Si tienes una máquina de cocinar a baja temperatura y no has cocinado aún unas carrilleras, puede que haya llegado el momento. Se trata de una carne dura como el demonio, pero gracias a la magia de la baja temperatura conseguiremos que lentamente todo el colágeno que tiene se convierta en untuosa gelatina. ¿Suena bien verdad?

Al hacer esta receta de carne surge una vez más una duda habitual entre mis estimados lectores: ¿es mejor dorar la carne antes de cocinarla sous vide o no? Agrios debates se han abierto alrededor del tema. Los defensores del presellado creen que el tostado dará mejor sabor a la carne cuando pasemos a cocinarla sous vide. Tiene su lógica.

Pero los defensores de no sellar la carne dicen que es tontería tirarse 40 horas cocinando a baja temperatura una pieza para que quede tierna si previamente la doramos y hacemos que se contraiga. Pues quizás también tiene sentido…

Veredicto: ¡Solución salomónica! Dora las piezas solo por un lado. de esta forma aportaremos más sabor a la cocción y la carne se contraerá lo justo.

Al cerdo le van de maravilla las salsas dulces, así que esta vez hemos decidido acompañar las carrilleras durante su proceso de transformación con una salsa de oporto y chalotas, que junto con los jugos de la carne harán una deliciosa salsa de las que te obligan a dejar la etiqueta de lado para lamer el plato.

La parte buena de una cocción de 40 horas es que una vez cocinadas las carrilleras podremos enfriarlas rápidamente en agua con hielo y mantenerlas en la nevera una semana tranquilamente o bien congelarlas si eres masoquista y quieres alargar todavía más la espera hasta devorarlas.

Vamos allá con la receta.

Carrilleras a baja temperatura al oporto y chalotas

Tiempo de preparación: 12 h · Tiempo de cocción: 40h · Temperatura: 65ºC · Tiempo total: 52h 10 min

Ingredientes:

• 4 carrilleras
• 200g de chalotas (¿unas 15?) puedes substituirlas por cebolla sin problema.
• 1 vaso de oporto u otro vino con un punto dulce
• 1 vaso de caldo de pollo
• 1 anís estrellado (opcional)
• sal
• aceite
• pimienta
• laurel

Coge las carrilleras y mételas en una salmuera con unas bolas de pimienta y un par de hojas de laurel. Puedes dejarlas en remojo entre 8 y 24 horas. Este paso no es imprescindible, pero ayudará a  que las carrilleras queden más jugosas y sabrosas.

Una vez pasado el tiempo seca las carrilleras con papel de cocina.

Pela y trocea las chalotas.

Enciende tu circulador a 65ºC.

Pon un cazo a fuego fuerte y dora las carrilleras por una cara. Resérvalas en un plato.

En la misma cazuela bajamos a fuego medio y pochamos las chalotas con un chorro de aceite.

Cuando empiece a coger color añádele el vaso de caldo, el de oporto y el anís estrellado si lo tienes. Déjalo reducir a la mitad.

Mete las carrilleras en la bolsa y esparce la salsa en el interior. Haz el vacío y sella la bolsa. Introdúcelas en el baño a 65ºC y déjalas durante aproximadamente 36 horas (en mi caso fueron 40).

Acabada la cocción enfría rápidamente las bolsas sumergiéndolas en hielo si no vas a consumirlas al momento. Guárdalas en la nevera una semana o bien congélalas.

Si vas a consumirlas al momento abre la bolsa y pasa los jugos por un chino antes de meter el líquido resultante en una cazuela a fuego fuerte para reducir la salsa hasta conseguir una textura de jarabe.

Mete las carrilleras en la cazuela y con una cuchara ve bañándolas con la salsa hasta que queden bien recubiertas.

Sírvelas en un plato acompañadas con algún puré (en mi caso lo hice de tupinambo y quedó espectacular. ¡Próximamente la receta!)