Si seguís el blog desde hace algún tiempo sabréis que ya subí una receta de salmón a baja temperatura con cremoso de aguacate y albahaca. En esa ocasión el salmón estaba cocinado a 50ºC, y varias personas me recomendaron insistentemente que probara de cocinarlo a 43ºC. ¿7 grados menos no son nada no? Pues bien, lo he probado y el resultado es tan distinto al anterior y tan maravilloso que he decidido compartir esta receta de salmón a (todavía más) baja temperatura.
43ºC es una de las temperaturas más bajas con las que he cocinado, y por tanto hay que tener en cuenta ciertas precauciones. Aquí no hay pasteurización que valga, así que tiene que ser una salmón bien fresco que pudieras comerte crudo. O bien puedes meterlo en el congelador durante más de dos días como hice yo en esta ocasión para usarlo desde congelado.
La complicación de esta receta roza el cero absoluto, pero el resultado es simplemente espectacular. Cocinado a 43ºC el salmón conserva su color original, lo que puede hacer pensar que está crudo. Pero la cosa se aclara cuando acercas el tenedor y compruebas que la carne del salmón esta tierna y jugosa y se corta como si fuera mantequilla.
A partir de aquí, combínalo con lo que más te apetezca. ¡Pocas cosas son tan combinables como un lomo de salmón! En esta ocasión yo lo acompañé de un puré de zanahoria y quedó realmente bueno.
Salmón a (todavía más) baja temperatura (43ºC)
Tiempo de preparación: 5 min · Tiempo de cocción: 40 min · Temperatura: 43ºC · Tiempo total: 45 min
Ingredientes:
- 1 lomo de salmón
- 1 chorro de salsa teriyaki
- ralladura de limón
- Pimienta y sal
Un paso interesante es cubrir con sal y azúcar el salmón 20 minutos antes de cocinarlo para conseguir un curado en seco, tal y como recomienda la gente de Chefsteps. Así conseguimos que el salmón pierda el exceso de agua, de forma que los sabores se concentren y la carne se compacte. En este tipo de cocción no es imprescindible, sobretodo si no tienes pensado manipular el salmón para pasarlo por la plancha y vas a servirlo directamente como he hecho yo.
Pasados los 20 minutos lavamos el salmón en agua helada, y a continuación lo secamos con papel de cocina.
Añadimos la pimienta molida y la ralladura de limón encima del salmón y lo envasamos al vacío junto con la salsa teriyaki.
A partir de ahí, podemos cocinarlo directamente o bien congelarlo para hacerlo otro día. La diferencia en los tiempos de cocción entre hacerlo desde fresco o congelado es la misma que para la mayoría de alimentos: cuando cocinamos desde congelado hay que añadir la mitad del tiempo de cocción desde fresco. Es decir: si el salmón fresco se hace en 20 minutos, 30 minutos serán suficientes para el congelado (20+10).
En esta ocasión yo saqué del congelador la bolsa con el salmón y la metí directamente en un baño de agua a 43ºC durante 40 minutos por si las moscas (es lo bueno de cocinar a una temperatura tan suave: el pescado no quedará pasado aunque lo dejemos 10 o 20 minutos más).
Es importante sacar el salmón inmediatamente antes de servirlo para evitar que llegue frío a la mesa. Ayuda tener los platos calientes, y un buen truco para hacerlo es usar el microondas. Moja los platos donde vayas a servir el salmón con agua (unas gotas bastan). Mételos en el microondas a máxima potencia entre 30 segundos y un minuto (dependiendo del número de platos). Los platos estarán calientes (¡te he avisado!) y solo tendrás que secar los restos de agua que hayan quedado antes de colocar el salmón.
¡Da la bienvenida al salmón sous vide y di adiós al salmón pálido y seco!
Es un muy interesante como receta se ve muy bien y si duda debe ser muy buena al gusto.
Muchas gracias Luis! Pues sí, es muy sencillo y queda delicioso!
La regla de tiempo de cocción des de congelado que mencionas sabes si es aplicable también para tiempos largos tipo costillas cerdo 24h?
Sabes algún lugar donde encontrar tiempos de referencia des de congelado?
Muchas gracias
La regla no se aplica para cocciones largas. Yo contaría una horita más, pero dependerá del grosor de la pieza a descongelar. Las tablas más completas son las de Baldwin, pero creo que no incluyen desde congelado.
Me preocupa el tema de la pasteurización y el botulismo. A esa temperatura y al vacío, ¿no se estaría propiciando un excelente caldo de cultivo para esa bacteria? Congelar es suficiente? Estoy leyendo un poco sobre este tipo de cocina y lo único que me echa para atrás es ese tema. Entiendo que en todo caso será para consumo inmediato, no? ¿Alguien me puede aclarar si pueden existir riesgos a esa temperatura? Gracias
Hola Luis! Pues a estas temperaturas tienes que aplicar el mismo pensamiento que al salmón que comerías en un sushi o un sashimi en el que lo comieras crudo. Si el salmón que tienes serías capaz de comerlo crudo, podrás comerlo a baja temperatura sin ningún problema. Lo primordial es tener material de muy buena calidad y bien fresco (o mejor aún comprado fresco y congelado un par de días para eliminar el riesgo de anisakis). Las cocciones son cortas, por lo que no da mucho tiempo a propagar las bacterias, y la baja temperatura en pescado es siempre para consumo inmediato. ¡Espero haberte ayudado!
He probado a hacerlo un par de veces, pero no me ha salido bien por no seguir la receta al pie de la letra, que seguro me habría quedado igual de lo buena que parece :))) porque es bien sencillita, sino por hacer una variante por la que quería preguntaros.
La cuestión está en lo de curar con sal y azúcar el salmón en otros sitios he leído que el proceso debe durar 12 o 24 horas, depende de lo anchos que sean los filetes, y probé con 12 horas para luego, a conciencia, retirar la sal y azúcar. La segunda vez, dejé las piezas en remojo un buen rato. Tras el tiempo de curado, y desalado, envasé al vacío el salmón, tal y como dice vuestra receta, pero el resultado al cocinarlo es muy, pero que muy salado, casi incomible… pero con un gusto al final increíble, dado que el pescado sabe casi como a «ahumado» por haber estado en el proceso de curado, pero cocinado a la vez, con una pinta además espectacular cuando vas desmenuzando el pescado en el plato… pero con ese sabor salado que lo estropea.
Y eso es lo que quería preguntaros; ¿el proceso de cocinarlo a baja temperatura incrementaría el sabor salado? Es que no me cuadra, de verdad, he seguido bien los pasos del proceso de curado de 12 horas, e incluso he retirado a conciencia la sal, y he probado el resultado final y no me parecía tan salado. Lo que no sé si ocurre como con el jamón curado, que si se te ocurre cocinarlo se concentra la sal.
Pues en principio la cocción no debería influir en el punto de sal final… no sé qué puede haber pasado!
Que buena pinta.
¿Puedes decirme si se puede hacer con salmón en rodajas.?
Gracias.
Se puede sin problemas! Es recomendable que las rodajas sean tirando a gruesas (unos 5 cms), sobretodo si quieres darle un golpe de plancha al final.