Baja temperatura, baja tecnología: Kalua Pig, Pulled Pork exótico cocinado en olla Le Creuset

xavisit

hace 6 años

Si hay una receta a baja temperatura clásica en América ésta es el Pulled Pork. Se trata de coger un corte de cerdo tirando a duro (como por ejemplo la cabeza de lomo que usamos nosotros) y cocinarla durante hooooras hasta que la carne quede tan tierna que se pueda desmigar sin necesidad de usar un cuchillo. ¡Mirad el video que hicimos y entenderéis la deliciosidad de lo que estamos diciendo!

Esta receta se puede hacer en crockpot, pero nosotros preferimos prepararlo en un horno holandés (es decir, con una olla de hierro con tapa de hierro metida en el horno a baja temperatura). De esta forma conseguimos cocinar la carne lentamente como en una slowcooker pero además conseguimos un exterior crujiente y una salsa más concentrada y sabrosa.

Normalmente el pulled pork se prepara con salsa barbacoa, pero en A Baja Temperatura no nos conformamos con «lo normal». Por eso hemos preparado una versión de inspiración hawaiana añadiéndole humo en polvo y zumo de guayaba a la preparación. Zumo de guayaba comprado en tienda de productos sudamericanos, porque no nos conformamos con lo normal, pero sí que vamos a lo práctico…

Si quieres hacer el menú americano completo te recomendamos servir este pulled pork en un buen pan de hamburguesa y acompañarlo con una típica ensalada coleslaw. Sírvelo todo junto y no tardarán en oírse expresiones como «Oh yeah!», «Oh my God!» o incluso «Jaaaarl!», que no es americana pero transmite muy bien el gustito que da comerse esta maravilla.

Kalua Pig: Pulled Pork con punto tropical cocinado a baja temperatura en olla Le Creuset

1 cabeza y media de lomo (2’6 kg)
700 ml de zumo de guayaba
2 cucharaditas de humo en polvo
Sal
Pimienta
Tomillo (o otra hierba aromática que tengas a mano como salvia o romero)
laurel
ajo
1 taza de agua
Aceite de oliva virgen extra (yo usé uno ahumado al roble)

Para la salsa barbacoa:

1 taza de zumo de guayaba
1 taza de ketchup
1 cucharada de especias barbacoa
1 cucharada de vinagre de manzana
Sal
Pimienta
2 cucharaditas de Sriracha (si te gusta el picante)

Metemos la cabeza de lomo en una salmuera de equilibrio con los condimentos ( 1’5 litros de agua, 21 gramos de sal, 2 cucharaditas de humo en polvo, 10 granos de pimienta, 2 dientes de ajo aplastados, 2 ramitas de tomillo). Lo dejamos en la nevera entre 8h y 48h (según nos convenga).

Llegado el momento secamos bien la carne con papel de cocina.

Encendemos el horno a 140ºC.

Ponemos a calentar una olla de hierro tipo Le Creuset en el fuego con un chorro de aceite. En mi caso usé un aceite ahumado al roble que venden en Lidl para reforzar el efecto barbacoa. Cuando esté bien caliente metemos la carne y la doramos a fuego fuerte por todos los lados.

Cuando tenga buen color añadimos el zumo de guayaba y el agua y lo dejamos todo en el fuego hasta que empiece a hervir.

Metemos la olla en el horno con la tapa abierta un dedo. A partir de las 4 horas ir echando un vistazo hasta que la salsa se haya concentrado (en nuestro caso estuvo 5 horas, pero hay quien lo tiene hasta 6). Saca la olla del horno y déjalo reposar unos 20 minutos.

Tranquilo, aunque no lo creas el negro de la olla se va.

La salsa nos quedó bastante reducida, por lo que es recomendable preparar salsa extra para añadirla en el último momento. Esta vez usamos una taza de zumo de guayaba, una taza de ketchup, una cucharada de vinagre de manzana y una cucharada de especias para barbacoa. Mételo todo en un cazo haciendo chup chup durante unos 15/30 minutos según lo concentrada que la quieras. Si te gusta el picante, añádelo ahora o calla para siempre.

Tras los 20 minutos de reposo ya puedes desmigar la carne, ya sea con las manos (limpias, claro), con un par de cucharas, tenedores o lo que tengas a mano. Verás que la carne se rinde y no opone ninguna resistencia.