Los espárragos blancos son de esos productos que llevan tatuados una forma viejuna de comerlos: abrir el bote de conservas, servir, acompañar de mayonesa. Me aburroooooo… Pero hay un mundo ahí fuera: los espárragos frescos son una delicia preparados con un poco de cariño, y hay muchas otras formas interesantes de comerlos.
Hoy os presento un invento del que estoy especialmente orgulloso. Se trata de unos tallarines de espárrago blanco a la carbonara. Primero pensé que los espárragos casarían a la perfección con una yema de huevo líquida. ¡De ahí a añadirle pimienta y un poco de tocino para conseguir una carbonara sólo había un paso! Ojo, hablo de la carbonara tradicional, no del mejunje cargado de crema de leche que sirven a menudo con ese nombre.
En cuanto al tocino, se puede usar bacon perfectamente, pero yo esta vez opté por hacerlo con auténtico guanciale italiano. A diferencia del bacon, el guanciale no es ahumado y está curado en sal y pimienta. Lo único que me salté de la receta ortodoxa fue el queso (pecorino romano o parmesano) porque prefería dejarlo más suave, aunque quizás tampoco le quede mal… Si alguien lo prueba con queso, ¡que me diga qué tal está!
Para darles más aspecto de pasta carbonara probé de cortar parte de los espárragos con mandolina y quedaron geniales, pero no hace falta decir que si no tienes mandolina (o simplemente te da palo este paso) puedes servirlos enteros y el resultado seguirá siendo magnífico.
A continuación os paso la receta. Y si sois poco de leer, aquí tenéis el video con la elaboración del plato.
Tallarines de espárragos a la carbonara
Para 2 personas · Tiempo de preparación: 20 min · Tiempo de cocción: 41 minutos · Tiempo Total: 65 minutos
Ingredientes:
- 5 espárragos gordos por persona
- 1 yema de huevo por persona (o 2 si lo quieres extracremoso)
- 1 loncha gruesa de guanciale (o bacon) para 2 personas, cortada a tiras pequeñas
- Sal
- Pimienta
- Aceite
Lava y pela los espárragos blancos.
Corta el espárrago para separar la punta de la parte más fibrosa.
Coge las puntas y filetéalas con la mandolina con un grosor de unos 2mm.
Mételas en una bolsa de cocción con un poco de sal y envásalas al vacío. Puedes guardarlas en la nevera uno o dos días hasta que vayas a cocerlas.
Introdúcelas en un baño de agua a 85ºC durante 30 minutos. Si en lugar de filetear las puntas las has metido enteras, déjalas 15 minutos más para que queden más tiernas.
Pasado el tiempo, echa agua fría a la olla hasta llegar a los 75ºC. Mete los huevos con cáscara en el agua y déjalos 11 minutos (mantén los espárragos dentro para mantenerlos calientes)
Mientras se hacen los huevos, pasa por la sartén el guanciale/bacon hasta que coja color y la grasa se derrita.
Pasados los 12 minutos, saca los huevos y separa la yema. Descarta la clara.
Abre la bolsa de los espárragos y sirve los tallarines en los platos. Reparte el guanciale y parte de la grasa derretida.
Deposita la yema de huevo coronando el plato y sazona generosamente con sal y pimienta.
Sirve inmediatamente ¡y a disfrutar!
