Seguramente has probado en algún restaurante (incluso sin saberlo) algún plato cocinado a baja temperatura. Probablemente pienses que está muy bueno. Pero quizás pienses también que es algo exclusivo de restaurantes modernos, como las “deconstrucciones de”, las “espumas de”o las“esferificaciones de”. Pues ¡déjame que te convenza de lo contrario!
Cocinar a baja temperatura es más viejo que el melocotón en almíbar, la diferencia es que hoy en día es posible controlar esa temperatura con mucha precisión durante períodos controlados de tiempo. A partir de aquí, vamos a cargarnos unos cuantas ideas preconcebidas:
La cocina a baja temperatura es complicada.
No nos engañemos, cocinar es complicado. Cojamos una simple pechuga de pollo a la plancha por ejemplo: ¡de simple no tiene nada! La raya que separa un desagradable tataki de pollo de una suela de zapatos aviar es fina, muy fina. Por eso una panda de científicos y cocineros frikis han investigado la temperatura ideal en la que el interior de la pechuga y de muchos otros alimentos están en su punto. A partir de ahí, simplemente se trata de meter la pechuga cruda en un baño maría a la temperatura indicada y ¡tachán! Tendrás una pechuga en su punto una y otra vez, haciendo prácticamente imposible que quede cruda o pasada. En definitiva, si sabes poner la alarma de tu móvil, sabrás cocinar todo tipo de alimentos en su punto. Así de difícil es.
Los aparatos para cocinar a baja temperatura son caros.
Hombre, todo depende de lo que entiendas por caro. Por unos 120€ puedes tener un circulador de inmersión que no tenga nada que envidiar a los que tienen en los mejores restaurantes. Luego hay que comprar las bolsas para cocinar, y ya sabemos todos lo que nos duele pagar por las bolsas en el super…
Hace falta una máquina de vacío.
Pues no. Que la cocina a baja temperatura se llame habitualmente Sous Vide (al vacío en francés) no ha ayudado, pero la realidad es que no es imprescindible contar con una máquina de envasar al vacío. Basta con que saques todo el aire que puedas de la bolsa de plástico para que el agua esté en contacto con lo que vas a cocinar y no con el aire.
¿Cocinar dentro de una bolsa de plástico? No lo veo claro.
Sé que parece una guarrada, pero no lo es. Se trata de bolsas diseñadas para cocinar, por lo que resultan completamente seguras. Y al cocinar a baja temperatura en bolsa conseguimos que la comida se cocine en sus propios jugos a una temperatura más respetuosa con los nutrientes y los sabores. Resultado: más sabor, mejor textura, más sano. Hola hipertensos, ¿cómo os suena comida sin sal que no sepa a comida sin sal?
No tengo 8 horas para cocinar.
Primero: es la máquina la que cocina ocho horas, no tú. Sólo hay que ser un poco previsor para meter las bolsas cuando sea necesario, y una vez metidas puedes irte a hacer puenting, a leer Guerra y Paz o a tirarte en el sofá a ver Mujeres y Hombres y Viceversa. En la cocina ya no tendrás nada que hacer hasta que haya pasado el tiempo. Y si la comida se queda media hora de más, tampoco pasará nada. ¡Recuerda que el control de temperatura evitará que se pase!
Por otro lado, muchos productos no necesitan tanto tiempo. Por ejemplo: no se tarda más de 12 minutos en hacer unos huevos o 15 minutos en cocinar un pescado a baja temperatura, 30 si está congelado.
Si lo piensas bien, una Thermomix y una máquina de baja temperatura son muy diferentes, pero podría decirse que van dirigidas a públicos similares: por un lado están los chefs domésticos que la usan para dar rienda suelta a su creatividad, y por otro lado están los negados de la cocina que simplemente quieren una forma de tener buena comida lista, sin pensar y trabajando lo mínimo. Si tú formas parte de uno de estos dos colectivos, te interesará la cocina sous vide.
La conclusión a la que quiero llegar es que hoy en día la cocina a baja temperatura ya no va dirigida sólo a los frikis de la cocina que quieren impresionar a sus invitados. No sólo se consiguen platos con sabores, texturas y propiedades maravillosas de manera sistemática y sencilla. También te permite bañar a tu hijo mientras se cuecen los huevos de la cena sin miedo a que se pasen. Venga, ¡anímate y me lo cuentas!