Si quieres impresionar a la familia estas navidades, te propongo que hagas unas costillas de ternera a baja temperatura. Es una carne poco conocida y muy sabrosa que sorprende a la gente al aparecer en la mesa con su presencia imponente. ¡Es el tipo de plato que Vilma y Pedro Picapiedra te servirían si te invitaran a comer a su casa el día de navidad!
En esta ocasión fui bastante previsor organizando la comida unos días antes y por eso opté por dejar las costillas 30 horas en un baño de 65ºC, pero si lo prefieres puedes dejarlo en 12 horas a 85ºC. Entra en Chefsteps y alucina de cómo puede llegar a cambiar la textura de la carne dependiendo de cómo juegues con las variables tiempo/temperatura. Mi toque personal en esta ocasión fue acompañar la carne con una gremolata, un aderezo italiano que le aporta el punto de frescor a un plato contundente como este.
En cocciones tan largas en inmersión es importante tapar el agua lo mejor que puedas para reducir la evaporación. Con la evaporación el nivel del agua baja y puede dejar parte de lo que estés cocinando sin cubrir, estropeando la cocción. Yo suelo improvisar una cubierta de papel de aluminio intentando tapar toda la superficie para que salga el mínimo vapor de agua. De todas formas, te recomiendo que le eches un vistazo de vez en cuando y si es necesario le añadas una taza o dos de agua para mantener el nivel de agua estable.
Dicho esto, paso a contaros la receta. Veréis que es sencilla, sólo hacen falta unos pocos ingredientes… ¡y mucha paciencia!
RECETA COSTILLAS A 65ºC CON GREMOLATA
- Tiempo de cocción: 30 horas
- Tiempo total: 31 horas
- Dificultad: Fácil
Ingredientes:
- Costillas de ternera para 5
- Sal
- Pimienta
Para la Gremolata:
- Ajo o escaluñas
- Perejil
- Ralladura de limón
- Aceite
Salpimenta generosamente las costillas. Envásalas al vacío (preferiblemente) e introdúcelas en un baño de agua a 65ºC durante 30 horas.
Pasadas las 30 horas, enfría la bolsa de las costillas en abundante agua con hielo y una vez frías guárdalas en la nevera. Aguantan tranquilamente 2 o 3 días.
Para hacer la gremolata pica bien pequeño con un cuchillo un manojo de perejil y tres escaluñas. Añade la ralladura de la piel de un limón, un poco de sal y un chorro generoso de aceite.
Llegado el momento de acabar las costillas, calienta el horno a toda potencia (250ºC en mi caso) y a continuación mete las costillas, dándoles la vuelta a los 20 minutos. Pasados otros 20 minutos las costillas tendrán que estar bien doradas. Sácalas del horno, déjalas reposar 10 minutos para que se asienten los jugos y ya estarán listas para servir. Saca un bol con la gremolata a la mesa para que cada uno se sirva al gusto. ¡A disfrutar!
