Siempre se nos cae la baba cuando vemos chuletones de buey cocinados a la brasa, pero tendemos a darle poca bola a la humilde chuleta de cerdo; una carne que convenientemente cortada y cocinada con cariño se convierte en una pieza de primera categoría, sin nada que envidiarle al mejor chuletón.

Para demostrarlo nos hicimos con unos chuletones dobles de cerdo Duroc Batallé Único que conseguimos gracias a los amigos de The Butcher Society. Y hay que decirlo, nos llegó super rápido y era una carne excepcional (que sepáis que venden online y mandan a toda la península y Baleares).

¿Por qué chuletones dobles? Nos interesaba especialmente que los cortes fueran de dos chuletas porque es en los cortes gruesos en los que el sous vide consigue sacar la mejor versión de muchas carnes. Queríamos conseguir una carne cocinada al punto y jugosa en su interior; y al mismo tiempo queríamos un exterior tostado para aportarle crujiente y sabor. En un corte fino es difícil conseguirlo ya que con el simple tostado exterior es fácil que la carne ya quede pasada y seca.

Con la ayuda del sous vide lo que hacemos es dividir el trabajo: con el baño a baja temperatura cocemos la carne a la temperatura óptima (60º si te gusta un punto rosada, 65ºC si la prefieres más hecha) y luego sólo queda aportarle el tostado exterior de la forma que se prefiera. En esta ocasión nos decantamos por la fritura para conseguir dorar de la forma más completa posible nuestra carnaza. Y ya que la carne nos llegó con su capa de grasa y piel, queríamos aprovechar para mirar de «torreznizarla».

Este último punto aún tenemos que mejorarlo… La piel nos quedó tostadita gracias a los consejos de Foodiemercury, pero lo cierto es que después del sous vide estaba bastante dura y a pesar de los pinchacitos antes de freírla no conseguimos que la piel suflara y se formaran esas burbujitas porcinas que nos vuelven locos…

¿Alguien tiene algún consejo para conseguir que esa piel dura se nos convierta en una aérea corteza de cerdo?

Chuletón de cerdo X2 sous vide, luego frito

Tiempo de preparación: 1h 30 min · Tiempo de cocción: 2h · Temperatura: 60ºC si la quieres un punto rosada, 65ºC si la quieres al punto · Tiempo total: 3h 45 min

Ingredientes:

• 1 chuleta doble de cerdo de calidad
• sal, pimienta, azúcar
• Especias al gusto (opcionales): en nuestro caso un poco de clavo y de anís estrellado
• hierbas aromáticas al gusto (opcionales también): en nuestro caso tomillo y romero
• Aceite de oliva

Preparamos una salmuera al 10% (para los de letras como yo: 100g de sal por 1 litro de agua fría) con una cucharadita de azúcar, la pimienta, las especias y aromáticos que queramos añadir (en nuestro caso tomillo, romero, anís estrellado y clavo)

Metemos la carne en la salmuera y la dejamos durante una hora y media en la nevera.

Sacamos la carne, la secamos con papel de cocina y la envasamos al vacío con las hierbas aromáticas.

Ponemos el circulador en marcha a 60ºC (65ºC si la queremos más hecha)

Metemos la bolsa con la chuleta en el baño durante al menos 1 hora y media (y un máximo de 4 horas). En esta ocasión nosotros las pusimos 2 horas.

Pasado el tiempo sacamos la bolsa del agua, abrimos la bolsa y sacamos el chuletón. Lo secamos bien con papel absorbente, esmerandonos especialmente con la piel. Cuanto más seca esté, más crujiente nos tendrá que quedar.

Pinchamos la piel con un pincho o con la punta de un cuchillo.

Ponemos a calentar dos dedos de aceite en un cazo.

Metemos la chuleta de pie en el cazo con la piel en la base y con el aceite caliente vamos dorando la piel.

Cuando adquiera buen color tumbamos la chuleta y la freímos por ambas caras para que adquieran un bonito color dorado.

Sacamos la chuleta del cazo y la colocamos sobre papel absorbente. Al haberla hecho sous vide no es necesario darle mucho a reposo a la carne, bastará con unos 5 minutos.

Y ya tenemos la carne lista para colocarla en una tabla de madera y cortarla en la mesa.

Ya no volverás a mirar una chuleta de cerdo igual.

¿Cómo? ¿Qué aún no tienes un circulador para cocinar sous vide? No se lo diremos a nadie… pero si quieres ponerle solución aquí tienes un link a uno ideal para iniciarse!