Si quieres impresionar a la familia estas navidades, te propongo que hagas unas costillas de ternera a baja temperatura. Es una carne poco conocida y muy sabrosa que sorprende a la gente al aparecer en la mesa con su presencia imponente. ¡Es el tipo de plato que Vilma y Pedro Picapiedra te servirían si te invitaran a comer a su casa el día de navidad!
En esta ocasión fui bastante previsor organizando la comida unos días antes y por eso opté por dejar las costillas 30 horas en un baño de 65ºC, pero si lo prefieres puedes dejarlo en 12 horas a 85ºC. Entra en Chefsteps y alucina de cómo puede llegar a cambiar la textura de la carne dependiendo de cómo juegues con las variables tiempo/temperatura. Mi toque personal en esta ocasión fue acompañar la carne con una gremolata, un aderezo italiano que le aporta el punto de frescor a un plato contundente como este.
En cocciones tan largas en inmersión es importante tapar el agua lo mejor que puedas para reducir la evaporación. Con la evaporación el nivel del agua baja y puede dejar parte de lo que estés cocinando sin cubrir, estropeando la cocción. Yo suelo improvisar una cubierta de papel de aluminio intentando tapar toda la superficie para que salga el mínimo vapor de agua. De todas formas, te recomiendo que le eches un vistazo de vez en cuando y si es necesario le añadas una taza o dos de agua para mantener el nivel de agua estable.
Dicho esto, paso a contaros la receta. Veréis que es sencilla, sólo hacen falta unos pocos ingredientes… ¡y mucha paciencia!
RECETA COSTILLAS A 65ºC CON GREMOLATA
- Tiempo de cocción: 30 horas
- Tiempo total: 31 horas
- Dificultad: Fácil
Ingredientes:
- Costillas de ternera para 5
- Sal
- Pimienta
Para la Gremolata:
- Ajo o escaluñas
- Perejil
- Ralladura de limón
- Aceite
Salpimenta generosamente las costillas. Envásalas al vacío (preferiblemente) e introdúcelas en un baño de agua a 65ºC durante 30 horas.
Pasadas las 30 horas, enfría la bolsa de las costillas en abundante agua con hielo y una vez frías guárdalas en la nevera. Aguantan tranquilamente 2 o 3 días.
Para hacer la gremolata pica bien pequeño con un cuchillo un manojo de perejil y tres escaluñas. Añade la ralladura de la piel de un limón, un poco de sal y un chorro generoso de aceite.
Llegado el momento de acabar las costillas, calienta el horno a toda potencia (250ºC en mi caso) y a continuación mete las costillas, dándoles la vuelta a los 20 minutos. Pasados otros 20 minutos las costillas tendrán que estar bien doradas. Sácalas del horno, déjalas reposar 10 minutos para que se asienten los jugos y ya estarán listas para servir. Saca un bol con la gremolata a la mesa para que cada uno se sirva al gusto. ¡A disfrutar!
Hola!!!
He descubierto tu blog hace poco y como novato en cocina a baja temperatura tengo muchas dudas. Sigo haciendo pruebecillas y me llevo alegrías y grandes chascos.
Tengo una duda con esta receta ¿con tanto tiempo en el horno (40 minutos) no se pasan las costillas? ¿No es mejor grill a tope y la bandeja más arriba?
Gracias por compartir tus recetas!!!
Hola ErMora, muchas gracias por tu comentario.
Somos todos nuevos en esto de la baja temperatura, así que encantado de abrir foros para compartir dudas!
A mi también me pareció excesivo en un principio el tiempo de horno, pero en recetas similares recomendaban tiempos parecidos, y la verdad es que no quedan nada secas! En mi caso las costillas estaban más bien frías porque salían de la nevera (las hice un día antes). Si las vas a dorar justo al terminar la cocción, probablemente el tiempo necesario sea mucho menos. Sabiendo que el interior de la carne está ya en su punto y a la temperatura adecuada, podrás guiarte simplemente por el aspecto exterior que vayan cogiendo las costillas dentro del horno. El tema es que esté cuánto más caliente mejor! Lo del gratinador creo que es una buena idea siempre y cuando esté a tope. O incluso podrías sellarlas en una parrilla ardiente si lo prefieres.
Es importante también secar bien la pieza con papel de cocina antes de meterla en el horno, de esta manera la pieza se tostará antes.
Espero haberte sido de ayuda, Sígueme si quieres en facebook y escríbeme allí si tienes alguna duda. ¡Me encantará oír que tal te van las pruebecillas, tanto las alegrías como los chascos! 🙂