Carrilleras sous vide al oporto y chalotas

25 comentarios en “Carrilleras sous vide al oporto y chalotas”

    1. Hola Juan! Perdón por tardar en contestar… Si fueran de ternera podrías hacerlas igual, aunque quizás las dejaría algunas horas más (unas 45 en total) para asegurarme que estén totalmente hechas ya que son un poco más grandes. Un saludo!

  1. Buenas! Tiene una pinta estupenda, ya estoy planeando ponerme con ella que las carrilleras las tengo ya congeladitas esperando 🙂 Me asalta una duda: para envasar la carne con la salsa de cebollitas y oporto, ¿tenéis envasadora de campana? La mía es lateral y claro, hace succión al extraer el aire y no veo claro que no se coma mi salsa… Igual con el truco del papel de cocina haciendo de barrera….¿qué opináis? Gracias y un saludo,

    1. Nuestra envasadora es normalita como la tuya! En este caso la salsa era bastante espesa, por lo que haciendo la bolsa un poco más grande de lo normal te da tiempo de sobras a sellarla antes de que llegue la salsa al río.Nosotros dejamos colgando la bolsa al borde una mesa mientras hacemos el vacío, de esta forma al líquido le cuesta todavía más subir. Un saludo!

      1. Buenas y si congelamos la salsa en una cubitera de hielos…… y luego añadimos un “cubito” en cada bolsa evitaríamos el problema de la selladora lateral, no? Saludos y enhorabuena

    1. Usamos una salmuera de equilibrio porque la dejaremos muchas horas, es decir: Entre un 0’6 y un 1% respecto al peso de la carne y el agua sumadas. En este caso serían unos 12 gramos de sal por litro. ¡Un saludo!

  2. Buenas, me estoy iniciando en esto de la baja temperatura, y os agradezo mucho vuestro blog con las recetas y los consejos. Me esta siendo de gran ayuda.
    Un a duda que me surge es si queremos conservar algun plato, es mejor congelarlo antes de cocinarlo a baja temperatura, o seria mejor congelarlo una vez cocinado a baja temperatura, de ser del ultimo modo, como haceis la regeneracion.
    Un saludo, y muchas gracias.

    1. Hola Jorge! Muchas gracias a ti por seguirnos. Para conservarlo lo mejor es enfriarlo una vez ya cocinado en agua con hielo para que bajar la temperatura por debajo de los 5ºC rápidamente y a continuación congelarlo (solo los productos que estén cocinados a 65ºC o más). Para regenerarlos bastará con que los vuelvas a poner en el baño a 65ºC hasta que vuelvan a coger temperatura (dependiendo de lo que sea entre 30 min y una hora). Un saludo!

  3. Hola! Os he descubierto en facebook y vuestra página me parece interesantísima. Quería formularos una pregunta. A mi modo ya cocino a baja Tª de una forma rudimentaria pero casi siempre siempre exitosa. Cocino con un horno Rational(el más sencillo y pequeño de la gama, sin programas ni nada) pero casi siempre a 80º sin vacío y sin bolsa y siempre en modo convección-vapor. Por ejemplo, las carrilleras las tengo no más de 9 horas y quedan sueltas del hueso y jugosas. O codillos con piel que los tengo en torno a 11 horas quedando el hueso suelto y la piel melosa que pongo crujiente a 250º al momento de comerla. Mi problema viene con piezas de carne más nobles como el lomo de cerdo o la presa o el lomo bajo de buey o aves y conejo en general que me queda la carne más seca. Sería posible corregir eso mediante el embolsado al vacío? Gracias por vuestra atención y por vuestra estupenda página.

    1. Pues tener un Rational es una gran cosa! Nunca he concinado con él, pero me imagino que podrás regular la temperatura para bajarla todavía más no? Para esas carnes más nobles creo que lo suyo es cocinarlas a unos 65 grados al 100% de humedad y durante bastantes menos horas. El embolsado contribuirá a que se cocinen en su jugo, pero recomendaría sobretodo bajar la temperatura para esas carnes tan tiernas! Un saludo y gradcias por tu mensaje.

  4. Hola,

    Las carrilleras las cocinas con hueso o sin hueso? Tengo unas en casa sin hueso, las pongo también 40 horas a 65ºC ??

    Gracias y muchos a´nimos con el blog que me ayuda mucho a cocinar con el ANOVA.

  5. Estoy encantado con todo lo que escribís pero tengo una duda:
    40h a baja temperatura será una barbaridad de gasto eléctrico?
    Le digo a mi mujer que vamos a tener 40h encendido un aparato eléctrico para 4 carrilleras y me mata. O no es así?
    Disculpar mi ignorancia. Y reconozco que ge he probado carnes a baja temperatura que son autentica “mantequilla”. Tengo grabado un bocadillo de cerdo asado a baja temperatura de CHIVUOS Barcelona y madre mía…pero ellos mismos me dijeron que para casa es muyyyy caro (36h de horno RATIONAL)
    Gracias de nuevo.

    1. Hola Paco. No sólo tienes que tener en cuenta las horas que lo tienes enchufado ya que el dispositivo no estará constantemente funcionando al máximo rendimiento. Al inicio tiene un gasto mayor para subir la temperatura del agua a la temperatura elejida.

      Es como si fuera una estufa, mientras más fría esté el agua, más tendrá que trabajar para manterner la temperatura. Si es invierno y dejas la ventana abierta, ten por seguro que va a consumir más.

      Te recomiendo que pongas una tapadera a la olla con la que estás trabajando para que el agua no se evapore ya que el dispositivo dejará de funcionar si el agua se queda por debajo del límite mínimo.

      Mira esta página… https://abajatemperatura.es/briconsejo-construye-una-tapa-a-medida-para-tu-anova/

      Si no tienes una tapadera, ponle un film de esos de plástico para conservar alimentos.

      Yo tenía curiosidad para ver cuánto consumía y me compré uno de esos medidores de electricidad y en una receta de 36 horas, consumió 4,5 KW. Mira a cuánto te sale el KW y puedes ver más o menos si merese la pena, pero cómo decía antes, depende mucho de la temperatura ambiente y si pones tapa a la olla. Yo estoy en un país frío y las primeras horas no le puse tapa.

      En el peor de los casos, no creo que cueste más de 1 euro por dos días de uso, pero ya te digo, depende de las condiciones externas.

    2. Hola Paco. Yo tambien tenía curiosidad por saber el gasto de electricidad así que me compré uno de esos medidores de electricidad y lo usé en una receta que tenía que estar 36 horas. El gasto fué de 4,6 KW, lo cual no es mucho, quizás medio euro o un poco más, según tu compañía eléctrica.

      Hay algunos factores a tener en cuenta, es como si tuvieras una estufa, se trata de cómo conservas el calor. Si es invierno y dejas la ventana abierta, el agua perderá temperatura y el circulador tendrá que trabajar más para mantener la temperatura.

      También te recomiendo que pongas una tapadera en la olla que uses para así perder menos temperatura. Aquí puedes ver como fabricarte una tapadera… https://abajatemperatura.es/briconsejo-construye-una-tapa-a-medida-para-tu-anova/

      Yo puse sencillamente film transparente para tapar la olla y funcionó bien.

  6. Soy un fan de vuestra web… Grandísimo trabajo!
    Dicho esto. He probado esta receta pensando que mejorarían unas carrilleras que hago en una crockpot ( 8h ) pero no lo he conseguido… La carrillera está supertierna pero mucho más compacta y menos gelatinosa que de la manera tradicional. Se “corta” superbien pero no se “deshace”como pensaba que pasaría. Esto mismo me ha pasado con la receta de las costillas a la barbacoa. Hago algo mal? o este es el punto que queda con este tipo de técnica?? Muchísimas gracias

    1. Muchas gracias Mai! Pues la verdad es que no sé decirte cuál puede ser la diferencia… quizás al hacer el vacío se compacta más? A nosotros nos salen tiernas y gelatinosas, al igual que las costillas… Quién sabe!

    1. Lo siento por no responder antes…las has hecho ya? Yo las hice con hueso y las deshuesé con cuidado una vez cocinadas! Espero que te guste la receta!

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