En un viaje reciente al país vasco comí una cuajada en un restaurante en Berastegui (Arregi Jatetxea se llamaba) que me dejó flasheado: tenía una textura de otro mundo: tan suave y ligera que cada cucharada se deshacía en la boca.

A partir de ahí empezó un proceso de investigación que me descubrió que una de las claves para conseguir una textura suave y delicada era el control de la temperatura, entre 34 y 38 grados Celsius. Cuanto más baja la temperatura más lenta cuaja la leche y mejor queda la cuajada.

¡Bingo! Habemus receta a baja temperatura.

Por desgracia la temperatura no es el único factor crítico para una buena cuajada. Los otros factores decisivos son: el cuajo y el tipo de leche.

Nunca había tenido que ir a la farmacia para preparar una receta, pero siempre hay una primera vez: ahí es donde puedes comprar el cuajo, un líquido cuyas gotas mágicas tienen el poder de convertir la leche en cuajada.

En cuanto a la leche, se puede hacer con leche de vaca, aunque la cuajada tradicional se hace con leche de oveja o de cabra. En comercios de productos ecológicos o con una oferta más completa deberías poder encontrarla sin mucho problema. El único tema es que las leches comerciales pasan por un proceso de pasteurización que probablemente reduzca la cantidad de calcio, lo que dificulta que el resultado de la cuajada sea óptimo. Como no todos tenemos ovejas o cabras en casa la solución para aportarle un extra de calcio es añadirle unas cucharadas de leche en polvo. ¡Problema solucionado!

Ya tenemos la leche de oveja o de cabra. Ya tenemos el cuajo. Y también la leche en polvo. ¡Vamos a hacer cuajadas!

El proceso una vez lo conoces no es complicado, así que permite ir haciendo algunos experimentos para descubrir resultados diferentes. Aquí os contaré dos variantes: la cuajada de foie del Maestro Juan Mari Arzak y cuajadas ahumadas con un kit casero de ahumado en frío cortesía de Pacocinillas. ¡Gracias por la muestra!

Sigue leyendo si tienes cuajo:

 

Cuajada de foie de Arzak / Cuajada ahumada

Tiempo de preparación: 10 minutos · Tiempo de cocción 15 min · Temperatura: 35ºC · Tiempo total: 1 hora

Ingredientes Cuajada de foie:

• 200g de foie de oca o pato (en las fotos de oca)
• 500ml de leche de oveja o cabra pasteurizada
• 3 cucharadas y media de leche en polvo
• 2 o 3 gotas de cuajo por cada recipiente individual
• 1 cucharadita de azúcar
• media copa de vino dulce tipo moscatel o jerez dulce
• pimienta
• sal gruesa

Para decorar la cuajada:

• Kikos machacados
• cubitos de manzana verde

Para la cuajada tradicional ahumada simplemente ahórrate el foie, el azúcar, la pimienta la sal y el vino dulce. Y hazte con un kit de ahumar en frío.

Pon tu circulador en marcha a 36 grados (tardará entre poco y nada en llegar a la temperatura).

Mezcla las cucharadas de leche en polvo con la leche pasteurizada y a continuación pon la mezcla en un recipiente grande dentro del baño a 36ºC.

Mantén la leche en el baño el tiempo suficiente para que su temperatura se iguale a la del agua (yo la tengo una media hora para asegurarme).

Corta el foie a dados y mételo en un cazo a fuego medio junto con la cucharada de azúcar (para mantener el color) y el vino dulce. Cuando haya fundido totalmente pasa el resultado por un colador. Reserva.

Cuando se haya enfriado añade el foie al recipiente donde está la leche y mézclalo bien. Salpimenta al gusto.

Mientras tanto prepara los recipientes individuales donde irán las cuajadas. (Colócalos en un lugar donde no estorben, porque una vez echada la leche no deberás moverlos durante al menos una hora si quieres que cuajen correctamente.)

Hecha 2 o 3 gotas de cuajo en cada recipiente (dependiendo si son recipientes grandes o pequeños)

Saca el bote del baño y vierte la cantidad necesaria en cada recipiente hasta llenarlo. ¡Ojo! una vez hayas acabado de verter no debes volver a añadir leche o la cuajada tampoco saldrá bien.

Cuando ya tenemos los recipientes llenos los dejamos SIN MOVERLOS durante al menos una hora para que vaya cuajando tranquilamente.

Pasados al menos los 60 minutos ya podemos taparlos con film y meterlos en la nevera para poder comer las cuajas frías.

En el momento de servir machaca unos kikos y corta unas daditos bien pequeños de manzana verde para aportarle un punto crujiente y fresco.

¡Y a disfrutar!

Os he grabado un pequeño video para qué veáis la textura resultante:

CUAJADA AHUMADA:

Para la cuajada ahumada céntrate en la leche, la leche en polvo y el cuajo. Y hazte con un kit de ahumar en frío. En este vídeo se cuenta como funciona el tema a partir del 00:45.

Coloca los recipientes individuales para la cuajada en una cazuela (que tenga tapa o puedas tapar luego con film).

Echa 2 o 3 gotas de cuajo en cada recipiente.

Reserva un espacio para la pastilla combustible y coloca un pequeño pedazo de papel de aluminio para evitar el contacto directo con la cazuela.

Vierte la leche a 35ºC en cada recipiente (recuerda que debes añadirla en un solo tiempo, si no la cuajada no saldrá bien. Y una vez vertida tampoco debes mover los recipientes durante al menos una hora).

Aguanta la pastilla del kit con unas pinzas y enciéndela durante un par de minutos. Colócala encima del papel de aluminio y pon virutas encima hasta que empiecen a desprender humo.

Tapa el recipiente durante unos 10 minutos.

Destapa el recipiente, retira la pastilla y deja la leche cuajar durante una hora.

Y ya tienes la cuajada ahumada lista!