Mi vegetarianísima amiga María me ha pedido una receta cocinada a baja temperatura. Pues bien María, ¡esta va para ti!
El calçot es un tipo de cebolla tierna típica de Cataluña donde es habitual comerlos en grupo al aire libre desde enero hasta abril (ojo, no de forma continuada). Los acompañamos con salsa romesco y luego nos ponemos tibios de carnes a la brasa. Vamos, un planazo en el que todo el mundo acaba con las manos negras de la ceniza que cubre los calçots al asarlos sobre un fuego llameante.
Si te interesa la receta, la mala noticia es que los calçots son difíciles de encontrar fuera de Cataluña. La buena es que puedes substituirlos por cebollas tiernas estándar o por unos puerros, y el plato quedará igualmente sabroso.
Estos Calçots 2.0 son una versión moderna y doméstica de la receta tradicional. Mi propuesta consiste en añadir un poco de soja, aceite de oliva y aceite de sésamo tostado a la bolsa de cocción. También puedes añadirles una pizca de humo en polvo si eres un friki como yo y tienes humo en polvo. En definitiva lo que se busca con estos ingredientes es imitar los sabores ahumados y tostados que le da el fuego vivo a los calçots.
Para conseguir todavía más el acabado carbonizado te recomiendo tirar de soplete justo antes de comerlos. ¿Soplete? O no, ¡otro trasto más en la cocina! Pues déjame que te diga que es el compañero ideal de la cocción sous vide. Los platos recién sacados de la bolsa suelen tener un aspecto bastante soseras y poco apetitoso. Tranquilo, respira. Es normal. Esto se soluciona fácilmente con un marcado rápido en la plancha o un fogonazo de soplete. Este último tiene dos grandes ventajas: mejorar el sabor y el aspecto de lo que hayas cocinado sin miedo a sobrecocerlo y evitar ensuciar un trasto más que luego tengas que lavar.
Aquí dejo un link por si te animas a hacerte con uno:
Si aún no te he convencido y sigues sin soplete, enciende el grill de tu horno a todo trapo y coloca los calçots en la parte de arriba del horno hasta que cojan el color que te interese.
Si me preguntáis por la receta de la salsa romesco os pasaré un link, pero os confesaré que generalmente la compro ya hecha y está más que buena.
Y sin más historias, paso a contaros la receta. María, ¿sigues ahí?
Calçots 2.0 para María
2 raciones · Tiempo de preparación: 20 minutos · Tiempo de cocción: 50 min · Tiempo total: 75 min
- 10 calçots
- Un chorrito de aceite de oliva
- Un chorrito de soja
- Un chorrito de aceite de sésamo tostado
- Una pizca de humo en polvo (opcional)
Lavamos y pelamos los calçots. Los metemos en una bolsa de cocción junto con el resto de ingredientes.
Quitamos el aire de la bolsa y la metemos en un baño de agua a 85ºC durante 45 minutos.
Sacamos los calçots de la bolsa y los extendemos en una bandeja. Colocamos papel de cocina encima para secar la superficie. A continuación, le damos un toque con el soplete hasta conseguir el aspecto tostado deseado.
Servimos en un bol la salsa romesco para que cada uno se sirva a su gusto.
Como decimos los catalanes… Bon profit!
Genial Xavi!
Gràcies Oscar! 🙂
Hola Xavi,
Tengo una duda, ¿usas una envasadora de campana? Lo digo porque con la mia si intento envasar algo con tanto liquido como parece que tienen los calçots no puedo hacer un vacío decente 🙁
Hola Alejandro!
Pues uso una envasadora normalita y como cualquier hijo de vecino también tengo mis problemillas con los líquidos… Soluciones: congelar en cubitos los líquidos que vayas a usar parece lo más inteligente. Si eres poco previsor (como yo) pues la opción es colocar la envasadora elevada de manera que al líquido le cueste más llegar a la boca de la bolsa. En cuanto veas que la mayor parte del aire ya ha salido, sella cagando leches para que no llegue a subir el líquido. Si aún y así nves que el cierre no es perfecto, mi solución es hacer un segundo y hasta un tercer sellado a la bolsa. Pronto empezaré a subir videos de la elaboración de las recetas para que quede todo más claro.¡Espero haber sido de ayuda, un saludo!
Si, mas o menos es lo que hago. Si quiero meter «mucho» líquido hago las bolsas un poquillo más largas (uso rollo de plástico en vez de bolsas prehechas) y las dejo colgando de la máquina de vacío pero aún así alguna vez tuve problemas con el sellado.
Gracias por la ayuda!!!
Hola Xavi.
Cuál es la marca de esa salsa de romescu?
Muchas gracias.
Tus recetas son fantásticas.
Muchas gracias por seguirnos Toni! Pues creo recordar que era salsa romesco de Conservas Ferrer… Un saludo!
Hola Xavi, se pueden congelar una vez envasados? Gracias
Pues nunca lo he probado, pero diría que no tiene que haber problema…
hola soy juan, una pregunta, la temperatura y el tiempo de cocción va relacionado con el peso del producto.
por ejemplo una receta dice 2 kg. de pollo ……………tanta temperatura y tanto tiempo, si yo hago 2 pechugas, debo emplear el mismo tiempo que con los dos kilos ????
Hola Joan!
Pues la temperatura es siempre la misma, pese lo que pese el producto. El tiempo puede variar, pero más que por el peso será por el grosor del producto. A más grueso, más tardará en llegar la pieza a la temperatura seleccionada. Espero haberte sido de ayuda. un saludo!