Hace unas semanas compramos en el mercado unas espalditas de cabrito fantásticas,una carne suave y delicada a la que le va de perlas la cocina a baja temperatura. No teníamos claro cuando nos las íbamos a comer, así que las envasamos al vacío y las congelamos para más adelante.
Finalmente organizamos una comida para el domingo pasado, y ahí viene una de las grandes ventajas de la cocina sous vide: puedes cocinar a lo largo de la semana leeeeentamente las espalditas, enfriarlas rápido una vez cocinadas y mantenerlas embolsadas 3 o 4 días en la nevera hasta el día de la comida, en la que sólo es necesario sacarlas de las bolsas para darles el acabado en 15 minutos. ¡Súper cómodo!
Para acompañar las espalditas, nada como unas patatas asadas. Pero ya que no las iba a cocinar junto con la carne, opté por hacerlas con una doble cocción, lo que permite avanzar la preparación algunos días antes y terminarlas rápidamente al mismo tiempo que las espalditas.
Además, hay un ingrediente mágico para conseguir unas patatas extracrujientes y doradas. Ese ingrediente es… (pausa enfática) EL BICARBONATO. Es un ingrediente milagroso que consigue un montón de efectos interesantes a la hora de cocinar. En este caso si al hervir las patatas les añadimos una pizca de bicarbonato conseguiremos que la superficie de las patatas quede más deshecha y rugosa. Y una superficie más rugosa una vez en el horno dará como resultado unas patatas con un color tostado y una textura crujiente fuera de lo común. ¡Mirad las fotos y entenderéis lo que quiero decir!
Espalditas de cabrito a baja temperatura con patatas en doble cocción
Tiempo de preparación: 5 minutos · Tiempo de cocción: 20h · Temperatura: 65ºC · Tiempo Total: 20h 30 min
Ingredientes:
- 4 espalditas de cabrito
- sal
- pimienta
- un chorrito de vino blanco
Para las patatas asadas (para 3 o 4 personas):
- 1 kg de patatas peladas y cortadas en cuartos
- 1 cucharadita de las de café de bicarbonato
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 ramita de romero troceada
- 1 diente de ajo troceado pequeño
- pimienta
- sal
Empezamos salando las espalditas y envasándolas al vacío. Como en nuestro caso se trataban de unas piezas pequeñas y muy tiernas optamos por cocinarlas 20 horas a 65ºC (como finalmente las cocinamos desde congelado, le añadimos la mitad del tiempo, es decir: las cocinamos un total de 30 horas, 20+10 .) Después de un interesante debate sobre los tiempos de descongelación con gente que sabe más que yo sobre el tema, he descubierto que con añadir 1 hora al tiempo de cocción inicial habría habido suficiente para descongelarlas. En caso de duda, consultad las tablas de Baldwin. A favor de la cocina a baja temperatura he de decir que a pesar de las 8 horas extra de cocción la carne estaba deliciosa!
En paralelo podemos ir preparando las patatas. Las lavamos, pelamos y cortamos en cuartos.
Ponemos un litro de agua a hervir con una cucharadita de sal y media cucharadita (de las de café) de bicarbonato. Removemos.
Añadimos las patatas y las hervimos unos 10 minutos desde que vuelva a hervir el agua. Al clavar un cuchillo en las patatas hemos de notar que no están duras.
Mientras tanto, ponemos el aceite de oliva en una sartén y añadimos el ajo y el romero troceado. Cuando el ajo empiece a coger color, retiramos la sartén del fuego y colamos el aceite. De esta forma tendremos el sabor pero no se nos quemará el ajo al acabar las patatas en el horno.
Pasados los 10 minutos, sacamos las patatas del agua hirviendo, las colamos y dejamos que se aireen un minuto para que pierdan el exceso de humedad. A continuación se pasan a un bol grande y se les añade el aceite de ajo y romero. Se corrigen de sal y pimienta al gusto.
Se remueven las patatas para que queden uniformemente sazonadas. Veremos que la superficie de las patatas se deshará un poco. No es ningún problema, ¡de hecho es lo que buscamos! Si no vas a hornearlas directamente, guárdalas en la nevera.
En el día D (en el día De comer, vamos):
Pon a calentar el grill del horno a 200ºC y mete las patatas en la parte de abajo para que se vayan calentando.
Cuando el grill esté caliente, sube las patatas y déjalas hasta que cojan buen color. Sácalas del horno y con unas pinzas dales la vuelta. Vuelve a meterlas en el grill.
Cuando estén completamente doradas bájalas al fondo del horno o retíralas directamente.
Ahora abre las bolsas de las espalditas y vierte los jugos en un cazo.
Coloca las espalditas con cuidado en una bandeja del horno y sécalas con papel de cocina.
Mete la bandeja en el horno cerca del grill y deja las espalditas hasta que queden bien doradas.
Mientras, ponemos el cazo con los jugos al fuego con un chorrito de vino blanco, sal y pimienta y los dejamos reducir hasta para que adquieran consistencia de jarabe.
Sacamos las espalditas del horno y les añadimos la reducción de los jugos por encima.
Acompañamos con las patatas asadas.
¡Y ahora ya solo queda disfrutarlo con buena compañía!
