Este es un plato minimalista pensado para purgar los pecados gastronómicos de las navidades. Merluza. Zanahorias. Y punto. Pero eso sí, os aseguro que disfrutaréis cada bocado y vuestro castigado estómago os lo agradecerá. El pescado tierno y en su punto, y estas zanahorias… estas zanahorias hay que probarlas. Conservan un color como no lo has visto antes, tienen una textura al dente muy agradable y el sabor es dulzón y concentrado. Vamos, ¡igualitas a las zanahorias recontrahervidas de las que huíamos cuando éramos pequeños!
Merluza a baja temperatura con zanahorias
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 MIN · TIEMPO DE COCCIÓN: 40 MIN · TIEMPO TOTAL: 45 MIN
Se lavan y se pelan las zanahorias, y a continuación se cortan a bastoncitos para que se cuezan más rápidamente.
Mete la zanahoria en una bolsa con una pizca de sal, pimienta y un chorro de aceite. También es buena idea añadir alguna especia para darle un toque diferente: tomillo, romero, comino o curry…tu imaginación es el límite. Si puedes, envásalas al vacío.
Entonces se meten las zanahorias en un baño de agua a 85ºC durante 25 minutos. Mientras, envasamos la merluza con un poco de aceite, sal y pimienta.
A continuación añadimos algo de agua fría a la olla para bajar la temperatura hasta 60ºC.
Pasados los 25 minutos y sin sacar las zanahorias, metemos la bolsa con la merluza en el agua durante 15 minutos más.
Si tenías la merluza en el congelador, déjala 35 minutos junto con las zanahorias pero a 50ºC.
En total habrán pasado unos 40 minutos de cocción (55 con la merluza congelada). Ya podemos abrir las bolsas y emplatar para comer inmediatamente aliñando con un poco más de aceite, pimienta y sal.
Hice solo la merluza, la puse 15 min y quedó crudisima, estáis seguros de los tiempos?
Hola Raquel! 15 min a 60ºC debería ser suficiente para unas supremas de merluza como las que cocinamos nosotros… Las tuyas estaban congeladas? Eran más gruesas que las que hacemos nosotros? Si no no entiendo qué puede haber pasado…
Después del descubrimiento de los puerros a 99º -enhorabuena, es el plato más espectacular que he probado en mucho tiempo- , y la “confesión” de que las verduras ABT no quedan del todo bien…. ¿sería una opción hacer las zanahorias también a 95-99º? Y en ese caso… ¿cuánto tiempo?
Muchas gracias Juan! Pues seguro que si haces las zanahorias a 99º quedarán bien… pero más parecidas a unas zanahorias hervidas (aunque con más sabor!). Para mi la gracia de las zanahorias es encontrar ese punto medio «al dente», entre cocidas y crudas, con un puntito más de dulzor pero todavía con mordida… Si me equivoco puedo comerme una zanahoria medio cruda, pero un puerro medio crudo es bastante desagradable… gracias por tu mensaje y un saludo! 🙂
Hola, ante todo felicitarte por tu blog, tus recetas me tienen fascinada, te quería consultar, hoy he hecho esta receta y me ha sido imposible hacer el vacío a la merluza ya que el agua que soltaba no dejaba sellar, aún secandolo con papel,en cambio con otros pescados como el salmón no me pasa, hay algún truco que pueda usar?
Pues sí que es un problema… el único consejo es intentar envasar con el mínimo líquido posible. Sala el pescado mínimo 10 minutos antes de envasar. De esta forma expulsará el exceso de agua (y el pescado quedará más jugoso!). A continuación seca bien con papel de cocina y envasalo a continuación!
Hola a todos! He hecho la receta por primera vez y, al igual que el primer comentario, la merluza también ha quedado cruda. La tuve que pasar por la sartén, si no, imposible de comer.