Llevamos más de un año con el blog y no teníamos ninguna receta de panceta de cerdo a baja temperatura (bueno, teníamos esta con bacon). ¡Inexcusable! La panceta a baja temperatura es otro de los greatest hits de la cocina sous vide, y queda tan maravillosamente tierna que se deshace en la boca.
Por suerte hoy pondremos remedio a esa carencia y además os contamos una forma un poco distinta de comerla.
La cocinaremos con calma (como no podía ser de otra forma), marinada en una salsa que usan los chinos cantoneses para sus asados con carne de cerdo. Se llama Char Siu y tiene un sabor que te transportará inmediatamente a Oriente gracias a la salsa Hoisin que lleva y a la mezcla de 5 especias chinas (esto lo he mirado en internet, porque lo que es yo, sólo sabía el precio del bote que compro en el supermercado chino: 3,95€).
Si te dan pavor las salsas picantes orientales, no temas. Lo que predomina aquí es el dulce y la verdad es que combina de maravilla con carnes grasas como esta panceta de cerdo. ¡A nuestros niños les encantó!
Al ser una pieza potente, mi recomendación es cocinarla troceada en varias bolsas. Una vez acabada la cocción, metemos en agua con hielo las bolsas que no vayamos a consumir inmediatamente. U na vez estén completamente frías (lo que sería por debajo de los 5ºC) puedes conservarlas una semana en la nevera o congelarlas hasta que te decidas a usarlas. Para devolverlas a la vida bastará con que las metas en un baño a 58ºC durante unos 45 minutos antes de darle el acabado final.
Y a continuación, la receta:
Panceta de cerdo sous vide con salsa Char Siu
Tiempo de preparación: 12h · Tiempo de cocción: 15h · Temperatura: 58ºC · Tiempo total: 27h
Ingredientes:
- 1 Panceta
- Una taza de salsa Char Siu
Mete la panceta cortada en rodajas anchas con media taza de salsa Char Siu en una bolsa de cocción (o en varias si pretendes gastarlas en varias tandas). Añade media taza de salsa a la panceta y ciérrala al vacío (la salsa es muy densa, así que con un poco de atención no te debería costar mucho). Haz un doble sellado por si las moscas (yo siempre lo hago).
Reserva en la nevera entre 12 y 36 horas.
Enciende el circulador a 58ºC y mete la panceta.
Espera 15 horas (o incluso puedes llegar hasta 24 si lo prefieres).
Enciende el gratinador del horno a toda potencia.
Abre la bolsa y vierte los jugos en una cazuela. Añade media taza más de salsa Char Siu y redúcelo todo a fuego fuerte hasta que se espese y se convierta en un jarabe.
Baña la panceta con la salsa y métela encima de una rejilla para el horno. Mete en el horno una fuente con un dedo de agua y en la parte de arriba la rejilla con la panceta (de esta forma el goteo de la salsa no hará humareda).
Deja la panceta el tiempo suficiente para que la salsa se tueste.
Si lo prefieres puedes usar el soplete para darle el acabado tostado.
