Esta receta va dedicada a todos aquellos que andáis dándole vueltas a compraros un kamado, para que dejéis de sufrir y os lo compréis de una vez. Es una de las primeras recetas que hice con él basándome en la que tiene Pedro Alomar en su fantástica página de Kamado Monolith y una de las que saca lo mejor del sistema Kamado gracias a una cocción lenta, con humedad y con la aportación del humo.
El 2-2-1 hace referencia a la proporción de tiempo que han de estar las costillas en la barbacoa para conseguir los mejores resultados: Primero 2 horas descubiertas en el interior de la barbacoa, luego 2 horas más ya con la salsa y envueltas para evitar que pierdan humedad y por último una hora más descubiertas otra vez para conseguir el acabado final.
No se trata por tanto una receta rápida… ¡Ni falta que hace! Lo divertido del tema es precisamente la calma. Preparar la brasa, estabilizar la temperatura, meter las costillas, preparar la madera para ahumar e ir siguiendo el proceso sin prisa y con una cervecita fría (opcional). Eso sí: tendrás que luchar contra tu impulso de abrir el kamado constantemente para ver como evolucionan tus costillas… ¡cada vez que abras la temperatura del interior bajará y desperdiciarás un tiempo precioso!
Así que ya sabéis kamaderos y kamaderas en potencia: ¡leed la receta y actuad en consecuencia!
Costillas Barbacoa 2-2-1 en el Kamado
Tiempo de preparación 12h · Tiempo de cocción 5h · Temperatura: 110ºC · Tiempo total: 17h
Ingredientes:
1 costillar de cerdo (En esta ocasión hice uno, ¡pero muy recomendable hacer más! En el Kamado podrías llegar a meter hasta 6)
Para el adobo:
- 1 diente de ajo
- 5g de sal
- 5g de pimienta negra
- 10g de romero fresco
- 50g de vino blanco
- 10g de salsa de soja
- 10g de salsa Perrins
- 10g de ketchup
- 10g de mantequilla fundida
- 1 cucharadita de pimentón dulce
Para la salsa (si no queremos liarnos se puede comprar hecha):
Aquí tenéis nuestra receta de salsa barbacoa. (Si os da pereza podéis comprar una ya hecha)
- Virutas de madera (manzano, cerezo, olivo… ¡tu eliges!)
Metemos en un vaso batidor la sal, la pimienta, el ajo y el romero y trituramos. Una vez bien triturado añadimos el vino blanco, la salsa de soja la salsa Perrins, el ketchup, la mantequilla fundida y el pimentón. Mezclamos todo bien.
Cogemos los costillares y metemos la punta de un cuchillo para separar la membrana de la parte posterior. Cogemos con los dedos y vamos tirando de ella hasta retirarla completamente.
Untamos las costillas con el adobo y las dejamos macerar mínimo unas 4 horas (recomendable dejarlas toda la noche).
Encendemos el Kamado y estabilizamos la temperatura en unos 110ºC.
Colocamos debajo una bandeja para recoger la grasa y ponemos las costillas encima en una rejilla, con la parte del hueso hacia abajo.
Vamos añadiendo de tanto en tanto virutas de madera para darle el toque ahumado (en mi caso fueron virutas de manzano).
Pasadas dos horas sacamos las costillas las rociamos con un poco de zumo de manzana (opcional) y las envolvemos bien selladas con papel de aluminio.
Las volvemos a meter durante 2 horas más. (En esta etapa es innecesario añadir virutas de madera para ahumar).
Pasadas 2 horas las destapamos de nuevo y las pintamos bien con la salsa barbacoa.
Las volvemos a meter 1 horas más, pintándola con la salsa una vez más a la media hora.
¡Y ya tendréis listas unas costillas barbacoa de quitar el hipo!
Supongo que si las comparas con el costillar sous vide la diferencia es en este sabor ahumado característico de la cocción a la barbacoa, pero hay alguna otra diferencia en cuanto a textura, humedad de la carne ente los dos métodos?