Hacía tiempo que le tenía ganas al atún para preparar una receta a baja temperatura. A mi me encanta el atún crudísimo , sobretodo cuando es fresco a rabiar como este que compramos en el mercado de Mahón:

Pero después de zamparme la mitad en sashimi decidí hacer un escabeche a baja temperatura con la otra mitad. Me encanta el escabeche con su punto ácido y potente, pero la verdad es que el atún en escabeche tiene tendencia a quedar algo seco. Tenía la idea de que haciéndolo sous vide el atún conservaría mucho mejor la jugosidad, así que me puse manos a la obra.

Hice la prueba y se confirmaron las expectativas: El resultado fue un atún con una textura melosa y tierna sin perder el punch avinagrado del escabeche.

A continuación os cuento como lo hice:

Atún en escabeche a baja temperatura

• 1 filete de atún fresc
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• Vinagre de manzana
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• mezcla de pimientas en grano

Empezamos pelando las zanahorias y las cebollas. A continuación cortamos las zanahorias a rodajas y las cebollas en medias lunas.

Echamos un chorro de aceite en una sartén y salteamos la zanahoria y la cebolla a fuego vivo 5 minutillos.

Añadimos dos pizcas de sal, 2 hojas de laurel y pimienta en grano al gusto (en mi caso una cucharadita aproximadamente).

Añadimos un buen chorro de vinagre de manzana y lo dejamos reducir 15 minutos.

Pasado el tiempo lo retiramos del fuego y le añadimos un chorrito de vinagre si lo queremos más potente. A cada uno le gusta el escabeche a su manera, así que la cuestión es probarlo e ir corrigiéndolo de aceite, vinagre y pimienta a tu propio gusto.

Cogemos bolsas para cocinar sous vide (yo usé bolsas zip de congelar) y metemos el atún troceado en dados junto con la mezcla de las cebollas y las zanahorias en escabeche.

Sacamos el aire de las bolsas (sumergiéndolas con cuidado en agua para que la presión expulse el aire) y sumergimos en un baño de agua a 50ºC durante 30 minutos.

Ya podemos consumirlo tibio al momento. Tuve mis dudas de si este plato podría comerse una vez enfriado ya que la temperatura de cocción no llega al mínimo de pasteurización. Pero por otro lado los escabeches han sido desde tiempos inmemoriales un método de conservación, ¿no?. Hecho un lío, me decidí a preguntar a Enrique del blog dorarnosella (experto en cocina sous vide) sobre la seguridad de este escabeche. Esta fue su respuesta: «El ácido del escabeche permite conservar la elaboración unos días en el frigorífico, incluso sin pasteurizarla térmicamente como es el caso, ya que el medio ácido debería impedir o ralentizar el crecimiento de la mayoría de bacterias patógenas. Cuánto tiempo ya dependería de la acidez del escabeche, pero así sin proporciones ni nada yo lo abatiría rápido y tendría un máximo de unos 5 días en la parte más fría del frigorífico. También sería buena idea, si lo vas a conservar, marcar breve pero intensamente toda la superficie del atún. E imprescindible congelarlo antes para evitar el riesgo de anisakis, al que no afecta la acidez.

Muchas gracias por la explicación Enrique, ahora podremos disfrutar de este escabeche mucho más tranquilos!