Hace un tiempo vimos unas costillas de ternera espectaculares. Las compartía Alex Castany Sant Martí en su cuenta de instagram y vimos que eran costillas de Black Angus, más concretamente del tipo «MadreMíaNoPuedoDejarDePensarEnEstasCostillas». Por suerte Alex se dedica a esto de las carnes Delux y nos hizo llegar unas costillas imponentes. No es un producto fácil de encontrar, así que si os interesa el tema poneos en contacto con Sant Martí 1850.
Se trata de una pieza ideal para la la baja temperatura, y menos ideal para los impacientes: harán falta aproximadamente 2 días de cocción a baja temperatura para conseguir una de las carnes más tiernas y sabrosas que puedas probar.
Si aún no te has lanzado a la cocina a baja temperatura y estabas esperando una señal, quizás este post lo sea. O quién sabe, a lo mejor la señal no sea el post sino este link para comprar una máquina sous vide:
En esta ocasión quisimos hacer las cosas bien y acabamos la carne a la brasa. ¡El resultado fue simplemente espectacular!
Costillas de Black Angus a las 48 horas
Tiempo de preparación 12h · Tiempo de cocción 48h · Temperatura de cocción: 65ºC · Tiempo total: 60h 15 min
Ingredientes:
- 1 costillas de Black Angus
- Sal y pimienta negra
- romero
- tomillo
- laurel
Para la salsa:
- Media botella de vino tinto
- romero
- los jugos de la carne
Salpimentamos generosamente las costillas, las metemos en una fuente junto con unas ramas de romero y tomillo fresco. Lo metemos en la nevera durante al menos unas 4 horas o toda una noche.
Pasado el tiempo las envasamos al vacío y las metemos en un baño a 65ºC, donde tendrán que estar aproximadamente 48 horas.
Pasado el tiempo las sacamos y si no vamos a consumirlas al momento las enfriamos rápidamente metiendo la bolsa en un recipiente con agua fría y hielo abundante (bajar la temperatura hasta aproximadamente 5ºC). Una vez frías guárdalas en la nevera sin problemas durante 1 semana.
Cuando vayas a comerlas abre la bolsa y vierte los jugos de la carne en un cazo. La grasa se habrá solidificado, con lo que te resultará muy fácil retirarla con la ayuda de una cuchara.
Añade el vino al cazo y ponlo a fuego fuerte para que se vaya reduciendo hasta llegar a una textura de jarabe.
Secamos la carne con papel de cocina. Si tenemos brasa ponemos las costillas a fuego fuerte por la parte de la grasa hasta que coja buen color y a continuación le damos la vuelta y la dejamos un par de minutos más.
¡Esta obra de arte ya está lista para ser disfrutada!
De verdad que me dejas babeando con tus recetas. Quiero hacerme con un » chisme » de ésos para cocinar a baja temperatura. Me puedes recomendar el más adecuado. Hay tantos que no se por cual decidirme. Gracias
Muchas gracias Maria Jesús! 🙂 En el post tienes un link al circulador de Anova. ¡Para nosotros una de las mejores opciones!
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Amo tus recetas de carne. Gracias por estos platos tan sabrosos. Un besito fuerte.
¡Mil gracias! 🙂
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Matambre de novillo: arrollar un matambre limpiando un poco de la grasa y piel envolver con morrones zanahoria verdeo y huevo duro si se quiere o no sal a gusto y especias, arrollar y coser los bordes y atar para prensar. colocar en bolsa de vacio y cocinar durante 24 hs a 65 grados centigrados . sacar limpiar y dorar en sarten. o no.
Yo vuelvo a mi pregunta de siempre, si las hago con antelación, crees q estarán bien calientes a la hora de servir??? Hay algún problema con hacerla dos horas menos y terminarlas el mismo día q se van a servir con esas dos horas q le da tan de coció. Y dorar en horno, x q barbacoa no tengo.
Cocínalas completamente, enfríalas en agua y hielo y luego las pones una horita a la misma temperatura antes de acabarlas en el horno a 250ºC hasta dorarlas.
Si usamos el horno, ¿cuánto tiempo hay que dejarlas? ¿Hay que ir dándole vueltas cada cierto tiempo? Gracias!!
Pues no que yo sepa… pero si llega a 90 debería ser suficiente! Si no puedes poner el agua a hervir suave y así llegar a los 90/100ºC…
Hola. He comprado un trozo de costillar de vaca de 3,5Kg . Viene ya envasado al vacio y lo he congelado. como hago para comerlo en 2 o tres tandas.? Lo puedo cocinar en baja entero en ese mismo vacio? lo puedo cocinar en baja y luego congelar de nuevo? . Gracias por su blog
Hola Rodrigo, depende del distribuidor de la carne que bolsa de vacío haya utilizado, si es de cocción ningún problema, si no lo es (que generalmente no lo son) pues a esa temperatura me atrevería a decir que no creo que pase nada), ahora bien no van aromatizadas, ni nada, con lo cual son a pelo y después las tendrías que hornear con aromatizantes para darle algún aroma especial o tal cual, eso a gusto. Espero haber ayudado
hola xavisit! estoy con esta receta pero acabaran las 48horas 6 horas antes de la hora de servirlas, que hago, las dejo mas horas o las enfrió y a la nevera hasta la hora de la comida?
un saludo y felicidades por el blog