El brisket es una carne que nos ha fascinado desde antes de que naciera este blog. Se trata de una pieza que constituye el Santo Grial de la barbacoa estadounidense, la receta por la que se mide la calidad de los Maestros de la barbacoa estilo Texas. Hay libros enteros que tratan sobre él, la gente hace colas durante horas para degustarlo e incluso existen cursos universitarios dirigidos a perfeccionar su preparación. Pero, ¿por qué tanta historia con el brisket? Pues porque es una pieza muy exigente que supone todo un reto para cualquier cocinero.
Se trata de los músculos pectorales de la vaca que aguantan el 60% del peso del animal, y es por tanto una carne con gran cantidad de tejido conectivo cuyas fibras se ablandan cuando el colágeno se gelatiniza por efecto de cocciones largas y precisas hasta convertirlo en un bocado tierno y meloso.
Necesitábamos imperiosamente un brisket en nuestras vidas.
Después de meses anhelándolo. Ilusionados noche tras noche mirando fotos en internet e imaginando como sería “nuestro brisket”. Infructuosas visitas a carnicerías donde nunca habían oído hablar de la pieza…
Por fin llegó la llamada. ¡Había un brisket para nosotros!
De acuerdo, está un poco novelado pero tampoco se aleja mucho de la realidad. El frikismo es el frikismo ¡y lo sabes!
Seguimos. Decíamos que nuestros amigos de The Butcher Society nos llamaron para anunciarnos que tenían disponible auténtico brisket de Black Angus calidad Choice, una de las mejores opciones posibles para preparar un brisket de primera.
Era la “madre de todos los brisket”. Un pedazo de carne realmente imponente. Para haceros una idea, como la espalda de un adulto.
Tradicionalmente en Texas se prepara ahumado de una sola pieza, pero como nosotros no somos de Houston y no tenemos ahumador lo troceamos en tres partes, lo envasamos por separado, lo cocinamos sous vide para asegurar una cocción óptima y lo acabamos en el horno consiguiendo un resultado igualmente espectacular.
Brisket de Black Angus sous vide
Tiempo de preparación: 1 día · Tiempo de cocción: 33h · Temperatura: 67ºC · Tiempo Total Preparación: 59h 30 min
Ingredientes:
- 1 brisket de Black Angus
- 1 taza de pimienta negra molida
- 3/4 taza de sal
- 1,5 cucharaditas de humo líquido
- Salsa barbacoa (en esta ocasión la compré. Pero si la quieres casera aquí tienes la receta)
Empieza cortando el brisket en tres partes.
Mezcla la sal y la pimienta en un bol. Reboza el brisket con dos terceras partes de la mezcla. Guarda el resto para rebozarlo de nuevo antes al final, antes de meterlo en el horno.
Mete cada parte dentro de una bolsa de cocción y añade media cucharadita de humo líquido dentro de cada bolsa.
Pon en el congelador las bolsas que no vayas a cocinar. Reserva el brisket que vayas a preparar en la nevera durante al menos 3 horas o hasta 24 horas, como hicimos nosotros.
Pon en marcha el circulador a 67ºC. Cuando el agua llegue a la temperatura mete la bolsa con el brisket y déjalo entre 24 y 36 horas (en nuestro caso fueron 33).
Pasado el tiempo saca el brisket del baño y sumerge la bolsa en agua con hielo abundante durante una media hora para enfriar la carne. Resérvala en la nevera (aguanta hasta una semana) y sácala unas 3 horas antes de la comida.
