Queridos seguidores y gente que pasa por aquí: hoy vamos a preparar un plato a baja temperatura a la antigua usanza. Sin termocirculadores, sin máquinas de hacer el vacío y sin bolsas. ¡Pero controlando la temperatura!
En lugar de todos estos aparejos usaremos otra maravilla de la tecnología que lleva algunos años más: concretamente 92 añitos de nada. Se trata de la mítica cocotte Le Creuset de hierro colado y esmaltado. Y vamos a usarla a la manera “A baja temperatura”, es decir, en lugar de ponerla en el fuego directamente la meteremos en el horno para cocinar los alimentos con muuuuuucha calma (lo que en inglés llaman Dutch oven).
Y es que hay recetas de cocina a baja temperatura para las que este tipo de cazuelas son insuperables. ¿Mejor incluso que una crockpot? Pues yo diría que claramente sí. Ahora os cuento porqué.
En una slow cooker tipo crockpot el calor se transmite desde los costados del recipiente de cerámica. Empieza desde frío y va subiendo la temperatura poco a poco hasta llegar a los 90-100ºC después de unas horas. Por tanto no hay control de temperatura y la superficie no recibe apenas calor directo.
En cambio usando una cocotte conseguimos que el horno caliente la cazuela y la tapa de hierro, con lo que el calor llega al alimento desde todas las direcciones y de manera controlada.
El resultado: con la cocotte en el horno conseguimos que la comida quede uniformemente tostada y al haber más evaporación las salsas quedan más concentradas. O sea, más sabor y más sabor.
Para poner a prueba mi cocotte me he decidido por una receta de rabo de buey, el Everest de las cocciones lentas (hay recetas sous vide donde tienen el rabo de toro sumergido hasta 100 horas). Tiene un montón de tejido conectivo que la hace especialmente dura, pero que si se cocina con cariño se convierte en un festival de gelatina que le da esa textura untuosa única del rabo de toro.
Rabo de buey a baja temperatura en Le Creuset
Tiempo de preparación 30 min · Tiempo de cocción: 4h · Tiempo Total: 4h 30m
Ingredientes:
- 1 Kg de rabo de buey
- 1 cebolla cortada a trozos grandes
- 2 hinojos a trozos grandes
- 1 zanahoria grande cortada a rodajas
- 1 cucharada de concentrado de tomate (muy usado por los italianos)
- 1’5 tazas de vino tinto
- 3 tazas de caldo de pollo sin sal
- 1 chorro de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- sal y pimienta recién molida
- hierbas aromáticas al gusto (en nuestro caso, 1 ramita de romero)
Ponemos el horno a calentar a 120ºC. Mientras tanto calentamos el aceite en la cocotte a fuego alto y colocamos los pedazos de rabo en una sola capa (si no caben todos, repetir la operación con los restantes). Dorarlos bien durante aproximadamente unos 5 minutos y les damos la vuelta para dorar la otra cara. Reservamos el rabo en una bandeja.
En el aceite que queda en la cocotte salteamos la cebolla, el hinojo y la zanahoria, removiendo hasta que queden bien dorados (10 minutos más o menos).
A continuación se añade la cucharada de concentrado de tomate y se mezcla bien.
Añade el vino y aprovecha para recuperar el tostadito de la base de la cazuela rascando con una espátula de madera.
Déjalo reducir unos 5 minutos y a continuación añade el caldo de pollo.
Pon otra vez el rabo de buey dentro de la cazuela junto con las hierbas aromáticas hasta que empiece a hervir de nuevo. Entonces cubre la cocotte con la tapa dejándola un poco abierta y métela en el horno durante unas 4 horas (al acabar la carne tiene que desprenderse del hueso con facilidad).
Separa la carne y pasa las verduras por un chino para conseguir una salsa con todo el sabor del guiso.
En esta ocasión acompañé el rabo con unas buenas patatas fritas al estilo Heston Blumenthal para aprovechar cada gota de esta salsa maravillosa!
Recuerda que en el caso improvable de que sobre, puedes conservar la carne en la nevera durante 3 o 4 días y estará igual o más bueno que el primer día!
Por si aún no has metido una Le Creuset en tu vida te dejamos un link para que puedas comprarla:
