¿Eres de los que de pequeño contaba con paciencia e ilusión los días que quedaban para que llegara Papá Noel? ¿Saboreas la espera de esas vacaciones deseadas? ¿Disfrutas con el hilo musical de Telefónica?
¿Sí? Entonces te encantará esta receta de rabo de vaca sous vide cocinada durante 72 horas. Sí sí, estamos hablando de 3 días (con todas sus noches) esperando a que esta carne indómita e intratable se convierta con el paso del tiempo y un poco de calor en una carne tierna y melosa.
¿Sigues leyendo? Perfecto, pelín friki, pero ¡uno de los nuestros!
Hace unos días nuestros amigos de The Butcher Society nos trajeron un espectacular rabo de vaca rubia gallega premium criada en el campo. Ya habíamos cocinado una receta de rabo de buey con la olla de hierro de Le Creuset en el horno, es decir, un método de baja temperatura tradicional. Por eso nos preguntamos: ¿Qué pasaría si hiciéramos la misma receta pero utilizando la cocción al vacío?
Habíamos oído maravillas de rabos cocinados en cocciones larguísimas (como el rabo cocinado durante 5 días de Diverxo), y además queríamos una salsa potente y reducida (que no se puede conseguir con el método sous vide).
Llegamos a una solución híbrida que nos dio muy buenos resultados.
¡Advertimos! En las fotos veréis cantidades superiores a las indicadas en la receta. La razón es que ya que nos poníamos, aprovechamos para hacer tres veces más de lo indicado para poder congelar y disfrutar en varias ocasiones. ¡Te animamos a que hagas lo mismo!
Por cierto, igual de tan paciente que eres todavía no tienes un termocirculador. ¡Es momento de solucionarlo! Aquí te dejamos un enlace para hacerte con una.
Aquí el rabo sobrante deshuesado y mezclado con la salsa.
Rabo de vaca sous vide (72 horas a 65ºC)
Tiempo de preparación 30 min · Temperatura: 65ºC · Tiempo de cocción: 70h · Tiempo Total: 70h 30min
Ingredientes:
- 1 Kg de rabo de buey
- 1 cebolla cortada a trozos grandes
- 2 hinojos a trozos grandes
- 1 zanahoria grande cortada a rodajas
- 1 cucharada de concentrado de tomate (muy usado por los italianos)
- 1’5 tazas de vino tinto
- 3 tazas de caldo de pollo sin sal (en mi caso de tetra brik para no liarme todavía más)
- 1 chorro de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- sal y pimienta recién molida
- hierbas aromáticas al gusto (en nuestro caso, 1 ramita de romero)
Ponemos el circulador en marcha a 65ºC.
Calentamos el chorro de aceite en la cocotte a fuego alto y colocamos los pedazos de rabo en una sola capa (si no caben todos, repetir la operación con los restantes). Dorarlos bien durante aproximadamente unos 5 minutos y les damos la vuelta para dorar la otra cara. Reservamos el rabo en una bandeja.
En el aceite que queda en la cocotte salteamos la cebolla, el hinojo y la zanahoria, removiendo hasta que queden bien dorados (10 minutos más o menos).
A continuación se añade la cucharada de concentrado de tomate y se mezcla bien.
Añade el vino y aprovecha para recuperar el tostadito de la base de la cazuela rascando con una espátula de madera. Lo dejamos reducir 5 minutos.
Ponemos el horno a calentar a 120ºC.
Metemos el rabo en bolsas de cocción de manera que queden en una sola capa. Antes de sellar metemos una cucharada de las verduras en cada bolsa.
Sellamos las bolsas y las metemos en el baño a 65ºC. Tendrán que estar alrededor de 72 horas, ¡así que paciencia!
En la cazuela con las verduras añadimos el caldo de pollo y las hierbas aromáticas y la hoja de laurel.
Metemos la cazuela de hierro en el horno a 120ºC durante unas 4 horas. (yo no podía dedicarle mucha atención y por eso lo hice en el horno. También puedes hacerlo a fuego lento, pero tendrás que ir dándole un meneo de vez en cuando para controlar que no se queme).
Pasadas las 4 horas, sácalo del horno. Si lo prefieres puedes pasarlo todo por el chino para conseguir una salsa uniforme (nosotros esta vez no lo hicimos). reserva el resultado en la nevera hasta que el rabo esté listo.
(En este punto ya eres un poquito más viejo). Ya han pasado unas 65 horas desde que metiste el rabo en el baño a 65ºC y vamos a extraer los jugos para poder desengrasarlos con facilidad. Con unas tijeras corta una punta de la bolsa y extrae todos los jugos de la cocción en una fuente. Traspasa el rabo rápidamente a una nueva bolsa, envasa de nuevo al vacío y mételo en el baño otra vez durante unas 5 horas más.
Guarda la fuente con los jugos en la nevera durante unas horas, hasta que la grasa se solidifique en la superficie. De esta forma te será muy fácil quitar la grasa con la ayuda de una cuchara.
Pasadas las 70 horas totales de cocción enfriamos las bolsas del rabo en agua con hielo para bajar la temperatura a unos 5ºC (vamos, frío frío). Reservamos en la nevera las bolsas enfriadas.
En el día de la comilona:
Calienta de nuevo en una cazuela la salsa de verduras y añádele la gelatina resultante de la cocción de la carne. Corrige de sal si fuera necesario y a continuación abre las bolsas del rabo y añádelo a la cazuela a fuego bajo para que vaya cogiendo temperatura. Déjalo unos 15 minutos al fuego. Luego apaga y déjalo unos 5 minutos más reposando.
Sirve el rabo. Pues acompañarlo con arroz blanco, patatas fritas o cualquier cosa que se te ocurra para disfrutar de esta salsa estratosférica.
Si has cocinado de sobras (como hacemos nosotros para aprovechar el currazo) te recomendamos que deshueses el rabo que quede, lo mezcles con la salsa y congeles en bolsas para comerlo en otra ocasión.
