Porque la distancia entre el éxito y el fracaso es corta. Porque el amor y el odio son caras de la misma moneda. Hoy os traemos una receta existencialista de espaguetis carbonara que nunca os fallará…
Una técnica que nunca permitirá que, por cosas de la vida y unos grados más, vuestra salsa carbonara se convierta en un mejunje de huevo solidificado (ideal para lanzárselo a la cara a tu peor enemigo). ¿El secreto? Entre nosotros y que no salga de aquí: controlar la temperatura del huevo mediante –sí, ya lo habrás intuido– el sous vide.
A partir de esta reflexión el experimento era simple. Juntar los ingredientes de la salsa en un bote y calentarlos sous vide mientras hacemos la pasta y finalmente mezclarlo todo. ¿El resultado? Pues leed la receta y lo veréis. Spoiler: queda espectacular.
Y ya que estamos cuestionándonos grandes temas de la vida. Aprovecho para tocar un tema tabú de la gastronomía italiana. Soy un gran partidario de cocinar los espaguetis en sartén y con poca agua. Pese a que soy consciente de que estoy levantando ampollas y muchos italianos habrán dejado de leernos en este mismo momento, aquí os cuento algunas ventajas:
- Cocinar en sartén implica menos agua y más superficie de contacto con el fuego, lo que hace que el agua hierva en menos tiempo.
- Los espaguetis entran completamente en el agua desde el primer momento sin tener que esperar a que se ablanden un poco para sumergirlos. Digamos que no es el mayor de los problemas, pero si eres un maniático como yo pues todo suma…
- Cocinando con menos agua conseguimos que al acabar de cocer la pasta el agua tenga más almidón. ¡Ten en cuenta que esa agua almidonada es oro! Unas cucharadas de ese preciado líquido resulta FUNDAMENTAL para acabar de ligar CUALQUIER salsa que le pongas a la pasta y hacerla llegar a otro nivel.
Y dicho esto pasamos a la receta. Avanti!
Espaguetis carbonara sous vide
Tiempo de preparación: 5 min · Tiempo de cocción: 45 min · Temperatura: 65ºC · Tiempo total: 35 min
Ingredientes para 2 personas:
- 250g de pasta larga (en este caso espaguetis cuadrados)
- 2l de agua
- 2 lonchas de bacon (o guanciale si tienes la suerte de conseguirlo)
- 2 cucharadas de AOVE
- 1 huevo entero y 2 yemas extra
- 20g de pecorino romano (unas 2 cucharadas aproximadamente)
- 20g de parmesano (unas 2 cucharadas aproximadamente)
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida
- sal
Ponemos el circulador en marcha a 65ºC.
En un bol mezclamos el huevo, las yemas, el queso pecorino, el parmesano, la pimienta y dos pizcas de sal. Batimos bien.
Vertemos el resultado en un bote de cristal hermético y lo metemos dentro del baño a 65ºC durante 45 minutos.
En una sartén grande ponemos a hervir 2 litros de agua con una cucharadita de sal.
Cuando empiece a hervir añadimos la pasta y la cocemos al dente.
En una sartén grande echamos un poco de aceite de oliva y freímos el bacon hasta que quede dorado. Apagamos el fuego.
Cuando la pasta esté cocida la retiramos de la sartén (¡sin deshacerse del agua de la cocción!) y la pasamos a la sartén donde tenemos el bacon.
Sacamos el bote del baño a 65ºC con un guante de silicona o una pinzas. Meneamos bien el bote para mezclar bien las salsa y la vertemos encima de la pasta.
Mezclamos bien la pasta con la salsa y el bacon. Añadimos un par de cucharadas del agua de la cocción para acabar de ligar la salsa y lo servimos inmediatamente.
Si lo deseamos, para terminar el plato rallamos pecorino romano y parmesano y molemos pimienta negra al gusto.
Buon appetito!
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Una duda sobre el tiempo de cocción. En los tiempos previó a la receta pone 30 min de cocción y más adelante pone 45. Cuál es el dato correcto?
Aquí un gran seguidor del blog
Gracias
Muchas gracias por ser observador, tienes razón! Pues lo correcto es… los dos! Nosotros lo tuvimos 45 minutos, pero si lo dejas 30 también quedará bien. Un saludo!
Se puede guardar la salsa hecha en el bote de cristal?
No soy ningún experto en seguridad alimentaria María, pero tratándose de huevo yo preferiría no guardarlo más allá del mismo día por si las moscas (y las bacterias)…
Hola!
La verdad que tienen muy buena pinta! Yo estoy aun bastante verde, por lo que no sé si la pregunta es algo que ya habeis tratado… pero ahi va 😛 que tipo de bote es el que usas??? Hay algun post de sous vide para dummies?
Grcs!!
Hola Ruben! Usamos botes herméticos comprados en IKEA, baratitos baratitos. En cuanto al post, te podemos pasar este : https://abajatemperatura.es/todo-lo-que-quisiste-saber-sobre-la-cocina-a-baja-temperatura-pero-jamas-te-atreviste-a-preguntar/
Un saludo
Éste es uno de mis platos favoritos de la cocina italiana, y celebro que hayáis puesto la auténtica receta, que no lleva NUNCA nata. El próximo fin de semana la hago seguro, ya os contaré. El año pasado estuve en Nápoles y me traje guanciale, el resultado fue espectacular, pero se gastó rápido… Lo haré con bacon ahumado. Muchas gracias por esta receta y seguid así!
Ya nos contaras qué te parece el resultado! 🙂
Hice la receta y la verdad ha salido muy sabrosa. Ahora bien tengo una duda, cómo sujetáis los tarros de cristal? A mi me flotaba dándose la vuelta y le tuve que poner otro tarro más grande encima.
Sí, les ponemos peso encima para que no vayan flotando por ahí! 😀
Muy buen pinta esa carbonara. Una duda que me asalta desde la receta de los flanes con “Cereal Milk” ¿Dónde habéis adquirido los botes herméticos? Creo que son muy prácticos para estas preparaciones.
Muchas gracias.
En Ikea los tienen.
Así es Miguel!
Pues los botecitos los compramos en unos famosos almacenes de muebles suecos que empiezan por I y acaban por KEA. 😀
Hola a todos soy nuevo aquí, soy cocinero y comencé hace ya 6meses a experimentar en mi casa la cocción sous vide y estoy muy contento de compartir con ustedes también mis experiencias… saludos
Saludos a todos se puede sustituir los huevos por la crema? Gracias y un abrazo
Hola, buenos días, los botes herméticos se pueden sustituir por tarros de cristal normales?
A ver, con tarro de cristal es más delicado, porque hay que cerrarlos no muy fuerte para que puedan salir burbujas de aire y no muy flojo para que no entre agua… o puedes intentar mantener el nivel de agua justo por debajo de la tapa medio cerrada para evitar problemas!
Hola xavi: en primer lloc agrair la feina que fas,no queda gaire clar si les
dues cullarades de AOVE van a la tarrina o al beicon. gracies
Seria muy interesante buscar la manera de cocer la pasta dentro de la salsa en sous vide. Es decir cocinarlo en la bolsa todo a la vez y tenedla lista para comer cuando salga del circulador. Sabemos algo de esto? Gracias
Hola Sergio! Pues diría que no hay grandes ventajas en hacer la pasta sous vide y sí bastantes inconvenientes… pero tengo alguna idea sobre el tema! 😀 Ya te contaré cuando haga pruebas… 🙂