Conseguir un huevo con la yema líquida y la clara cuajada es el Santo Grial de la gastronomía casera, algo digno del mejor alquimista. Conseguirlo con métodos tradicionales no es nada sencillo: personalmente nunca conseguí hacer correctamente el remolino de agua con vinagre para conseguir el huevo poché compacto, y hacer los paquetitos con film me resultaba un peñazo insufrible. El huevo mollet puede ser una buena opción, pero a menudo la reacción del huevo frío con el agua hirviendo hace que la cáscara se rompa, desgraciando el resultado.
Sesudos científicos con algo de tiempo libre descubrieron que la clara del huevo solidificaba a partir de los 63ºC y en cambio la yema lo hacia a partir de 65ºC. A partir de ahí llegó el boom en los restaurantes de los huevos a baja temperatura (cocidos a 64ºC 1 hora aproximadamente). Un huevo a baja temperatura es como un buen amigo: te alegrará una triste reunión de verduras hervidas o convertirá en una fiesta una ensaladita de diario. Un huevo a baja temperatura nunca te fallará.
Uno de estos huevos fue lo primero que hice cuando empecé con la cocina a baja temperatura. Y a pesar de estar delicioso, la textura blandiblú de la clara no coincidía con mi Huevo Ideal.
¿Solución? A continuación os revelo la fórmula secreta que me susurró un espía a la oreja en un zoco de Marrakesh antes de morir:
“Sumerge huevos grandes en agua a 75ºC. Cuenta 12 minutos. Retira los huevos. Sirve los huevos.”
Como véis, el espía era una persona de pocas palabras, pero valiosas. Yo añadiré que si al acabar de cocer los huevos los enfriáis con hielo y los guardáis en la nevera los podréis volver a calentar a 63 grados durante 15 minutos para que vuelvan a estar listos para comer.
Dicho esto, sólo me queda decir que probéis estos huevos cuanto antes sobre cualquier base comestible y me lo agradezcáis por el resto de vuestros días.
De nada, de nada, de nada, de nada…
Mi única experiencia es de hace unos días. 30 minutos a 65 grados y tanto la yema como la clara estaban un punto más líquidas de lo que hubiera deseado. Probaré tus indicaciones!
Ya verás, es mucho más rápido y el resultado es genial!
Para ese tiempo tenías que haber subido a 70° , con la temperatura de 63° y el tiempo indicado se te ha quedado un huevo a medio camino. Pero no te preocupes es ensayo y error.
Pues esto lo voy a probar fijo.
Felicidades por el blog, lo acabo de descubrir ¡Recetas Sous Vide en español!!. Me encanta el estilo desenfadado y el punto de humor que os gastáis. Pinta genial, todo.
Muchísimas gracias por tu comentario, nos anima mucho a seguir trabajando! Prueba el huevo y ya verás qué bueno…
Pues no sé yo si lo de enfriar los huevos tras la cocción para después conservarlos en la nevera sería una buena idea.
Según tengo entendido, los huevos tienen una película superficial que se degrada con el agua y que es la que impide la entrada de bacterias tales como la salmonelosis, motivo por el que nunca deben lavarse, salvo en el momento previo a cocinarlos. Y esta sería asimismo (ojo que hablo de cosas que he leído de fuentes no oficiales y que no sé hasta que punto son ciertas) la solución al enigma de porqué los huevos en el supermercado están en la estantería y sin embargo te recomiendan meterlos en el frigo al llegar a casa: se conservan mejor refrigerados, sí, pero conviene evitar la condensación de agua que se produciría durante el traslado del super a casa.
En cualquier caso, 12 minutos no son nada para alguien que se dedique a la baja temperatura!!
Felicidades nuevamente por el trabajo que hacéis.
Pues no sabía cual era el motivo del misterioso caso de la refrigeración de los huevos (con perdón) pero me has iluminado! Supongo que tu explicación tiene sentido. En cuanto a lo de conservarlos cocidos no sabría decirte cual es la explicación científica, pero es algo que he visto explicar a reputados cocineros expertos en sousvide.
Entiendo que al cocerlos a más de 65ºC los huevos quedan pasteurizados, y antes de consumirlos se vuelven a calentar, con lo que no creo que haya un gran problema a no ser que tengas una reserva de la biosfera microbiana en tu nevera… 😀
Una vez pasado el tiempo, ¿Se dejan enfriar a temperatura ambiente? ¿Se usa agua fría?
Mi problema es que me cuestan mucho pelarlos y casi siempre se me fastidia el huevo :S
Algún truco/consejo?
Felicitaciones por el blog.
Un saludo
Gracias Jorge! Yo pasado el tiempo los paso a un bol con un poco de agua fría. De esta forma se detiene la cocción y quedan en su punto sin enfriarse del todo. Yo nunca los pelo! Eso lo dejo para los huevos duros. Lo que hago es cascarlo como si fuera a hacer un huevo frito y lo vierto sobre papel absorbente. De esta manera puedo deshacerme de la partemás líquida de la clara y a contiunación lo traspaso al plato con una cuchara.
Genial gracias!
Probaré, un saludo.
Acabo de comprar mi Anova y lo primero que he hecho ha sido el huevo y el resultado es fantástico. Gracias por el consejo. En adelante seguiré tus consejos al pie de la letra.
Por cierto como puedo cambiar la pantalla de grados Fahrenheit a Celsius?
Muchas gracias Andoni! Nos llena de orgullo y satisfacción que la primera experiencia con tu máquina a baja temperatura haya sido satisfactoria. ¡Seguro que será la primera de muchas! Para cambiar la pantalla a Celsius simplemente mantén apretado el botón de «play» de tu anova unos segundos. Si lo mantienes apretado unos segundos más se activará el temporizador, pero eso es algo tan absurdamente complicado que nunca lo uso!
Gracias Antoni, quedaron muy bien.Yo simplemente los saqué y los dejé a temperatura ambiente.es necesario pasarlos por agua fría para detener la cocción?
perfecto, me daba perece hacer el de 65º porque era 35min pero este va perfecto. Gracias
Hola!
He intentado conseguir un huevo como el de la foto, y pese a que no me ha quedado nada mal, ha sido un resultado mucho menos vistoso:
Utilicé el truco de los 12 minutos a 75º, y al abrirlo encima de papel absorbente, se podía apreciar que una pequeña parte de la clara se había cuajado, en lugar de toda, haciendo que ésta se separase.
¿Qué he hecho mal? ¿Le habrán faltado minutos?
Gracias!
Hola Jacobo! No creo que hayas hecho nada mal, lamentablemente no es una ciencia exacta… por todos los huevos que hemos hecho hemos visto que depende del tamaño del huevo y sobretodo del frescor. Usa huevos lo más frescos posibles para conseguir el mejor resultado. Para que no se «agriete» como dices ayuda manipularlo con muuuucha delicadeza. Suerte!
Holaa.
Hoy he estrenado mi nuevo ANOVA y he hecho este huevo pero no ha sido el resultado esperado, a la clara le faltaba un poco y se quedó pegada a la cáscara.
Los huevos los pones a temperatura ambiente o desde el el frigorífico como yo?
La temperatura del ANOVA oscilaba medio grado hacia arriba y abajo durante los 12 minutos, es normal?
Gracias
A mi me ha pasado lo mismo. De hecho los he hecho un día a 65 grados 40 minutos y otro a 80 grados 12 minutos, y ninguno de los dos días me han convencido.
El primer día la clara estaba super cruda y el segundo día había partes crudas y partes que no, pero costó pelarlo incluso (no lo pude «cascar» como un huevo frito).
¿Estará rota mi sous vide? Veo fotos por ahí de huevos y son todos tan perfectos…
Pero has probado 12 minutos a 75ºC? (0 diría que es demasiado… decirte que también influye mucho la frescura del huevo! cuanto más fresco, más entero sale el huevo. Y la clara siempre quedará menos hecha que con un huevo duro al uso… Un saludo!
Hola, también he probado huevos L a 75º durante 12 minutos y el resultado no es el esperado, un desparrame por el plato que daba miedo. Creo que habéis hecho trampa y en lugar de cocer el huevo sin cascar, como en la foto más arriba, los hicísteis en papel film, de esta manera es mucho más facil de emplatar y el calor llegaría más directo. Saludos
Jajaja… Trampa ninguna Rafa! No tenemos necesidad de mentir, si no nos hubiera salido no dudes que lo habríamos dicho. Y si hubiéramos usado film también. Dicho esto, lo cierto es que no es una ciencia exacta y hay varios factores que pueden influir en el resultado. Después de haber cocinado unos cuantos huevos diría que un factor determinante es la frescura de los huevos. Anda, estírate un poco y compra huevos frescos Rafa! 😀
Qué barbaridad!!
Cascados directamente sobre un plato de pisto y con un poco de sal ahumada nos hemos chupado los dedos… eso sí, ha caído medía barra de pan por cabeza.
Gracias por la receta y enhorabuena por el blog!!
Me alegro que haya triunfado! EL pisto y esa sal seguro que algo han tenido que ver… 😀
Me encanta el blog , enhorabuena, yo he hecho 65º, 30 minutos y para mi gusto le falta un poco de tiempo, voy a probar tu tiempo
Gracias por compartir sabiduria
Gracias a ti por tu comentario! 🙂