Cocinar sous vide tiene muchas ventajas: puntos de cocción perfectos, jugosidad inigualable, resultados predecibles y repetibles… pero también tiene sus inconvenientes, claro. Uno de ellos es el engorro de tener que hacer el vacío (para lo que es necesario una máquina de vacío) y otro es el uso de plástico desechable, algo que resulta imprescindible en muchas de las recetas sous vide pero que no deja de hacernos sentir un poco culpables.
Por eso buscamos otras opciones de cocinar a baja temperatura que eviten el tener que hacer el vacío con bolsas de plástico: crockpots, dutch ovens, tarros de cristal… y también bolsas de silicona reutilizables.
Las bolsas de silicona son más gruesas y por tanto es más difícil de conseguir un vacío correcto en alimentos que no sean planos, pero en cambio funcionan de maravilla cuando queremos cocinar con líquidos (algo que se les resiste a las bolsas de plástico).
Ese es básicamente nuestro criterio para usar bolsas de silicona en nuestras recetas: alimentos planos que se adapten bien a la forma de las bolsas (entrecotes, pechugas de pollo) y recetas que se beneficien de añadir líquido en la cocción, ya sea agua, caldo, o aceite (legumbres, patatas, espárragos, puerros, salsa holandesa…).
Hace unas semanas Le Cuine nos dio a probar estas bolsas de la marca Stasher, que podéis comprar haciendo click aquí, y después de unas semanas testándolas ya han pasado a ser directamente nuestra bolsas de silicona de referencia.
¿Qué tienen de especial? La diferencia está en su sistema de cierre. Está hecho con la misma silicona que la bolsa y resulta un cierre fantástico, muy fiable y fácil de usar. Y por supuesto se pueden usar para cocinar sous vide, para conservar cualquier tipo de alimento en la nevera o para calentar en el microondas. Cuando acabes de usarlas las metes en el lavaplatos ¡y listo! No son baratas, pero tienen un montón de usos y están diseñadas para durar muchos años. ¡Nos parecen super recomendables!
Hoy os traemos un ejemplo de receta que se cocina de maravilla en bolsa de silicona: Unas natillas con hierbas del jardín, una idea del gran Alain Passard que nosotros hemos adaptado a la cocción sous vide.
Natillas con aromas del jardín
Tiempo de preparación: 10 minutos · Temperatura: 82ºC · Tiempo de cocción: 30 min · Tiempo total: 45 minutos
Ingredientes para unas 6 raciones:
- 6 yemas de huevo grandes
- 600 ml de leche entera
- 1 vaina de vainilla
- Hierbas aromáticas al gusto: creo que le quedan especialmente bien la menta, la hierba luisa, la verbena, el tomillo…
- 120g de azúcar
- una pizca de sal
Hacemos una selección de hierbas aromáticas y las lavamos bien.
Ponemos el circulador en marcha a 82ºC.
Metemos las hierbas dentro de un papel de cocina y vamos doblando el papel hasta hacer un paquetito. De esta manera las hierbas infusionarán las natillas sin necesidad de colarlas, bastará con sacar el paquetito al acabar la cocción.
En un bol mezclamos la leche, el azúcar y las yemas de huevo.
Abrimos a lo largo la vaina de vainilla con un cuchillo y raspamos la pulpa interior. La añadimos al bol con la mezcla y añadimos también la vaina.
Una vez bien mezclado metemos la mezcla en una bolsa de silicona. Procuramos sacar todo el aire del interior de la bolsa antes de cerrarla y a continuación la metemos en el agua a 82ºC.
Esperamos 30 minutos y a continuación abrimos la bolsa y sacamos el paquetito de las hierbas y la vaina de vainilla.
Repartimos el contenido de la bolsa en 6 boles y si queremos le colocamos una galleta en la superficie y alguna pequeña hoja aromática.
Se puede tomar caliente tal cual, pero si la metemos en la nevera unas horas acabará de coger más consistencia.
¡Espero que las disfrutéis!
