¿Eres de los que oyes “pechuga de pollo” y la visualizas tristona en una bandeja de hospital? ¿O quizás te suena a castigo post comilonas navideñas en forma de Operación Bikini? ¿Detestas en la misma medida cuando acaba convertida en sashimi o en suela de zapato? Si la respuesta es sí a las tres preguntas, sigue leyendo y descubrirás que otro pollo es posible. Un pollo jugoso y en su punto, dedicado a Andreíta para que se lo coma tan ricamente sin que su madre tenga que obligarle nunca más a comerlo.
Y es que el pollo es otro de esos productos básicos que cobran un nuevo sentido con la cocina a baja temperatura. La pechuga es una carne con muy poca grasa y por tanto es difícil dar con el punto de cocción para que no nos quede seca como la mojama. Y es ahí donde entra la cocina a baja temperatura para demostrar lo que es capaz de hacer.
Prueba de hacer un día esta pechuga y redescubre el placer de comer una pechuga extratierna y extrajugosa. Solo tienes que comprar unas buenas pechugas enteras, meterlas en bolsas separadas con las especias que te apetezcan (hierbas provenzales, curry, salsa teriyaki). A continuación puedes meterlas en el baño o bien congelarlas para cocinarlas cuando tengas el antojo.
Pechuga de pollo a baja temperatura
Tiempo de preparación: 30 minutos · Tiempo de cocción: 75 min · Temperatura: 60ºC · Tiempo total: 120 min
Ingredientes:
- 1 pechuga de pollo
- Sal y pimienta
- Especias al gusto (hierbas provenzales, tomillo, romero, polvo de curry, salsa teriyaki…)
- Aceite de oliva
Pon la pechuga en salmuera (1 parte de sal por cada 10 de agua) durante 30 minutos. De está forma quedará sazonada en su interior y el resultado será todavía más jugoso.
Pasada la media hora, escurre bien la pechuga y métela en la bolsa junto con las especias elegidas y un chorro de aceite que ayude a distribuir los sabores.
Envasa al vacío. Puedes congelar las bolsas para cocinarlas más adelante o meterlas directamente en un baño a 60ºC durante 75 minutos.
Pasado el tiempo saca las pechugas y sécalas con papel de cocina antes de meterlas en una sartén bien calientecon un hilo de aceite. Dora la pechuga por ambos lados y filetéala justo antes de servir.
Hola gracias por la entrada , una duda que es lo que tienes en la cubeta?? es otro invento?? Muchas gracias
Hola Pedro! Pues sí, me he olvidado hablar de ello. Lo que hay dentro de la cubeta es un artilugio de ikea. En teoría es un soporte para tapas de olla, pero va muy bien para mantener las bolsas sumergidas! Se llama VARIERA y cuesta la friolera de 5,99€. 🙂
Hola! Yo suelo cocinarlas 35 minutos a 65º (que ya parece el 180º de los hornos, parece que no haya más…) y ya hay veces que si me paso un poco se nota en la jugosidad. Me ha sorprendido ver que usais tanto tiempo, tendré que probarlo
Entiendo que si la temperatura a corazón de producto es de 60 grados, la tengas 75 minutos o 120 al ser siempre igual la jugosidad no se ve modificada, en tu caso, si la estás cocinando por encima de la temperatura a corazón de producto puede hacer que 5 minutos arriba o abajo modifiquen esa jugosidad. Un saludo!!
Qué aparato es el que está sobre el recipiente? es un termometro o es algo para calentar el agua? no sé cómo conseguir los 65º constantes. Gracias!
Pues es un «precision cooker» básico para este tipo de cocciones, hace que circule el agua y controla la temperatura. Si no me equivoco ese es un Anova.
Es un termocirculador como bien dicen y sirve para controlar con exactitud la temperatura del agua en este tipo de recetas! Están muy bien de precio y no ocupan mucho espacio. Anímate a probar!!
Buenas tardes, Xavi
¿Esta receta se puede hacer con el cuarto de muslo? (incluido el hueso)
¿Sirven los mismos tiempos o son diferentes?
Muchas gracias! (tienes unas recetas atómicas!!)
Hola David! Muchas gracias por seguirnos! El cuarto de muslo con hueso necesita bastante más tiempo, te recomendaría hacerlo a 62ºC durante 1h 45 min. Un saludo!
Hola, que tipo de bolsas utilizáis para cocinar a baja temperatura? Gracias!! Maravilla de blog!!!
Bolsas gofradas (es decir con relieve) especiales para cocción. Aquí tienes un link a algunas de las que usamos: https://abajatemperatura.es/sous-vide-consejos-ii-las-mejores-envasadoras-vacio-bolsas-cubetas/
Si congelo la pechuga antes de cocinarla, mismo tiempo a la misma temperatura? Gracias!
Hola Javi! Añádele unos 20 minutillos más por si las moscas…
Buenas tardes,
En la consulta que hace Javi referente al tiempo de cocción si la pechuga está congelada.
La textura queda igual? puesto que siempre recomiendan descongelar los alimentos con tiempo en la nevera antes de cocinarlos.
Descongelar con el sous vide es de lo mejor que hay! Puedes descongelar en la nevera si quieres, pero a nivel de resultados según mi experiencia no hay ninguna diferencia y descongelar directamente del congelador al sous vide es mucho más práctico (y más seguro que descongelar a temperatura ambiente, por ejemplo)
Hola,si ya he descongelado 2 pechugas y cocino las dos puedo congelar una,así aprovecho el tiempo de cocción y darle otro día el mismo tiempo más esos 20minutillos que sugieres
Gravias