Hasta el día de hoy nunca habíamos hecho un secreto de cerdo sous vide. Y no es porque no nos guste esta carne. ¡De hecho nos encanta! Con esa bendita grasa entreverada que tostadita le da a este corte un sabor brutal… pero no la habíamos hecho hasta ahora porque no teníamos muy claro que valiera la pena hacerla sous vide. Porque aunque pueda no parecerlo, ¡no somos unos radicales de la cocina al vacío! Aunque no lo parezca también hervimos, salteamos y horneamos habitualmente. La realidad es que hay productos que no se benefician especialmente de los largos tiempos y de la cocción controlada, y teníamos nuestras sospechas de que el secreto iba a ser uno de ellos. ¿Por qué?
Es un trozo de carne no muy grueso, por lo que no cuesta demasiado llegar a la temperatura óptima al centro de la pieza al mismo tiempo que la tostamos a la plancha. Y al ser generosa en grasa, el riesgo de acabar con una suela de zapato es pequeño. Entonces, ¿llegaríamos a un resultado sorprendente cocinándola sous vide?
Primero la pusimos en salmuera al 8% durante 30 minutos para que quedara bien sazonada. A continuación secamos el secreto con papel de cocina y lo envasamos al vacío para meterlo en un baño a 65ºC durante 60 minutos.
Pasado el tiempo sacamos el secreto de la bolsa y lo secamos otra vez con papel de cocina.
Para evitar sobrecocer el secreto esta vez optamos por tostar el secreto con un soplete justo antes de servir a la mesa.
¿El veredicto?
Pues quedó muy rico. Al punto de cocción (como no podría ser de otra manera) y excepcionalmente jugoso.
¿Volvería a prepararlo sous vide?
Pues probablmente no lo haré.
Creo que es relativamente sencillo cocinar el secreto en una sartén de toda la vida con buenos resultados. No es difícil cocinarlo en su punto, y con la ventaja que lo puedes hacer en un tiempo bastante inferior. Y de paso también consigues que se fría más en su propia grasa, lo que a mi parecer le da mejor sabor.
¿Y vosotros qué opináis? ¿Hacéis el secreto sous vide? Si es así, ¿A qué tiempo y temperatura?
Y ya puestos, ¿Qué otros alimentos creéis que no son para el sous vide? ¡Prometemos no ofendernos! 🙂