Porchetta de pavo sous vide para las grandes ocasiones

Este año hemos vuelto a celebrar nuestro Acción de Gracias particular con amigos, lo que alguien bautizó como Friendsgiving. Nos juntamos ciento y la madre en casa y por ello se agradece una receta que permita cocinar para una legión distribuyendo el trabajo a lo largo de los días de manera que cuando lleguen los invitados ya no quede prácticamente nada por hacer. Vamos, ¡una receta ideal para los que les toque cocinar estas navidades!

En la edición anterior hicimos esta receta de pavo a baja temperatura bajo en estrés. El pavo del año pasado pesaba 6 kilos y nos parecía enorme. El de este año pesaba… ¡11 kilos! Era un bicho descomunal, así que para hacerlo más manejable nos decidimos por cocinarlo deshuesado y enrollado como si se tratara de una porchetta italiana (las patas por un lado y las pechugas por otra para respetar la cocción de cada una). Como orientación para afrontar tamaño reto hemos leído atentamente la receta de roulade de pata de pavo de Chefsteps y también la de la Porchetta de pavo de Kenji Lopez. Los dos están requetebién explicados en inglés y tienen videos que explican cada uno de los pasos.

La principal variante que hemos introducido es añadir una trompetas de la muerte desecadas para reforzar el efecto marmoleado al cortar el pavo.

Porchetta de pavo sous vide para las grandes ocasiones

Tiempo de preparación: 3 días · Cocción de las patas: 11 horas (las primeras 3 horas a 65ºC, las siguientes 8 a 60ºC) · Cocción de las pechugas: 8 horas a 60ºC.

Ingredientes:

1 pavo deshuesado y separadas las patas de las pechugas (en nuestro caso pesaba 11 kilos, pero con uno de 6 kg puedes reducir los ingredientes a la mitad y podemos reducir las cocciones un par de horas)

• 1/2 de taza de hojas de salvia
• 1 cucharada de bolas de pimienta negra
• 1 cucharada de semillas de hinojo.
• trompetas de la muerte (u otra seta seca que nos guste)
• aceite de oliva

Hilo para atar la carne o film de plástico.

Para el caldo:

• 1 zanahoria troceada
• 1 chirivía troceada
• 1 cebolla partida por la mitad
• 1 rama de apio
• 4 3 hojas de laurel
• 4 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas de harina

Empezamos pidiéndole una semana antes al pollero/a que nos deshuese el pavo y nos separe las pechugas de las patas.

Unos 4 días antes de la comida nos ponemos manos a la obra. Trituramos los ingredientes del relleno: salvia, pimienta negra, semillas de hinojo.

Extendemos la piel de las pechugas en una tabla. Colocamos las dos pechugas encima y extraemos los solomillos para  otra elaboración.

Hacemos un corte en la parte más gruesa de la pechuga para poder abrirla y extenderla

Con un cuchillo hacemos algunos cortes en cuadrícula para que la carne absorba mejor el relleno.

Untamos bien la carne con el relleno y empezamos a enrollar las pechugas procurando que queden bien cubiertas por la piel.

Cortamos unos hilos y los extendemos sobre la tabla con una separación de unos 3 cms. Colocamos lasa pechugas enrolladas encima. Empezamos por un extremo apretando la cuerda firmemente y haciendo un lazo. Seguimos por el otro extremo haciendo lo mismo y seguimos con el resto de cuerdas hasta que queden todas atadas.

Envasamos las pechugas enrolladas en una bolsa de vacío.

Repetimos la operación con las patas deshuesadas. Esta vez lo hice con papel film para ver la diferencia, y creo que a pesar de ser un método menos tradicional quizás resulta más cómodo para compactar la carne.

Envasamos las patas envueltas en film dentro de una bolsa de vacío.

Dejamos las bolsas en la nevera durante un par de días para que la carne se vaya impregnando.

El día antes de la comida, hacia las 8 de la tarde ponemos a calentar el circulador a una temperatura de 65ºC en un recipiente adecuado (para este pavo descomunal ¡tuve que usar una bañera de bebés!).

Cuando el agua llegue a la temperatura, introducimos el rollo de las patas y lo dejamos durante unas 3 horas.

Hacia las 12 de la noche añadimos algo de agua fría para bajar la temperatura hasta los 60ºC y añadimos el rollo de las pechugas (sin sacar el rollo de las pechugas). Tapamosbien el recipiente con papel de aluminio para evitar la evaporación durante la noche.

A las 8 de la mañana sacamos las bolsas y las sumergimos en agua fría con hielo abundante durante unos 20 minutos para bajar rápidamente la temperatura de los rollos. Los reservamos en la nevera.

Una hora y cuarto antes de la comida ponemos el horno a calentar a 200ºC. Sacamos los rollos de las bolsas, quitamos el film del rollo de las patas y los secamos bien con papel de cocina.

Metemos una bandeja cubierta con papel de aluminio y un poco de agua  dentro del horno para recoger los jugos de la carne. Colocamos los rollos en una rejilla para el horno  en un nivel superior.

Dejamos la carne dentro del horno hasta que adquiera buen color y damos una vuelta para que se dore también la parte inferior.

Cuando tenga buen color, sacamos los rollos y los reservamos en una tabla de cortar durante al menos 15 minutos para que los jugos se asienten de nuevo.

¡Y ya lo tienes! Finalmente ya estás listo para dejar a todos tus invitados boquiabiertos al cortar en rodajas este monumento de carne de pavo.

¡Que lo disfrutéis!