Soy muy fan del vitello tonnato. Es uno de esos platos que si voy a un restaurante (italiano por lo general) y está en la carta tiene muchos números de caer, especialmente si aprieta el calor (como es el caso en estos días). ¿En qué consiste? pues básicamente en una carne tradicionalmente hervida que se sirve fría con una salsa mayonesoide potenciada con el sabor del atún y un chute de anchoas y alcaparras. Un plato fresco y sabroso, un mar y montaña ideal para tenerlo listo de antemano y acabar de prepararlo en unos minutos el día que vayamos a comerlo.

¿Carne hervida? Suena poco atractivo, así que mi mente lo tradujo rápidamente a «carne sous vide». ¿A que suena muchísimo mejor? Con el sous vide conseguiremos que la carne quede perfectamente hecha sin pasarnos de cocción y manteniendo todo su sabor y jugosidad, más al estilo de un buen rosbif.

Para los ingredientes me basé en la receta de Carme Ruscalleda, que en lugar de redondo de ternera usaba un corte que en nuestra tierra se llama llata y que veo traducido como «espaldilla de ternera». Es una carne muy melosa que da buenísimos resultados en cocciones largas. También copié a Carme Ruscalleda lo de incorporar albahaca a la salsa para darle todavía más frescor y me encantó el resultado. A pesar de cocinar la carne sous vide yo quise seguir un poco con el rollo tradicional del hervido en caldo. Por eso dentro de la bolsa de cocción metí unos cubitos de caldo congelado, una zanahoria, una cebolla y algunas hierbas. Pero si no tienes a mano estos ingredientes extra creo que la receta seguiría siendo muy rica con la carne cocinada tal cual!

A continuación os cuento cómo lo hice:

Vitello Tonnato sous vide

Tiempo de preparación: 12h · Tiempo de cocción: 36h · Temperatura: 65ºC · Tiempo total: 48h

Ingredientes:

para la carne:

• 1 llata
• 1 chorrito de vino rancio (opcional)
• 1 ramita de romero
• sal
• pimienta

Para la salsa

• 1 huevo
• 200 ml de aceite de oliva
• 1 lata de atún mediana
• 20 g alcaparras (2 cucharadas, más algunas más para decorar)
• 2 filetes de anchoa en salazón
• 6 hojas de albahaca (reserva algunas extra de las más pequeñitas para decorar)
• el zumo de un limón
• sal y pimienta al gusto

Cogemos la llata, la salpimentamos y deshacemos una ramita de romero por encima si tenemos. Le echamos un chorrito aceite y de vino rancio y lo dejamos en la nevera unas 12 horas. Si quieres meter en la bolsa de cocción un poco de caldo es buen momento de llenar una cubitera con el caldo y meterla en el congelador. De esta forma te será mucho más fácil cerrar la bolsa al vacío al día siguiente.

Ponemos el circulador en marcha a 65ºC.

Sacamos la llata de la nevera y la envasamos al vacío sola o bien con los cubitos de caldo, la zanahoria, la cebolla y las hierbas aromáticas.

Metemos la carne en el baño de agua y la dejamos cocinar durante 36 horas.

Una vez cocinada metemos la bolsa en un recipiente con agua y hielo abundante para bajar la temperatura hasta unos 5 grados. Una vez enfirada podrás conservar la carne en la nevera durante una semana sin problemas.

Para hacer la salsa primero tenemos que hacer una mayonesa. Puedes hacerlo con mayonesa de bote, pero ya que te lo has currado no cuesta tanto hacer la mayonesa ¡y el resultado es mucho mejor!

Echa un huevo en el fondo de un vaso batidor. Echa los 200ml de aceite encima y salpimenta. Mete la batidora de mano hasta el fondo y empieza a batir sin levantar la batidora del fondo hasta que la mayonesa se vaya ligando y entonces empezar a subir poco a poco.

Una vez ligado el aceite y el huevo incorporamos el resto de ingredientes: el zumo de limón, el atún, las alcaparras, las anchoas y la albahaca.

Ojo que la carne se conserva bien, pero la mayonesa no es recomendable guardarla más de un día en la nevera, ¡así que mejor prepararla justo antes de ir a comer el plato!

Saca la carne de la bolsa y córtala en rodajas finas para extenderlas en una bandeja. Esparce la salsa por encima y coloca estratégicamente algunas alcaparras y hojas de albahaca antes de soltar por encima un último chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Y… ¡eccolo qua! Ya tenemos nuestro vitello tonnato listo para ser devorado. ¡Que aproveche!