Whatsapp de hace 3 días de mi amiga Laia: «¿Cuándo vas a volver a hacernos costillas BBQ?». Mi respuesta: «¡En menos de lo que se tarda en decir BBQ Ribs Sous Vide!». Para los que tenéis hambre, más abajo tenéis la receta. Para los demás os cuento más en detalle cómo fue la cosa.
Compré un costillar de cerdo para 5 personas en mi carnicería de confianza y a continuación preparé la mezcla de especias barbacoa. Puede comprarse ya hecha, pero tampoco es algo complicadísimo de preparar, ¡y siempre es un punto más del que presumir!
Una vez condimentadas, las metí en la bolsa de cocción y me animé a añadirle un chorrito de salsa de soja. Ante esa idea me imagino que cualquier habitante de Texas se echará las manos al gorro de cowboy, pero a mi me dio la sensación que podía aportar dos cosas: por un lado, añadir algo de líquido permite que los sabores de las especias penetre mejor en la carne durante la cocción a baja temperatura. Y por otro lado, le añade un poco de umami para darle un sabor un poco más profundo e intenso.
Esta vez me decidí por hacer la mitad de las costillas con salsa barbacoa y la otra mitad sin. Os puedo decir que de las dos formas quedan fantásticas! Esta vez tiré de salsa barbacoa comprada, pero me la personalicé añadiéndole el jugo de cocción de la bolsa reducido 10 o 15 minutos en un cazo.
Receta de costillas de cerdo barbacoa a baja temperatura
Tiempo: 11 horas (10 de cocción)
INGREDIENTES:
- 1 Costillar
- Chorrito de soja (opcional)
- Mezcla de Especias Barbacoa
- 150 g de sal
- 83 g de pimienta negra recién molida
- 83 g de semillas de mostaza amarilla
- 75 g de pimentón ahumado
- 72 g de azúcar moreno
- 49 g de comino molido
Mezclamos todas las especias. A continuación sacamos las costillas de la nevera y las embadurnamos completamente con las especias. Las metemos en las bolsas de cocción y las envasamos al vacío (tranquilos, este paso tampoco es imprescindible).
Volvemos a meter las costillas en la nevera y las dejamos reposar mínimo media hora. Después las sacamos de la nevera para atemperarlas mientras el agua del baño sous vide empieza a subir hasta llegar a los 70ºC. Una vez alcanzada la temperatura, se meten las costillas dentro de las bolsas hasta que queden completamente sumergidas en el agua caliente.
10 horas más tarde, sacamos la bolsa del agua caliente. Para consumirlas directamente, pasad al siguiente parágrafo. Si vamos a comerlas más adelante, las sumergiremos en agua con abundante hielo para detener la cocción y mantener la seguridad alimentaria. Una vez frías pueden conservarse en la nevera 2 o 3 días sin problema.
Llegado el momento de servirlas, las sacamos de la bolsa y las secamos con papel de cocina. Volvemos a rebozarlas con las especias y las colocamos en una rejilla del horno a 160ºC durante 40 minutos.
En este punto las costillas ya están listas para comer. Veráss que la carne de las costillas barbacoa se desprende del hueso como si nada y quedan alucinantemente tiernas. Yeeeeha!!
¿Has leído hasta aquí y aún no tienes máquina para cocinar a baja temperatura? ¡Pues ya tardas!
Os dejamos unos links para comprar máquinas como las que nosotros utilizamos. Tú conseguirás una máquina de primera y nosotros unos eurillos de Amazon (sin que te cueste ni un céntimo más, claro).
Hola Xavi, llevo unas cuantas tandas de costillas con la Anova. Tengo que decir que hasta que no hice las costillas a baja temperatura no me quedaron como debe ser. Yo las dejo con el «rub» toda la noche, sin sal para que no se «cure» la carne. Las costillas salen espectaculares, aunque quizas con un punto demasiado de pimenton, voy a probar a dejarlas solo una hora como sugieres. Enhorabuena por el blog.
Hola Curro! Muchísimas gracias por tus comentarios. Envíame un día alguna foto de esas costillas para ver cómo las haces! Un saludo
Hola, ¿cuando las metes al horno, las untas con la salsa bbq?, ¿o solo con las especias?
Pues según lo que busques! Las dos opciones son correctas. De hecho en una de las fotos se ve que hice la mitad de cada. Depende de lo que busques: si quieres costillas de pringarte los dedos y rechupártelos, opta por ponerles la salsa (abriendo cada unos 10 minutos para salsearlas de nuevo). Si prefieres costillas algo más suaves donde la carne sea la protagonista, el rub de especias es lo tuyo. Que aprovechen Esteban!
Y si no tengo anova, ni rocook, y lo hago en el horno en baño de agua?
hola Gema, gracias por escribirnos! Se puede cocinar a baja temperatura con el horno (es decir a menos de 100ºC y directamente, con el método tradicional, sin bolsa) pero con el baño de agua creo que es más complicado controlar la temperatura de manera constante…
Hola!!
Maravilloso el CONSEJO de las especias, siempre me negaba a hacerlas con salsa prefabricada 🙂
Tengo una duda, a ver si me puedes ayudar.
al calentarlas en el horno 40min no se está perdiendo el punto de la carne? quizás demasiado pasadas o no afecta?
Si tengo una parrilla el sábado en casa de un amigo y las dejo preparadas el sábado por la mañana, al calentarlas en la parrilla y darles el punto tostado increíble que solo da la parrilla, no se pasará el punto de la carne?
Pues a mi también me pareció mucho tiempo, pero en mi caso creo que no afectó. Quizás fue porque las había cocinado el día antes y tenía que volver a calentarlas…. Si vas a cocinarlas el mismo día en que vas a comerlas probablememente haga falta menos. Como que las costillas ya estarán cocidas, sólo se tratará de darles el punto de tostado que más te guste y listo! Hazlo con el fuego más fuerte que puedas y no te olvides de secar las costillas con papel de cocina antes de ponerlas en la parrilla, de esta forma se dorarán antes. Ya me contarás que tal va, espero que las disfrutes!
Hola, seguro que un sabor único pero me parece una locura tener 11 HORAS! en cocción lenta y 40 min más en el horno. Te salen las costillas a precio de oro. Me parece que se nos está yendo de las manos! Se me ha quitado de golpe lo de cocinar a baja temperatura…
Un saludo
Nuestra sensación es que el consumo es muy bajo durante esas 11 horas si se hace en un recipiente adecuado, pero si tienes más info nos encantaría conocerla. Pero bueno, para gustos, tipos de cocina. Un saludo!
Pues no sé si dependerá mucho de la carne, pero hemos hecho la receta tal cual y no las hemos podido ni terminar. Excesivamente saladas y la carne más bien dura.
Que tipo costilla usas iberica o blanca ?
Funciona con las dos, pero en caso de duda tiraría por la ibérica!
Buenas, hice las costillas según la receta y me quedaron muy, muy picantes por la pimienta. Las cantidades de las especias son correctas? Me parecen una barbaridad y además, como he dicho al principio del comentario, QUEDARON MUY PICANTES.
Volveré a intentarlo.
Justo eso iba a preguntar yo, si las cantidades de las especias de la receta son correctas, porque me parece mucho para 1 solo costillar. Quizá ¿faltan las comas con decimales y en lugar de 75 gr son 7,5 gr? Incluso 15 gr de sal me parece demasiado. Igual habría que revisar la receta. Yo la estoy haciendo ahora mismo, pero he echado las cantidades de especias que considero justas para mi costillar, sin pasarse… además he adaptado: sal, pimienta negra recién molida, hierbas provenzales, comino molido, pimentón de la Vera dulce, salsa Shiracha, salsa de soja, miel y unos granos de cilantro. A ver qué tal 🙂