Si sois de los que siempre tenéis un hueco para el postre, estáis de enhorabuena: hoy os traemos un postre de-li-cio-so que gracias a la baja temperatura prepararéis en un pis pas y dejaréis extasiado a quienquiera que lo pruebe. En serio, ¡está buenísimo!
En esta ocasión el mérito es mío sólo en una pequeña parte, porque la base de la receta está sacada de un libro muy pero que muy recomendable. El libro se llama Sous Vide at home de Lisa Q. Fetterman y os interesará si os gusta esto de comer bien y de la baja temperatura sin ser necesariamente unos cocineros nivel Bulli. Recetas simples y sabrosas, explicadas (en inglés) sin tecnicismos y con muy buenas fotos. Os dejo un link por si os interesa:
Pues bien, Lisa acompaña las peras aromatizadas con helado de vainilla, pero nosotros decidimos acompañarlas con una crema inglesa casera, otra de las maravillas que se pueden hacer cocinando sous vide con un 100% de éxito asegurado. Tan sólo tienes que escoger qué nivel de consistencia te interesa y a partir de ahí decidir si la tendrás 20, 30 o 40 minutos a 85ºC. Vamos, tan fácil como abrir un abrefácil (bueno, mucho más).
Lo mejor de todo es que puede ir preparándolo todo con días de antelación, con lo que sólo tendrás que calentar las peras en el último momento y acompañarlas con la crema inglesa que guardarás en la nevera.
¿Ya te he convencido? Pues ahí va la receta:
Peras especiadas a baja temperatura con crema inglesa sous vide
Para 4 personas · Tiempo de preparación: 20 minutos · Tiempo de cocción: 30 minutos · Temperatura: 85ºC · Tiempo total: 1h 40 min
Ingredientes para la crema inglesa:
- 6 yemas de huevo
- 250g de nata líquida
- 250g de leche
- 60g de azúcar blanco
- 1 vaina de vainilla
- 1 pizca de ralladura de limón
Ingredientes para las peras avainilladas:
- 2 peras maduras peladas, partidas por la mitad y sin corazón.
- 1 vaina de vainilla
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 pizca de sal
- 1 estrella de anís estrellado
- 1 pizca de gengibre en polvo (o una cucharada de jengibre fresco rallado)
- 1 cucharada de ron, oporto o similar
- 2 cucharadas de mantequilla
Empezamos preparando la crema inglesa:
Pon tu termocirculador a calentar a 85ºC.
Mezclamos en un bol las yemas de huevo, el azúcar, la leche la crema de leche, la ralladura de piel de limón y la pulpa de la vaina de vainilla. Mézclalo todo bien hasta que quede una mezcla homogénea.
Mete la mezcla en una bolsa de cocinar al vacío tirando a grande. La idea es que no tengas que cerrarla al vacío (ya sabemos los problemas que trae envasar líquidos al vacío), sino que puedas sumergir la bolsa de manera que todo el contenido quede sumergido y puedas sujetarla con una pinza al borde de la olla para que no entre el agua en el interior.
Otra opción interesante es meter la mezcla en tarritos de cristal con tapa hermética. Una vez rellenados podrás meterlos en el baño y podrás disfrutar de la crema inglesa envasada en porciones.
Sea cual sea el método elegido, sumerge la mezcla en el baño de agua a 85ºC durante 30 minutos para conseguir una crema inglesa tirando a líquida como la mía. Si la prefieres más espesa déjala 10 o minutos más.
Pasado el tiempo saca la bolsa y vierte el contenido en un recipiente. Si el aspecto es grumoso y tirando a asqueroso, no temas: a continuación vamos a usar la batidora para dejar la crema suave y cremosa.
Reserva la crema en la nevera tapado con un film durante al menos una hora.
Ahora vamos a por las peras especiadas:
Pon tu termocirculador a calentar a 85ºC.
Pela las peras y pártelas por la mitad. Mantén el rabillo y vacíales el corazón con delicadeza.
En un cazo mezcla la mantequilla, el azúcar moreno, la pulpa de la vainilla, el anís estrellado, el zumo de limón, la pizca de jengibre y de sal y el ron. Calienta a fuego medio hasta que se diluya el azúcar.
Mete en una bolsa las peras y vierte el contenido del cazo. Envasa al vacío.
Mete la bolsa en el baño durante 30 minutos.
Abre las bolsas y vierte el líquido en un bol.
Saca con cuidado las peras y hazles cortes de unos 0’5 cms de grosor
Coloca la pera en un plato hondo y ábrela como un abanico.
Vierte la crema inglesa en el plato hasta cubrir la base.
¡Y ya tienes un pedazo postre listo para servir!
