Se vienen tiempos de barbacoas veraniegas y pocas ganas de trabajar. Por eso os traemos una receta de carnaza que se prepara sola y que resulta ideal para compartir con amigos al aire libre.
Si habéis ido alguna vez a un rodizio brasilero para poneros finos de todo tipo de carnes a la brasa seguro que habéis probado la «picanha». Se trata de la pieza más emblemática de la barbacoa brasileña (y de buena parte de Sudamérica). En Panamá se llama punta de palomilla, en Colombia punta de anca, en México tapa de aguayón y en España hemos ido a lo fácil y la hemos traducido directamente del portugués como picaña. ¡Una vez más damos un millón de gracias a nuestros amigos de The Butcher Society por hacernos llegar una picaña espectacular!
Es una pieza de vacuno de la parte posterior de la espalda de la ternera. Tiene una forma triangular, pesa aproximadamente un kilo y resulta especialmente jugosa, tierna y sabrosa. Se caracteriza por tener una capa de grasa que la cubre y le da buena parte del saborazo que tiene.
A pesar de la grasa que tiene fuera, el interior es bastante magro. Ahí es donde la baja temperatura nos puede echar un cable para conseguir el punto justo de cocción sin dejar la carne seca como el desierto de Gobi.
Picaña sous vide
Tiempo de preparación: 12h(opcional) · Tiempo de cocción: 2h Temperatura: 55ºC · Tiempo Total: 10h 15 min
Ingredientes para 6 personas:
- 1 picaña
- sal
- pimienta
Aunque no es imprescindible, yo soy muy partidario de salar la carne horas antes para conseguir un resultado más tierno, jugoso y sabroso. Por tanto sala la picaña la noche anterior y resérvala descubierta en la nevera (dejándola descubierta conseguimos secar la grasa, lo que permitirá dorarla más rápidamente).
Saca la picaña de la nevera media hora antes de cocinarla y sécala bien con papel de cocina (no te preocupes del jugo que haya soltado. De hecho es señal de que quedará más jugosa).
Pon tu circulador en marcha para calentar el agua a 55ºC si te gusta al punto. Si la prefieres más hecha, sube hasta 58ºC.
Envasa la carne al vacío y métela en el baño durante las próximas 2 horas (o 3, o 4. Más tiempo ya no lo recomendaría).
Saca la bolsa con la picaña y métela en agua fría durante 5 minutos para enfriarla un pelo antes de dorarla.
A continuación toca dorar la carne, y como siempre puede optar por hacerlo en una sartén, un gratinador de horno o en una parrilla. Si tienes opción de parrilla ni lo dudes. Yo en este caso me decidí por el horno al tratarse de una pieza de un tamaño considerable.
Cuando ya le hayas dado un bonito dorado a la carne envuélvela en papel de aluminio y déjala reposar unos 10 minutos.
Saca el cuchillo grande de las ocasiones especiales y disponte a repartir magníficos cortes de carne con muito jugo bonito.
