Secreto sous vide. ¿ Sí o no?

6 comentarios en “Secreto sous vide. ¿ Sí o no?”

  1. Buenas. Llevo consultando el blog desde casi los inicios y llevo usando una máquina de sous vide baratilla sin circulados hará ya 4 años, cuando era más complicado encontrar recetas. Y he experimentado con casi todo. Un blog como éste era lo que siempre habíamos buscado lo que somos fans de la cocina al vacío. Así que lo primero, felicitar por la página.
    Escribo porque precisamente una de mis recetas favoritas y de las primeras que probé con rotundo éxito en la familia fue la del secreto ibérico. La receta creo que recordar que la saqué de Pedro Subijana y varía bastante en el tiempo de cocción. El tiempo que yo utilizo son 8 horas y la temperatura 67. Queda claro que esto de la cocina al vacío cada uno tiene que hacer sus pruebas y adaptar los tiempos y temperaturas a su màquina y gustos.
    Para mi las carnes, también las de ternera, tienen la ventaja que a baja temperatura aseguran el resultado y permite preparar varias piezas a la vez. De manera que te permiten tener en la nevera piezas listas con solo pegarles un tostado en la sartén. Lo que por semana en una familia con niños es gran un punto a favor. Y para mi lo principal, la textura de la carne, tierna y jugosa, para lo niños pequeños es una gran ventaja. A mi también me gusta a plancha o al horno…el secreto (o la pluma) me gusta de cualquier forma, pero creo que a baja temperatura tiene un plus.
    Lo escribo con la intención de aportar otra punto de vista. Especialmente por la ventaja que este tipo de cocción y de conservación aporta en la organización de las comidas semanales.

    Saludos

  2. Ya que te pones … dinos el “secreto” para cocinarlo bien a la plancha, que tanto el secreto como la presa son piezas buenísimas…. pero hay que saber hacerlas.
    Y enhorabuena de nuevo por el blog!!!

  3. Hola,
    En primer lugar, enhorabuena por las web, me gusta la calidad de las fotos y la originalidad de las recetas. Y enhorabuena también por ser de los pocos dedicados a la cocina a baja temperatura en español.

    Respecto al secreto, se beneficia y mucho de tiempos más largos.
    Yo hice una prueba a 57C 4h, y 24h.

    Con 4h estaba muy bien, pero cercano al resultado tradicional.
    Con 24h, la mejora era notable. Mantequilla pura. Se deshacía en la boca, aunque aun ofrecía cierta resistencia al tenedor (no estaba fork-tender , como dicen los americanos).

    Te recomiendo que lo pruebes y compares con este post.

    Un saludo,

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