Había visto alguna receta donde cocinaban tomates de colgar a baja temperatura en el horno y la verdad es que sonaba delicioso. Estoy seguro que en el horno quedarán fantásticos, pero esta vez me animé a confitarlos en aceite con la Rocook para ver qué tal quedaban y aprovechar el aceite para cocinar un morro de bacalao. El pescado hecho en aceite a baja temperatura queda tierno y meloso y, aunque pueda parecer lo contrario, no queda nada aceitoso. Y los tomates una vez confitados se convierten en pequeñas bombas de sabor intenso que combinan muy bien con el salado del bacalao. En esta ocasión cociné la cantidad justa para la cena, pero lo más sabio sería hacer tomates en cantidades industriales y conservarlos en aceite en un tarro de cristal. De esta forma aguantarán mucho tiempo y te servirán para acompañar todo lo que se te pase por la cabeza.
Si no encontráis tomates de colgar, también podéis hacerlo con unos buenos tomates cherry, y si no tenéis la Rocook podéis probar de hacer los tomates al horno o dentro de una bolsa de cocción con algo de aceite. Vamos, ¡que no tenéis excusa!
En esta ocasión el toque final se lo di con una olivada, un producto salvavidas que nunca falta en mi nevera para poder darle un toque extra de sabor a una ensalada, a una tosta… o a un bacalao, como es el caso.
Bacalao con tomates de colgar confitados y olivada
- 500cl de aceite de oliva
- 10 tomates de colgar
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de romero
- 2 Morros de Bacalao
PARA 2 PERSONAS · TIEMPO PREPARACIÓN 15MIN · TIEMPO COCCIÓN 5H 15MIN
Empezamos haciendo una cruz sobre la piel de los tomates, sumergiéndolos 20 segundos en agua hirviendo y dejándolos en un bol con agua y hielo para poder pelarlos fácilmente.
A continuación calentamos un cazo con el aceite de oliva a 65ºC junto con la rama de romero y el diente de ajo. Cuando el aceite llega a los 65ºC, metemos los tomates y los dejamos confitar durante 5 horas aproximadamente. Aquí no hay manera de meter la pata: los tomates estarán buenos de todas formas. Pero cuanto más tiempo los dejes, más confitados estarán.
Bajamos la temperatura del aceite a 55ºC. Sacamos los tomates y colocamos el bacalao en el cazo. Lo dejamos 15 minutos.
Servimos justo cuando vaya a comerse para evitar que llegue frío a la mesa, lo acompañamos con los tomates y añadimos la olivada en el último momento… ¡listo!
El aceite que has usado para confitar conservará la gelatina del bacalao, y si lo dejas unas horas se formará un poso con esta gelatina. Entonces podrás separar el aceite para reutilizarlo en próximas cocciones, y la parte de la gelatina podrás convertirla en un magnífico pil pil instantáneo simplemente pasándolo por la batidora.
