Aprovechando la visita de Plate Selector para hacernos un reportaje decidimos preparar un menú con algunos ejemplos de cocina a baja temperatura. El plato fuerte consistió en un rosbif de mentirijilla. Digo de mentirijilla porque la carne, en lugar de estar rustida al modo tradicional, está (cómo ya te habrás imaginado) cocinada a baja temperatura.
A continuación hicimos una salsa mezclando en una batidora los jugos de la cocción junto con unas cucharadas de mostaza y piñones para conseguir una salsa cremosa de textura parecida a una mayonesa. De acompañamiento, unas cebollitas francesas al oporto, que con su dulzor son el complemento ideal a la carne. Y el punto fresco de la comida lo aportó una ensalada de hinojo, manzana, nueces y gorgonzola.
Le hemos llamado rosbif porque lo que sí buscamos es ese punto rosado característico de la carne, y para eso la cocción sous vide es ideal. ¡Adiós al miedo de dejar la carne cruda o demasiado hecha!
Lo mejor es que se trata de un plato fantástico para una reunión de amigos, ya sea comiéndola caliente acabada de hacer o bien fría cuando empieza el verano. La preparación no puede ser más sencilla, y las 5 horas de cocción parecen mucho pero resultan de lo más cómodo: pones la carne en el baño de agua a las 9 de la mañana y te olvidas hasta las 2, cuando la carne ya está en su punto. Vale la pena que lo probéis, el resultado es delicioso.
Rosbif de mentirijilla a baja temperatura con cebollitas al oporto
Tiempo de preparación: 12h · Tiempo de cocción: 5h Tiempo Total: 17h 10 min
- Entrecot en una pieza para 5 personas (aproximadamente 1’250 kg)
- Sal y Pimienta
- Una rama de romero
- Un vasito de Martini Blanco
- 2 cucharadas de mantequilla
- Humo en polvo (opcional)
- El zumo de un limón
Para la salsa:
- Los jugos de la cocción
- 150 gr de piñones
- 2 cucharadas de mostaza
- sal al gusto
- aceite
Para las cebollitas:
- 500g de cebollitas francesas
- 2 cucharadas de mantiquilla
- 1 vaso de oporto (o de cualquier vino dulce)
- sal y pimienta
Al comprar la pieza de carne en la carnicería pide que te la dejen bien limpia, pero también diles que te guarden los pedacitos de carne y grasa que le hayan retirado. Con ellos potenciaremos el sabor de la carne durante la cocción.
La noche antes de cocinar el rosbif, mete en la bolsa la carne junto con una rama de romero, la mantequilla, la sal y la pimienta, el zumo de limón y el martini blanco. Si tienes humo en polvo, añádele una pizca. Déjalo macerar durante toda la noche.
Al día siguiente recupera los trocitos de grasa resultantes de limpiar el entrecot. Saliméntalos y dóralos bien en una cazuela. Una vez dorados, retíralos y desglasa la cazuela con un poco de Martini Blanco. Añade la salsa resultante a la bolsa donde está la carne. Añade también los trocitos de grasa dorados.
Mientras el agua llega a 55ºC, envasa al vacío la carne. Cuando el agua llegue a la temperatura, mete la bolsa y cuenta cinco horas.
A continuación puedes preparar las cebollitas, aunque no hay problema si prefieres prepararlas el día antes. Pela las cebollitas y mételas en una sartén a fuego medio junto con la mantequilla. Salpimenta.
Ve dando alguna vuelta a las cebollitas hasta que estén uniformemente doradas, y a continuación añade el oporto y baja el fuego. Deja las cebollitas cocinándose hasta que estén bien tiernas y el oporto se haya reducido. Si es necesario, añade algo más de oporto. Cuando estén listas, retíralas del fuego.
Pasadas las cinco horas, pon a calentar una plancha de hierro. Retira la bolsa del agua, ábrela y conserva los jugos de la cocción para preparar la salsa. Seca el entrecot con papel de cocina, cuanto más seca esté la superficie más rápido se dorará en la plancha.
Mezcla con una batidora los jugos con la mostaza y los piñones. Añade aceite si es necesario hasta conseguir una textura similar a una mayonesa.
Pon la carne en la plancha bien caliente y márcala aproximadamente un minuto por cada lado hasta que quede dorada.
Mientras se calientan de nuevo las cebollitas, corta el rosbif a rodajas bien finas y sírvelo acompañado de la salsa.
¡Ya me contaréis qué os parece!
