Salmón a (todavía más) baja temperatura

11 comentarios en “Salmón a (todavía más) baja temperatura”

  1. La regla de tiempo de cocción des de congelado que mencionas sabes si es aplicable también para tiempos largos tipo costillas cerdo 24h?
    Sabes algún lugar donde encontrar tiempos de referencia des de congelado?
    Muchas gracias

    1. La regla no se aplica para cocciones largas. Yo contaría una horita más, pero dependerá del grosor de la pieza a descongelar. Las tablas más completas son las de Baldwin, pero creo que no incluyen desde congelado.

  2. Me preocupa el tema de la pasteurización y el botulismo. A esa temperatura y al vacío, ¿no se estaría propiciando un excelente caldo de cultivo para esa bacteria? Congelar es suficiente? Estoy leyendo un poco sobre este tipo de cocina y lo único que me echa para atrás es ese tema. Entiendo que en todo caso será para consumo inmediato, no? ¿Alguien me puede aclarar si pueden existir riesgos a esa temperatura? Gracias

    1. Hola Luis! Pues a estas temperaturas tienes que aplicar el mismo pensamiento que al salmón que comerías en un sushi o un sashimi en el que lo comieras crudo. Si el salmón que tienes serías capaz de comerlo crudo, podrás comerlo a baja temperatura sin ningún problema. Lo primordial es tener material de muy buena calidad y bien fresco (o mejor aún comprado fresco y congelado un par de días para eliminar el riesgo de anisakis). Las cocciones son cortas, por lo que no da mucho tiempo a propagar las bacterias, y la baja temperatura en pescado es siempre para consumo inmediato. ¡Espero haberte ayudado!

  3. He probado a hacerlo un par de veces, pero no me ha salido bien por no seguir la receta al pie de la letra, que seguro me habría quedado igual de lo buena que parece :))) porque es bien sencillita, sino por hacer una variante por la que quería preguntaros.

    La cuestión está en lo de curar con sal y azúcar el salmón en otros sitios he leído que el proceso debe durar 12 o 24 horas, depende de lo anchos que sean los filetes, y probé con 12 horas para luego, a conciencia, retirar la sal y azúcar. La segunda vez, dejé las piezas en remojo un buen rato. Tras el tiempo de curado, y desalado, envasé al vacío el salmón, tal y como dice vuestra receta, pero el resultado al cocinarlo es muy, pero que muy salado, casi incomible… pero con un gusto al final increíble, dado que el pescado sabe casi como a “ahumado” por haber estado en el proceso de curado, pero cocinado a la vez, con una pinta además espectacular cuando vas desmenuzando el pescado en el plato… pero con ese sabor salado que lo estropea.

    Y eso es lo que quería preguntaros; ¿el proceso de cocinarlo a baja temperatura incrementaría el sabor salado? Es que no me cuadra, de verdad, he seguido bien los pasos del proceso de curado de 12 horas, e incluso he retirado a conciencia la sal, y he probado el resultado final y no me parecía tan salado. Lo que no sé si ocurre como con el jamón curado, que si se te ocurre cocinarlo se concentra la sal.

    1. Se puede sin problemas! Es recomendable que las rodajas sean tirando a gruesas (unos 5 cms), sobretodo si quieres darle un golpe de plancha al final.

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