Hoy os traemos otra receta con un producto único en el mundo: el cerdo ibérico. En esta ocasión prepararemos un lomo a baja temperatura que quita el sentido. Gracias a la cocción sous vide conseguiremos una carne tierna y al mismo tiempo lograremos que la exquisita grasa de esta pieza adquiera la temperatura ideal para desarrollar todo su sabor sin llegar a fundirse del todo.
En esta ocasión en cuanto llegué a casa con el lomo lo puse en salmuera (un litro de agua con 16 gramos de sal), lo metí en la nevera y me olvidé de él durante un día. De está forma conseguí que la carne se sazone por dentro y quede más jugosa y sabrosa.
La salsa para acompañar este lomo es un recurso de emergencia habitual en casa: basta con tener en la despensa un botecito de boletus en polvo y un poco de nata líquida (o leche evaporada si la quieres un poco más ligera). El resultado es una sabrosísima salsa de boletus que convierte este lomo en un platazo de tomo y lomo.
Lomo de cerdo ibérico sous vide con salsa de boletus
Tiempo de preparación: 24h · Tiempo de cocción: 4h · Temperatura: 55ºC · Tiempo total: 28h 30 min
- 1 lomo de cerdo ibérico
- 1 litro de agua
- 16 gramos de sal
- 4 bolas de pimienta
- una pizca de pimienta Voatsiperifery
- 2 hojas de laurel
- 1 ajo troceado
- 1 pizca de humo en polvo (opcional)
- aceite de oliva virgen
- un vaso de crema de leche
- dos cucharadas de polvo de boletus
- sal
Diluimos la sal en el agua, añadimos la pimienta, el laurel, el ajo y el humo en polvo. Lo ponemos al fuego a hervir un minuto y lo dejamos atemperar.
Colocamos el lomo en la salmuera y lo reservamos en la nevera entre 4 horas y 2 días.
Preparamos el baño de agua a 55ºC.
Mientras envasamos el lomo secado con papel de cocina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Lo metemos en el baño y lo dejamos entre 3 y 7 horas según nos convenga (¡es lo que tiene cocinar a temperatura de equilibrio!). En mi caso lo tuve 4 horas.
Calienta en un cazo la nata líquida y añade los polvos de boletus y una pizca de sal. Remueve bien para deshacer los grumos y añade los jugos de la bolsa de cocción.
Una vez pasado el tiempo deseado, saca el lomo de la bolsa y sécalo con papel de cocina.
Córtalo en filetes gruesos y pásalos un momento por la sartén hasta que adquieran un buen color y sírvelos en el plato junto con la salsa de boletus.
