Vamos a ver: ¿La baja temperatura no era ideal para preparar los cortes de carne más duros hasta dejarlos tiernos como la mantequilla? Pues sí. Pero resulta que también va de perlas para dar con el punto justo de cocción a carnes tan delicadas como este solomillo de cerdo. A nadie le gusta el cerdo crudo. Pero si nos pasamos solo un poco de cocción una carne con tan poca grasa como el solomillo entonces se convertirá en lo que técnicamente se conoce como «suela de zapato». El secreto está en la precisión, y eso es lo que conseguimos gracias al sous vide.

La temperatura para cocinar el cerdo es algo controvertido. En España la temperatura «legal» mínima para restauración es 65ºC y si haces este solomillo a esa temperatura quedará más que bien, pero para mi gusto es un poco demasiado hecho y por eso bajo la temperatura hasta 60ºC. Según las tablas de Baldwin es una temperatura perfectamente válida para pasteurizar la carne, y personalmente me quedo tranquilo, sobretodo si a eso le sumamos una carne de confianza, un manipulado extra higiénico y un sellado final a la plancha. A partir de ahí, ¡para gustos temperaturas!

Para carnes con tendencia a quedar secas como esta es especialmente recomendable hacer una salmuera de equilibrio. ¿Que no sabes lo que es eso? No temas, te lo contamos.

Una salmuera es una mezcla de agua y sal en la que dejar en remojo alimentos para que eliminen impurezas y se sazonen. Y una salmuera de equilibrio es aquella que tiene la cantidad justa de sal para evitar el riesgo de que el alimento quede demasiado salado. Para hacerla basta con sumar el peso de la carne y el agua y a partir de ahí calcular el 0’7%(aproximadamente) y sumarle esa cantidad de sal. Traducido a un ejemplo práctico: para un solomillo de cerdo de 500 gramos y medio litro (500g) de agua, pondríamos 7 gramos de sal (vamos, el 0,7% de 1 kilo). Este tipo de salmuera es muy cómoda porque no hay riesgo de sobresalar y mi recomendación sería poner el solomillo en esta salmuera en cuanto la entres en casa, ya que podrás conservar la carne en ella sin problema 2 o 3 días hasta que decidas cocinarla.

El solomillo por sí solo es algo digno de probar, pero esta vez nos hemos decantado por acompañarlo con una sabrosa salsa de gorgonzola que se prepara en un suspiro. ¡Os contamos!

Solomillo de cerdo sous vide con salsa de gorgonzola

Tiempo de preparación 8h · Tiempo de cocción: 75 min · Temperatura: 60ºC · Tiempo total: 9h 30 min

Ingredientes:

• 1 solomillo de cerdo
• sal
• pimienta
• 1 anís estrellado (opcional)
• 50g de gorgonzola
• 250ml de nata líquida

Preparamos una salmuera de equilibro (al 0,7%) junto con la pimienta, el laurel y el anís estrellado (opcional). Ponemos unos minutos al fuego para que se infusione todo. Colocamos el solomillo en la salmuera.

Lo reservamos en la nevera entre 8 y 72 horas.

Encendemos el circulador a 60ºC.

Secamos con papel de cocina el solomillo, envasamos al vacío y lo metemos en el baño entre 75 minutos y 2 horas.

Preparamos la salsa de gorgonzola calentando la nata líquida y añadiéndole el gorgonzola. En cuanto éste se funda bajamos el fuego al mínimo para mantener la salsa caliente.

Sacamos el solomillo de la bolsa. Cortamos el solomillo en tacos y lo secamos bien con papel de cocina.

En una sartén bien caliente doramos el solomillo hasta que tenga buen aspecto.

Servimos en el plato el solomillo y llevamos la salsa en un bol para que cada uno se sirva al gusto.

¡Que aproveche!