Salmón a (todavía más) baja temperatura

7 comentarios en “Salmón a (todavía más) baja temperatura”

  1. La regla de tiempo de cocción des de congelado que mencionas sabes si es aplicable también para tiempos largos tipo costillas cerdo 24h?
    Sabes algún lugar donde encontrar tiempos de referencia des de congelado?
    Muchas gracias

    1. La regla no se aplica para cocciones largas. Yo contaría una horita más, pero dependerá del grosor de la pieza a descongelar. Las tablas más completas son las de Baldwin, pero creo que no incluyen desde congelado.

  2. Me preocupa el tema de la pasteurización y el botulismo. A esa temperatura y al vacío, ¿no se estaría propiciando un excelente caldo de cultivo para esa bacteria? Congelar es suficiente? Estoy leyendo un poco sobre este tipo de cocina y lo único que me echa para atrás es ese tema. Entiendo que en todo caso será para consumo inmediato, no? ¿Alguien me puede aclarar si pueden existir riesgos a esa temperatura? Gracias

    1. Hola Luis! Pues a estas temperaturas tienes que aplicar el mismo pensamiento que al salmón que comerías en un sushi o un sashimi en el que lo comieras crudo. Si el salmón que tienes serías capaz de comerlo crudo, podrás comerlo a baja temperatura sin ningún problema. Lo primordial es tener material de muy buena calidad y bien fresco (o mejor aún comprado fresco y congelado un par de días para eliminar el riesgo de anisakis). Las cocciones son cortas, por lo que no da mucho tiempo a propagar las bacterias, y la baja temperatura en pescado es siempre para consumo inmediato. ¡Espero haberte ayudado!

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