Esta receta suena a guateque, pero no. Se trata de un típico fish & chips, pero con algunos toques novedosos (sacados directamente de la receta del perfeccionista Heston Blumenthal) que realzan las virtudes de este típico plato inglés. ¡Yes indeed!

Por un lado cocinaremos el pescado sous vide, lo que nos asegura el punto justo de cocción y la máxima jugosidad. Y por otro lado vamos a añadir  vodka y cerveza al rebozado. ¿Por qué? Pues porque de esta forma conseguiremos un rebozado más ligero y crujiente. No es vicio, es ciencia: el alcohol del vodka se volatiliza rápidamente al entrar en contacto con el aceite caliente, lo que contribuye a conseguir un rebozado más seco, más rápido y por tanto más crujiente. La cerveza aporta un extra de alcohol y un par de cosas más: el dióxido de carbono de las burbujas y la espuma, cosas que contribuyen a hacer el rebozado todavía más ligero y crujiente.

En cuanto a las patatas también las haremos sous vide. Esto nos permitirá tenerlas previamente cocidas y darles una última fritura más rápida para conseguir el dorado final. Es  un poco laborioso, pero de esta forma podremos preparar cantidades industriales y tener patatas caseras precocinadas en el congelador que en un pim pam se convertirán en unas patatas fritas de lujo.

Let’s do Fish & Chips!

Fish Sous Vide & Chips & Vodka & Beer

Tiempo de preparación: 1h · Tiempo de cocción: 15 min · Temperatura: 51ºC · Tiempo total: 30 min

• 3 filetes de bacalao fresco (o merluza) cortados por la mitad
• sal

Para el rebozado:

• 1 taza de harina de arroz
• 1 taza de harina de trigo
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 taza de vodka
• 1 taza de cerveza

500ml aceite de girasol para freír

4 patatas kennebec

salsa tártara

Empezamos con las patatas. Las lavamos, pelamos y troceamos bastante gruesas (unos 2 cms de grosor). Las ponemos en remojo.

Pon tu circulador en marcha a 85ºC.

Seca las patatas con papel de cocina e introdúcelas en una bolsa de cocción con un poco de aceite de girasol y sal. Haz el vacío intentando que las patatas no se amontonen dentro de la bolsa.

Mete la bolsa en el baño de agua y déjala  durante unos 45 minutos (o hasta que veas que las patatas ceden al presionarlas)

 

Sácalas de la bolsa y sécalas bien con papel de cocina. A partir de ahí puedes mantenerlas fuera durante 2 horas, guardarlas en una bolsa en la nevera durante una semana o bien congelarlas dentro de una bolsa.

Para el pescado:

Pon el circulador en marcha a 51ºC.

Pon los filetes de pescado con un chorrito de aceite en una bolsa de cocción y quita el aire sin ser exhaustivo. Como será una cocción a muy baja temperatura y por poco tiempo, recomendaría no usar la máquina de vacío para no comprimir el pescado.

Mete la bolsa en el agua y cocínalo durante 15 min (30 si es desde congelado).

Pasado el tiempo enfría la bolsa con el pescado completamente en agua con hielo abundante.

Enciende el horno a 120ºC para mantener las patatas calientes una vez hechas.

En una cazuela alta vierte aceite de girasol hasta tener una profundidad de unos 4 cms y enciende el fuego alto.

Cuando el aceite esté bien caliente introduce las patatas en tandas con una espumadera y mantenlas hasta que estén bien doradas. Sácalas con la espumadera y colócalas sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite. Sala las patatas.

Coloca las patatas en una fuente apta para el horno y resérvalas en el horno caliente mientras se hace el pescado.

Prepara la mezcla del rebozado. Junta en un bol las harinas, la levadura, la sal, el vodka y la cerveza (mejor si añades el vodka y la cerveza en el último momento o perderás el efecto burbujeante). No te preocupes si queda algún pequeño grumo en la mezcla.

Calienta de nuevo el aceite de la cazuela.

Seca los filetes de pescado con papel de cocina. Sumérgelos en la mezcla del rebozado. Si quieres un rebozado más potente, rebózalos de nuevo en harina.

Introduce con unas pinzas el pescado en el aceite y dóralo por un lado antes de darle la vuelta. Cuando esté uniformemente dorado sácalo y colócalo sobre papel de cocina.

Saca las patatas del horno y coloca el pescado encima.

Acompáñalo con salsa tártara o vinagre de sidra si lo prefieres.

¡Sírvelo inmediatamente y disfrútalo intensamente!