca (diría que es la falda) y alguna foto de la pieza. Y solo te faltará rezar! O si no mira de que te lo pueda enviar alguien que importe la carne de USA, más fiable pero más caro seguro. Un saludo!
¿El brisket y el vacío de ternera no son la misma pieza? Ambas son lo que aquí conocemos como aleta, ¿no?
Pues diría que no es el mismo corte Angel… creo que es más bien la falda? De todas formas lo más seguro es comprarlo donde lo vendan como brisket para evitar sorpresas…
No, la pieza que mejor se corresponde con el brisket americano, en España, es la Aleta junto con la Contra Aleta, de tal modo que se queda una ligera capa de grasa en el centro de la pieza. Están situadas en la parte delantera del animal, por eso a veces se confunde con Pecho.
El Vacío, por contra, se saca de la falda.
Hola
Tengo ya en mi poder el brisket.
Lo voy a poner 33 horas a baja temperatura pero luego me surge una duda para darle el toque ahumando.
Tengo una barbacoa de piedra pero que no se puede cerrar, la típica para hacer chuletillas :).
Mi duda es si podría terminarla aquí en vez de horno, con fuego indirecto y a poca fuerza de fuego. lo controlaría con termometro para no pasarme de temperatura en el centro del mismo.
Muchas gracias por todo.
Yo creo que sí puede acabarse a la parrilla bien fuerte para conseguir un buen tostado exterior! Un saludo
Hola
Quiero hacer el brisket tal cual lo haces pero con una diferencia. Al final me gustaría saber si puedo sustituir la parte del horno por meterlo en una parilla, el problema que esta parilla no tiene tapa, esta idea es para poder ahumarlo, imagino que la cosa seria no poner directamente encima de las brasas e ir controlando la temperatura interior para que no se pase e ir dando las vueltas poco a poco para que se haga la costra.
Crees que podria quedar bien?
Muchas gracias por todas las recetas.
Un Abrazo
Sin tapa parece difícil ahumar… Yo diría que si podría acabarse a la parrilla para tostar el exterior, pero entonces lo haría sobre las brasas a fuego fuerte ya que el interior ya estará cocido!