Mi vegetarianísima amiga María me ha pedido una receta cocinada a baja temperatura. Pues bien María, ¡esta va para ti!
El calçot es un tipo de cebolla tierna típica de Cataluña donde es habitual comerlos en grupo al aire libre desde enero hasta abril (ojo, no de forma continuada). Los acompañamos con salsa romesco y luego nos ponemos tibios de carnes a la brasa. Vamos, un planazo en el que todo el mundo acaba con las manos negras de la ceniza que cubre los calçots al asarlos sobre un fuego llameante.
Si te interesa la receta, la mala noticia es que los calçots son difíciles de encontrar fuera de Cataluña. La buena es que puedes substituirlos por cebollas tiernas estándar o por unos puerros, y el plato quedará igualmente sabroso.
Estos Calçots 2.0 son una versión moderna y doméstica de la receta tradicional. Mi propuesta consiste en añadir un poco de soja, aceite de oliva y aceite de sésamo tostado a la bolsa de cocción. También puedes añadirles una pizca de humo en polvo si eres un friki como yo y tienes humo en polvo. En definitiva lo que se busca con estos ingredientes es imitar los sabores ahumados y tostados que le da el fuego vivo a los calçots.
Para conseguir todavía más el acabado carbonizado te recomiendo tirar de soplete justo antes de comerlos. ¿Soplete? O no, ¡otro trasto más en la cocina! Pues déjame que te diga que es el compañero ideal de la cocción sous vide. Los platos recién sacados de la bolsa suelen tener un aspecto bastante soseras y poco apetitoso. Tranquilo, respira. Es normal. Esto se soluciona fácilmente con un marcado rápido en la plancha o un fogonazo de soplete. Este último tiene dos grandes ventajas: mejorar el sabor y el aspecto de lo que hayas cocinado sin miedo a sobrecocerlo y evitar ensuciar un trasto más que luego tengas que lavar.
Aquí dejo un link por si te animas a hacerte con uno:
Si aún no te he convencido y sigues sin soplete, enciende el grill de tu horno a todo trapo y coloca los calçots en la parte de arriba del horno hasta que cojan el color que te interese.
Si me preguntáis por la receta de la salsa romesco os pasaré un link, pero os confesaré que generalmente la compro ya hecha y está más que buena.
Y sin más historias, paso a contaros la receta. María, ¿sigues ahí?
Calçots 2.0 para María
2 raciones · Tiempo de preparación: 20 minutos · Tiempo de cocción: 50 min · Tiempo total: 75 min
- 10 calçots
- Un chorrito de aceite de oliva
- Un chorrito de soja
- Un chorrito de aceite de sésamo tostado
- Una pizca de humo en polvo (opcional)
Lavamos y pelamos los calçots. Los metemos en una bolsa de cocción junto con el resto de ingredientes.
Quitamos el aire de la bolsa y la metemos en un baño de agua a 85ºC durante 45 minutos.
Sacamos los calçots de la bolsa y los extendemos en una bandeja. Colocamos papel de cocina encima para secar la superficie. A continuación, le damos un toque con el soplete hasta conseguir el aspecto tostado deseado.
Servimos en un bol la salsa romesco para que cada uno se sirva a su gusto.
Como decimos los catalanes… Bon profit!