Hoy os traigo una receta que llevaba un montón de tiempo querer hacer. La vi un día en Chefsteps y se me hizo la boca agua. Impone un poco porque implica cocinar una espalda entera de cerdo, pero el mayor atractivo de esta receta es que te permite tener una buena cantidad de magnífica carne en el congelador, cocinada sin prisas y porcionada para consumirla cuando te dé la gana.
Así que finalmente me decidí a ir al mercado y encargué en la tocinería una buena paletilla deshuesada de cerdo ibérico. Esta carne se suele cocinar a baja temperatura para hacer pulled pork, esta carne deliciosa que se desmenuza con los dedos y se acompaña de salsa barbacoa. En cambio, en esta ocasión le daremos una cocción y una presentación distinta para que se parezca más a un filetazo XXL de cerdo ibérico.
Durante las próximas semanas os bombardearé en facebook e instagram con versiones de estos filetazos preparados con distintas salsas y acompañamientos en diferentes días según la vaya consumiendo. ¡Estáis avisados!
«Filetazo» de cerdo ibérico a baja temperatura
Tiempo de preparación: 1 minuto · Tiempo de cocción: 24h · Temperatura: 60ºC · Tiempo total: 26h
Ingredientes:
- 1 paletilla de cerdo cruda entera y deshuesada (si es ibérica, pues mejor)
- hielo a mansalva
Compramos la paletilla deshuesada en la tocinería. En mi caso la compré ya envasada al vacío para ahorrarme trabajo y cocinarla directamente envasada (a mi me la envasaron delante mío en una bolsa para cocción sous vide, preguntadle a vuestro carnicero si sus bolsas son aptas para cocinar). En la receta original de Chefsteps no aderezan la paletilla, y así la hice yo también.
Ponemos un recipiente suficientemente grande con agua y encendemos el circulador a 60ºC.
Cuando el agua llega a la temperatura, metemos la paletilla envasada y la dejamos cocinándose sous vide durante 24 horas.
Pasadas las 24 horas viene un paso fundamental: enfriar completamente la paletilla con todo el hielo que puedas. La idea es conseguir que la paletilla este muy muy fría, casi helada. De esta forma no se nos deshará cuando abramos la bolsa y podremos porcionarla como si se tratara de filetes.
Después de una hora larga en agua con hielo sacamos la bolsa y la abrimos. Secamos la paletilla todo lo que podamos con papel de cocina y a continuación la cortamos en piezas de unos 3 centímetros de grosor.
A continuación envasamos las porciones en bolsas al vacío y las metemos en el congelador.
En el momento en el que quieras consumir el filetazo sólo tendrás que calentar otra vez la pieza en un baño a 60 grados. En la receta original hablan de 3 horas para recalentarlo. Dependerá del grosor de la pieza, pero en mi caso con una hora hubo más que suficiente. y acabarla en una plancha que esté lo más caliente que puedas.
Ale, ¡a disfrutar!
