Hoy os traemos una receta que mi madre me hacía de pequeño y que me encantaba (bueno, y que me encanta): el lomo de cerdo a la naranja. Esa salsita dulce de naranja reducida es puro vicio… ¡y combina de maravilla con el cerdo! Es una receta sencilla y muy resultona, ideal para alimentar a unos cuantos a un precio reducido. El único punto de incertidumbre se da al cortar el lomo: ¿habrá quedado crudo? ¿se habrá secado la carne? Con la adaptación que hemos hecho de la receta llevándola a la cocina sous vide ese miedo simplemente desaparece. Conseguirás que una vez tras otra la carne quede en el punto justo y con una jugosidad excepcional. ¡Palabrita del niño Jesús!
Lo que hacemos es separar la preparación de la carne de la de la salsa: Por un lado preparamos la carne en su punto cocinándola al vacío, y por el otro hacemos la salsa en un cazo para permitir que se vaya reduciendo y se concentre el sabor. Al final juntamos los jugos de la carne a la salsa ¡y ya tendremos lo mejor de los dos mundos!
¿Cómo? ¿Qué aún no tienes un circulador para cocinar sous vide? No se lo diremos a nadie… pero si quieres ponerle solución ¡aquí tienes un link para que elijas entre los que a nosotros más nos convencen!
Lomo a la naranja y romero cocinado a baja temperatura
Tiempo de preparación 90 min · Tiempo de cocción: 1h · Temperatura: 65ºC
Ingredientes:
- 1 lomo de cerdo de dos colores
- 3 naranjas
- 1 ramita de romero
- 1 chorrito de brandy
- 1 cucharada de azúcar
- Sal y pimienta
- aceite de oliva
Empezamos poniendo en salmuera el lomo en medio litro de agua con 50 gramos de sal durante una hora y media.
Ponemos el circulador en marcha a 65ºC.
Sacamos el lomo del agua, lo secamos con papel de cocina y lo metemos en la bolsa con un poco de pimienta recién molida y algún aromático si tenemos (romero, tomillo, laurel, clavo… el anís estrellado también le va muy bien al cerdo). Hacemos el vacío en la bolsa con el lomo y sellamos. Metemos la bolsa en el baño a 65ºC y la dejamos durante al menos 1 hora. (60ºC durante 90 minutos sería otra buena opción).
A continuación conseguimos un vaso de zumo de naranja (unas tres naranjas exprimidas) y lo metemos en un cazo junto con un chorrito de aceite de oliva, una cucharada de azúcar, pimienta, una pizca de sal y una ramita de romero.
Lo dejamos a fuego medio alto que vaya reduciendo. Cuando empiece a oscurecerse y a coger cuerpo le añadimos un chorrito de brandy. Lo dejamos en el fuego unos minutos más para que evapore el alcohol.
Cuando veamos que empieza a coger una textura de jarabe bajamos el fuego.
Abrimos la bolsa del lomo y vertemos los jugos del interior en el cazo de la salsa. Sacamos la ramita de romero si nos molesta y removemos. Reducimos un poco más si fuera necesario y bajamos el fuego.
Sacamos el lomo de la bolsa y lo secamos con papel de cocina mientras ponemos una sartén a calentar a fuego fuerte.
Echamos un chorrito de aceite y sellamos por todos lo lados el lomo hasta que coja un bonito tono tostado por todas sus caras. Desglasamos la sartén con un poco de brandy (¡ojo con no quemarse!) y vertemos la salsa en la sartén para que se mezclen todos los sabores.
Sacamos a la mesa el lomo en una tabla de cortar y la salsa aparte para que cada uno se sirva a su gusto.
¡Y a comer! Veréis qué receta más agradecida y sabrosa. ¡Me apuesto algo a que la repetiréis!
