¿Ooootra receta de salmón? Ya lo hemos preparado con salsa de aguacate y albahaca y simplemente cocinado a 43ºC. Pero oye, es que es un pescado muy socorrido y que cocinado a baja temperatura queda que ni te cuento. En esta ocasión la diferencia es que lo hicimos marinado con cítricos tal y como lo prepara Dorarnosella, que a su vez lo adaptó de Thomas Keller, cocinero de The French Laundry.
La gracia de esta receta está en la combinación del marinado en cítricos y la cocción a 43ºC. El marinado le aporta aroma y frescor y hace que la carne del salmón quede más curada y compacta, lo que facilita mucho la manipulación en la cocción a baja temperatura.
Vamos al lío.
Salmón a 43ºC marinado con cítricos
Tiempo de preparación: 4h · Tiempo de cocción: 20 min · Temperatura: 43ºC
Ingredientes:
- 1 lomo de salmón de unos 800g (de un grosor lo más homogéneo posible)
- 100 gramos de sal gorda
- piel rallada de 1 lima
- piel rallada de 1 limón
- piel rallada de 1 naranja
- Una pizca de azúcar
- Pimienta al gusto
- aceite de oliva virgen extra
Congela en una cubitera aceite de oliva virgen extra. Es algo muy sencillo y que facilita muchísimo la incorporación de líquido para cocinar al vacío.
Mezclamos las ralladuras de los cítricos con la sal, la pimienta y el azúcar. Embadurnamos bien el salmón con la mezcla dentro de una bolsa zip y le quitamos el aire sumergiendo con cuidado la bolsa casi cerrada en agua y dejando que la presión del agua expulse el aire. Acabamos de cerrar la bolsa y la guardamos en la nevera unas 4 horas.
Pon tu circulador en marcha con una temperatura de 43ºC.
Sacamos el salmón de la bolsa y lo aclaramos bajo el grifo para dejarlo totalmente limpio.
Lo volvemos a embolsar junto con un poco de aceite de oliva (usar cubitos congelados facilita mucho el tema si quieres hacer el vacío con la máquina) .
Mete el salmón en el baño a 43ºC unos 20 minutos antes de cuando pienses servirlo (¿al servir el primer plato?). ¡Si finalmente te alargas 10 o 15 minutos más tampoco habrá problema!
Finalmente sacamos el salmón del baño y cortamos la bolsa para extraerlo. ¡No tires el aceite del interior! Tiene un sabor fantástico que puedes aprovechar para otros usos, como por ejemplo hacer una fantástica mayonesa que acompañe este salmón.
Secamos el salmón con papel de cocina y servimos inmediatamente. La temperatura de este salmón es realmente baja, así que si te molesta tomarte el salmón más bien frío es recomendable tener los platos calientes. Una forma rápida y sencilla de hacerlo es mojar cada plato antes de apilarlos y meterlos en el microondas aproximadamente un minuto. A continuación sácalos (ojo no te quemes) del microondas y sécalos para tenerlos listos para servir.
En esta ocasión yo lo serví de aperitivo acompañado de un poco del aceite, soja y ralladura de lima. ¡Delicioso!
