Me gustaría daros la chapa sobre el bacalao, pero no encuentro nada. Ni pieza única, ni traído especialmente del ártico noruego en avión, ni desalado con una técnica revolucionaria, ni ná.
El ingrediente principal de esta receta sale directo de nuestro nevera. Un morro de bacalao de primera que esperaba su momento, como aquel que sabe que es bueno pero que ya le llegará su hora delante de Risto en “Tú sí que vales”.
Acudió a nuestra ayuda un jueves por la noche, sin tiempo para cocinar y con unos invitados a los que queremos muchísimo, pero claro que a raíz del blog, siempre traen una expectativas altísimas que nos dejan caer sin ningún disimulo. Gente de bien que se quita el abrigo con un “a ver qué nos traes hoy” o “el brisket del otro día era insuperable”… Como si vinieran a una premier gastronómica. Un estrés, vamos.
Pues eso un jueves laboral, cansados como una mala cosa, con los niños por acostar y con aproximadamente 1 hora para preparar algo, receteable y que estuviera a la altura.
Salieron al terreno de juego estos lomos de bacalao con un puré de lo que tenía a mano que, por suerte, eran unas alcachofas. Convirtiéndose en un plato sencillo y sofisticado al mismo tiempo que nos ayudó a conquistar a nuestros comensales cual Ferrero Rocher.
Bacalao sous vide con puré de alcachofas
Tiempo de preparación: 30 min · Tiempo de cocción: 15 min · Temperatura: 55ºC · Tiempo total: 35 min
Ingredientes:
- 4 lomos de bacalao
- 7 alcachofas (6 para el puré, una para freír)
- 300g de agua hirviendo
- 10 gramos de espinacas congeladas
- aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta negra al gusto
En un cazo con un poco de agua ponemos las espinacas para descongelarlas.
Cortamos las alcachofas en láminas de 0’5 cms. Reservamos las láminas más bonitas para decorar el plato.
El resto las rehogamos con un chorro de aceite de oliva. Cuando empiecen a coger color (unos 4 minutos) añadimos un poco de sal y el agua hirviendo.
Las dejamos cociendo unos 4 minutos más y a continuación añadimos las espinacas y lo dejamos 4 minutos más. Lo pasamos todo a un vaso triturador.
Lo trituramos a máxima potencia. Añadimos algo de agua si la preferimos más líquida.
Ponemos el circulador en marcha a 55ºC.
Envasamos al vacío los lomos de bacalao.
Pasamos el resultado por un chino para separar las fibras de las alcachofas. Reservamos en un cazo y añadimos un hilo de aceite de oliva.
Metemos el bacalao envasado en el baño a 55ºC y lo dejamos durante al menos 15 min.
En una sartén pequeña calentamos 2 dedos de aceite para freír las láminas de alcachofa que habíamos reservado. cuando tengan un bonito color dorado las retiramos sobre un papel absorbente y las salamos.
Cuando falten un par de minutos para tener el bacalao hecho, ponemos a calentar a fuego bajo el cazo con el puré de alcachofas.
Abrimos la bolsa y secamos los lomos con papel de cocina.
Servimos en cada plato una base de puré de alcachofas y colocamos el bacalao encima.
Decoramos con una lámina frita de alcachofa y servimos inmediatamente.
¡Espero que os guste!
