Hasta el día de hoy nunca habíamos hecho un secreto de cerdo sous vide. Y no es porque no nos guste esta carne. ¡De hecho nos encanta! Con esa bendita grasa entreverada que tostadita le da a este corte un sabor brutal… pero no la habíamos hecho hasta ahora porque no teníamos muy claro que valiera la pena hacerla sous vide. Porque aunque pueda no parecerlo, ¡no somos unos radicales de la cocina al vacío! Aunque no lo parezca también hervimos, salteamos y horneamos habitualmente. La realidad es que hay productos que no se benefician especialmente de los largos tiempos y de la cocción controlada, y teníamos nuestras sospechas de que el secreto iba a ser uno de ellos. ¿Por qué?
Es un trozo de carne no muy grueso, por lo que no cuesta demasiado llegar a la temperatura óptima al centro de la pieza al mismo tiempo que la tostamos a la plancha. Y al ser generosa en grasa, el riesgo de acabar con una suela de zapato es pequeño. Entonces, ¿llegaríamos a un resultado sorprendente cocinándola sous vide?
Primero la pusimos en salmuera al 8% durante 30 minutos para que quedara bien sazonada. A continuación secamos el secreto con papel de cocina y lo envasamos al vacío para meterlo en un baño a 65ºC durante 60 minutos.
Pasado el tiempo sacamos el secreto de la bolsa y lo secamos otra vez con papel de cocina.
Para evitar sobrecocer el secreto esta vez optamos por tostar el secreto con un soplete justo antes de servir a la mesa.
¿El veredicto?
Pues quedó muy rico. Al punto de cocción (como no podría ser de otra manera) y excepcionalmente jugoso.
¿Volvería a prepararlo sous vide?
Pues probablmente no lo haré.
Creo que es relativamente sencillo cocinar el secreto en una sartén de toda la vida con buenos resultados. No es difícil cocinarlo en su punto, y con la ventaja que lo puedes hacer en un tiempo bastante inferior. Y de paso también consigues que se fría más en su propia grasa, lo que a mi parecer le da mejor sabor.
¿Y vosotros qué opináis? ¿Hacéis el secreto sous vide? Si es así, ¿A qué tiempo y temperatura?
Y ya puestos, ¿Qué otros alimentos creéis que no son para el sous vide? ¡Prometemos no ofendernos! 🙂
Buenas. Llevo consultando el blog desde casi los inicios y llevo usando una máquina de sous vide baratilla sin circulados hará ya 4 años, cuando era más complicado encontrar recetas. Y he experimentado con casi todo. Un blog como éste era lo que siempre habíamos buscado lo que somos fans de la cocina al vacío. Así que lo primero, felicitar por la página.
Escribo porque precisamente una de mis recetas favoritas y de las primeras que probé con rotundo éxito en la familia fue la del secreto ibérico. La receta creo que recordar que la saqué de Pedro Subijana y varía bastante en el tiempo de cocción. El tiempo que yo utilizo son 8 horas y la temperatura 67. Queda claro que esto de la cocina al vacío cada uno tiene que hacer sus pruebas y adaptar los tiempos y temperaturas a su màquina y gustos.
Para mi las carnes, también las de ternera, tienen la ventaja que a baja temperatura aseguran el resultado y permite preparar varias piezas a la vez. De manera que te permiten tener en la nevera piezas listas con solo pegarles un tostado en la sartén. Lo que por semana en una familia con niños es gran un punto a favor. Y para mi lo principal, la textura de la carne, tierna y jugosa, para lo niños pequeños es una gran ventaja. A mi también me gusta a plancha o al horno…el secreto (o la pluma) me gusta de cualquier forma, pero creo que a baja temperatura tiene un plus.
Lo escribo con la intención de aportar otra punto de vista. Especialmente por la ventaja que este tipo de cocción y de conservación aporta en la organización de las comidas semanales.
Saludos
Muchas gracias por tu mensaje Nacho! Pronto probaré ese Secreto a las 24h, seguro que está riquísimo!
Ya que te pones … dinos el “secreto” para cocinarlo bien a la plancha, que tanto el secreto como la presa son piezas buenísimas…. pero hay que saber hacerlas.
Y enhorabuena de nuevo por el blog!!!
Hola,
En primer lugar, enhorabuena por las web, me gusta la calidad de las fotos y la originalidad de las recetas. Y enhorabuena también por ser de los pocos dedicados a la cocina a baja temperatura en español.
Respecto al secreto, se beneficia y mucho de tiempos más largos.
Yo hice una prueba a 57C 4h, y 24h.
Con 4h estaba muy bien, pero cercano al resultado tradicional.
Con 24h, la mejora era notable. Mantequilla pura. Se deshacía en la boca, aunque aun ofrecía cierta resistencia al tenedor (no estaba fork-tender , como dicen los americanos).
Te recomiendo que lo pruebes y compares con este post.
Un saludo,
Muchas gracias! Pues no tardaré en probar esas 24 horas. Gracias!
Gracias por el secretillo culinario, siempre están bien en el mundo de las recetas. Un abrazo y nos vemos cocineros.
Eres un máquina, sigo tu web desde hace una año y es una de mis sitios de referencia a la hora de cocinar a baja temperatura, sigue así por ese trabajo extra de publicarlo para que los demás disfrutemos
Muchísimas gracias por tu mensaje Oscar, nos anima a seguir! 🙂
Hola, acabo de probar el secreto a la temperatura que propones, y el tiempo, pasado 1/2 minuto por plancha, delicioso!! tendré que probar esas 24 horas, un saludo
Gracias por la receta tengo una pieza en la nevera y lo probaré