No me preguntéis por qué no teníamos aún una receta de salmón a baja temperatura porque no tiene explicación que valga ni perdón de dios. El salmón es junto con el huevo uno de los productos que más se beneficia de la cocina sous vide y que permite convertir una cena de martes en un manjar. Controlando la temperatura conseguimos el punto justo de cocción, de manera que el salmón pueda desmenuzarse con una cuchara y al mismo tiempo mantener toda su jugosidad. Y para aquellos a los que les echan atrás las largas esperas de la cocina a baja temperatura tengo dos palabras: Quince. Minutos.
Además aprovecharemos esos quince minutos para hacer una salsa cremosa de aguacate y albahaca que combinará a las mil maravillas con el salmón salido del baño. ¡Ni Usain Bolt es capaz de preparar un plato tan delicioso en menos tiempo!
En esta ocasión he usado el Roner Clip que me han dejado de prueba. ¡Próximamente os contaré mis impresiones comparándola con la Anova!
Receta de salmón a baja temperatura con cremoso de aguacate y albahaca
Tiempo de preparación 20 minutos · Tiempo de cocción 15 min · Temperatura: 50ºC · Tiempo Total: 35 min
Ingredientes para 2:
- 2 lomos de salmón
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 aguacate maduro de calidad (a mi los de la marca Exótica Premium no me fallan)
- 1/2 limón
- 1 chorrito de salsa de soja
- ¼ de taza de hojas de albahaca troceada
- 1 chorrito de aceite de oliva
- 1 tacita de crema de leche (o leche evaporada)
- sal y pimienta al gusto
- copos de chile picante (opcional)
Pon el agua a calentar a 50ºC.
Prepara el salmón con un curado en seco a la manera Chefsteps. No es un paso imprescindible, pero conseguirás un salmón más firme y con un sabor más concentrado y sabroso. Echa abundante sal (o una combinación de sal y azúcar) encima de los lomos de salmón y déjalos unos quince minutos reposar. Verás como la sal absorbe el exceso de agua del interior del pescado y eso dará una mejor textura y sabor al salmón. A continuación acláralo en agua fría, sécalo con papel de cocina y ya lo tendrás listo.
Envásalo al vacío junto con un poco de ralladura de limón, mantequilla, pimienta y un chorrito de soja.
Mételo en el baño de agua a 50ºC durante 15 minutos. Si congelaste el salmón embolsado, déjalo en el agua 30 minutos.
Mientras se cuece el salmón separa la pulpa del aguacate, añádele el zumo de medio limón, el aceite y la albahaca. Tritura hasta que quede bien cremoso y añade la crema de leche. Si prefieres una textura más líquida, añade un poco de agua. Corrige de sal y pimienta al gusto.
Saca el salmón del baño. La temperatura de cocción es muy baja, así que es recomendable tener los platos calientes y servir a la mesa cuanto antes. Un sellado rápido en la plancha bien caliente es una buena opción si quieres darle un punto tostado. Acompáñalo con la salsa de aguacate y albahaca, y si te gusta un punto picante añádele unos copos de chile.
¡Ahora, llévatelo a la boca y mueve tu mandíbula inferior arriba y abajo. Saliva, y luego traga. ¡Verás qué bueno!
