¡Pedazo receta la que os traemos hoy! La panceta es una de las cosas más maravillosas que se pueden cocinar a baja temperatura como ya pudimos comprobar con la receta de panceta con salsa Char Siu que ya publicamos. Pero el crujiente de esta receta de hoy ¡es algo de otro mundo!
Se trata de una preparación la mar de sencilla que hemos sacado de un blog muy recomendable llamado Lady and pups y de la versión que a su vez hizo Umami Madrid. Pero en lugar de cocerla al horno (como hacen ellos) nosotros hemos optado por hacerla sous vide porque nos pirra lo tierna y jugosa que queda de esta forma.
Los ingredientes no pueden ser más mundanos: panceta, sal, pimienta, laurel y limón. La panceta, eso sí, que sea de la mejor calidad y con una combinación equilibrada de carne y grasa. Pero lo que marca la diferencia sobretodo en esta receta es la técnica cantonesa para conseguir un acabado crujiente de la piel espectacular. ¿El secreto? Pues pinchar concienzudamente la piel de la panceta ya cocida con un palillo para evitar que se formen burbujas y tostarla con muuucha paciencia a fuego lento colocando peso encima. ¡Y eso es todo!
Creo que con esta pequeña explicación y las fotos ya tendríamos que haberos convencido para prepararla, así que pasamos directamente a la receta
Panceta sous vide al estilo cantonés
Tiempo de preparación: 24h · Tiempo de cocción: 18h · Temperatura: 70ºC · Tiempo total: 42h 40 min
Ingredientes:
- 1 lingote de panceta de unos 500g (la cortaremos en forma de cubo)
- 3 hojas de laurel
- ralladura de un limón
- 10g de sal
- 1 cucharada de pimienta negra molida
Empezamos troceando el laurel y lo mezclamos con la pimienta, la ralladura del limón y la sal.
Frotamos bien la panceta con la mezcla. Lo envasamos al vacío para facilitar que absorba el marinado y lo reservamos en la nevera entre 24 y 48 horas.
Ponemos el circulador en marcha a 70ºC.
Sacamos la bolsa de la nevera, la abrimos y limpiamos la pieza bajo el grifo para eliminar el exceso de sal. Secamos la panceta con papel de cocina y volvemos a envasar al vacío.
Metemos la panceta envasada en el agua y la dejamos durante 18 horas.
Sacamos la panceta del agua a 70ºC. Si vamos a comerla a continuación, nos saltamos el siguiente párrafo.
Pasamos la carne envasada a un baño de agua con abundante hielo durante unos 30 minutos para bajar la temperatura de la carne a unos 5ºC. Guardamos la panceta en la nevera hasta la preparación final.
Abrimos la bolsa y secamos la carne con papel de cocina.
Cortamos las puntas de la panceta para conseguir un rectángulo lo más uniforme posible. Guardamos los recortes para otra preparación.
Con la ayuda de un palillo iremos agujereando TODA la piel de la panceta. Muy importante: hay que ser minucioso con este paso: Sigue un orden para no dejarte espacios sin pinchar. Cuantos más agujeritos hagamos, más homogéneo será el tostado y mejor quedará el resultado final.
Ponemos una sartén a calentar a fuego medio/bajo (Nivel 3 de la vitro) y colocamos un pedazo de papel de horno.
A continuación colocamos la panceta con la parte de la piel hacia abajo y encima colocamos peso para procurar que toda la piel haga contacto con la sartén.
A partir de ahí ¡paciencia! La idea es que se vaya tostando lentamente para conseguir que el grueso de la piel se tueste uniformemente sin llegar a quemarse. Eso puede llevar entre 30 y 40 min.
Sacamos la panceta de la sartén y con cuidado despegamos el papel de cocina.
Colocamos la panceta con la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar.
Con un cuchillo grande cortamos cubos de unos 3 cms. Cuando el cuchillo llegue a la piel, damos un golpe seco al cuchillo. Oiremos un crujido maravilloso que sólo es un sugerente avance de lo que nos vamos a comer.
Servimos la panceta. Por supuesto sola está tremenda, pero también podemos acompañarla de casi cualquier cosa que se nos ocurra. Por ejemplo: un poco de mostaza, o bien con un poco de arroz glutinoso y un chorrito de soja dulce, tal y como hicimos nosotros en esta ocasión.
Hacednos caso y probad esta receta cuanto antes. ¡No os arrepentiréis!
